关于传统发酵技术，下列叙述正确的是（ ）
| A．在腐乳制作过程中，毛霉将蛋白质分解产生小分子的肽和氨基酸 |
| B．果酒、果醋制作过程中涉及的微生物的代谢类型完全相同 |
| C．醋酸菌利用果酒中的酒精进行醋酸发酵过程中会产生大量气泡 |
| D．泡菜制作过程中要经常搅拌，适度通入无菌空气 |
23-24高二下·江苏宿迁·期中 查看更多[2]
更新时间：2024-05-24 17:12:37
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【推荐1】我们的祖先通过自然发酵等方法生产各种发酵产品，丰富了中华民族特有的饮食文化。下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（ ）
| A．变酸的酒表面有白膜出现，是醋酸菌有丝分裂形成的 |
| B．制作果醋、泡菜、果酒的过程中发酵液pH不变 |
| C．人工接种毛霉可提高发酵效率，故腐乳发酵过程是依靠单种微生物 |
| D．酿制葡萄酒时对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗 |
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【推荐2】下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程。下列叙述正确的是（ ）
挑选葡萄→冲洗→榨汁→A→醋酸发酵→果醋
挑选葡萄→冲洗→榨汁→A→醋酸发酵→果醋
| A．制作果酒时，先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌 |
| B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用质量分数为70%的盐酸消毒 |
| C．过程A是酒精发酵，只需要提高一定的温度就能继续进行醋酸发酵 |
| D．导致发酵产物不同的重要因素有温度、发酵时间、菌种等 |
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【推荐1】下列有关传统发酵的叙述,正确的是
| A．在氧气不充足条件下制作果醋,选用醋酸菌 |
| B．在有氧条件下制作果酒,选用酵母菌 |
| C．在无氧条件下制作泡菜,选用乳酸菌 |
| D．在缺氧条件下制作腐乳,选用毛霉 |
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【推荐2】有人就腐乳制作的传说故事写了一首打油诗：豆腐长白毛，致和真苦恼；撒盐把它腌，腐乳变成宝。下列有关说法正确的是（ ）
| A．“白毛”是各种细菌形成的菌落 |
| B．长“白毛”和盐腌是腐乳制作的两个关键步骤，盐腌就是为了杀灭杂菌 |
| C．在卤汤里面含有12%的酒可调制风味，除此之外还有杀菌防腐和增加腐乳香味作用 |
| D．豆腐长白毛需要需要无氧条件 |
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【推荐3】下列有关发酵技术在食品加工中应用的叙述，正确的是（ ）
| A．为了避免杂菌污染，乳酸菌发酵成酸奶时在牛奶中添加一定量的抗生素 |
| B．为了提高果酒品质，挑选新鲜葡萄去除枝梗后用蒸馏水反复冲洗再榨汁 |
| C．为了防止果酒变酸，果酒发酵排气时应避免空气进入及发酵引起的升温 |
| D．腐乳制作的主要菌种是曲霉 |
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【推荐1】有关泡菜中亚硝酸盐含量的研究表明，亚硝酸盐的含量高低和亚硝酸盐含量峰值时间的早晚与食盐的浓度有关（见下图），下列有关叙述不正确的是（ ）
| A．食盐的浓度越高，亚硝酸盐生成快，亚硝酸盐含量峰值出现得早 |
| B．取食泡菜时，时间别太长，防止空气进入 |
| C．制作泡菜“咸而不酸”的原因可能与食盐浓度过高，温度过低导致不能正常发酵有关 |
| D．所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌 |
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【推荐2】下列相关传统发酵过程中的叙述错误的是（ ）
| A．制作泡菜时腌制方法、时间长短和温度高低都会影响亚硝酸盐的含量 |
| B．酿制果酒时，并不需要对葡萄严格消毒，原因是在缺氧、呈酸性的发酵液中，绝大多数微生物受抑制 |
| C．变酸的酒表面和制作泡菜的坛内都会有白膜出现，都是醋酸菌大量繁殖形成 |
| D．家庭中制作的泡菜不易过早食用，除了口味不佳还与亚硝酸盐含量有关 |
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【推荐3】襄阳大头菜是中国四大名腌菜之一，其制作流程为：鲜菜→整理清洗→下缸→一次转缸→二次转缸→三次转缸→一次腌晒（盐水\卤水）→二次腌晒（盐水\卤水）→三次腌晒（盐水\卤水）→四次腌晒（盐水\卤水）→五次腌晒（盐水\卤水）→下缸加香料→成品。五次腌晒过程中，盐水用量从20%逐渐上升到28%，卤水单次用量基本相同。下列叙述错误的是（ ）
| A．在高盐密闭环境下，农家腌制大头菜的过程为单一菌种发酵 |
| B．卤水可提升大头菜的色香，同时具有抑菌作用 |
| C．多次转缸可使各层大头菜均匀发酵，同时避免热量积累 |
| D．第五次腌晒时盐水用量达到28%，有利于延长大头菜保质期 |
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