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1 . 利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识,回答以下问题:
(1)果酒和果醋的制作:
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物,如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样,利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为________ 。果醋发酵接种菌种时温度需升高到___________ ,且需要通气。醋酸菌在__________________ 时,将酒精变成乙醛,再将乙醛变成醋酸;在__________________ 时,将葡萄糖转变成醋酸。
②果酒发酵装置内要留1/3空间,在发酵期的用途一是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖,二是_________________ 。
(2)泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是________ 。对亚硝酸盐的定量测定可以用________ 法,因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________ 色化合物。
(1)果酒和果醋的制作:
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物,如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样,利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为
②果酒发酵装置内要留1/3空间,在发酵期的用途一是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖,二是
(2)泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是
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