1 . 水果可以用来加工制作果汁、果酒和果醋等。回答下列问题：
（1）制作果汁时，可以使用果胶酶、纤维素酶等提高水果的出汁率和澄清度。果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、________（答出2种即可）。纤维素酶可以分解植物______________（填细胞膜或细胞壁）中的纤维素。
（2）用果胶酶处理果泥时，为了提高出汁率，需要控制反应的温度，原因是__________________。
（3）现有甲乙丙三种不同来源的果胶酶，某同学拟在果泥用量、温度、pH等所有条件都相同的前提下比较这三种酶的活性。通常，酶活性的高低可用_____________来表示。
（4）获得的果汁（如苹果汁）可以用来制作果酒或者果醋，制作果酒需要__________________菌，这一过程中也需要O₂，O₂的作用是__________________。制作果醋需要醋酸菌，醋酸菌属于_____________（填好氧或厌氧）细菌。

2 . 高粱酒的简要酿造过程如下图所示，酒曲中的主要菌种是曲霉和酵母菌。请回答：

(1)曲霉的结构与毛霉类似，是________状真菌。已知酵母菌一般不能直接将淀粉转化为酒精，据此可推测，酒曲中的曲霉所发挥的主要作用是__________________。
(2)图示过程中，混合了酒曲后，密封发酵前需要先平地堆积发酵，原因可能是____________。
(3)密封发酵后“取酒”步骤取出的是发酵液，其酒精度数较低，由于酒精的沸点较________，所以可通过_______方法来获得50度以上的白酒。
(4)高粱酒酿造过程中，如果混入杂菌会导致发酵失败，图示流程中可以除去杂菌的步骤有______________、_____________________。
(5)酒精是一类致癌物，致癌的主要原因与醋酸菌将酒精变为醋酸的过程有类似步骤，酒精在人体内会被酶催化生成___________________________，该物质是强致癌物。

3 . 早在数千年前，人类还不了解微生物的时候，就已经能够利用微生物进行酿酒和制酱等，如今形形色色的发酵食品已在食品业中占据重要的地位。回答下列问题：
(1)在酿制葡萄酒时，发酵液中并不需要添加抗生素等物质以抑制杂菌的生长，原因是________________________________。
(2)家庭制作腐乳时豆腐上生长的毛霉一般来自__________________ 。
(3)泡菜也是利用微生物发酵制得的，该过程利用的微生物细胞结构与_______（填“果酒”“果醋”或“腐乳”）制作中利用的微生物最接近。检测泡菜制作的好坏时，其中亚硝酸盐的含量是重要的衡量指标，若腌制时______________（不少于两点）均容易造成细菌大量繁殖，导致亚硝酸盐含量增加。

4 . 果酒、果醋、腐乳、泡菜是人们非常喜爱的发酵食品，请回答下列相关问题：
(1)与醋酸菌相比，酵母菌细胞结构的主要特点是________________________。
(2)果汁发酵后是否产生酒精，可以用________________来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现________色。
(3)某同学在通过发酵制作果酒时，发现在制作原料中添加一定量的糖，可以提高酒精度，原因是____________________________。
(4)传统发酵技术以葡萄为原料制作葡萄酒时，可以不添加酵母菌，原因是___________。
(5)如图为腐乳的生产工艺流程：

现代科学研究发现a过程有多种微生物参与，其中起主要作用的是________________。经过发酵后的腐乳味道鲜美，易于消化吸收，原因是_______________________。
(6)家庭制作泡菜时无须刻意灭菌，原因是___________________________；与变酸果酒表面的菌膜、泡菜坛内的白膜形成，相关的微生物分别是________________。

5 . 在中国传统的发酵技术应用广泛，例如果酒和果醋、腐乳的制作、泡菜的制作等，而发酵食品加工中离不开微生物的作用。
(1)不同菌种生长的最适温度不同。制果酒时要将温度控制在_____℃。果酒变为果醋的原理_____（填化学反应式）。
(2)腐乳发酵中起主要作用的微生物是毛霉，其代谢类型是_____。制作腐乳的原理是_____。某人制作的腐乳发生腐败并带有恶臭，请分析可能的原因_____。（答出两点即可）。
(3)某兴趣小组就“泡菜腌制过程及测定亚硝酸盐含量”开展了研究。
①亚硝酸盐的含量影响泡菜的质量，在泡菜腌制过程中_____等都会影响亚硝酸盐的含量。
②测定亚硝酸盐的原理是：在_____条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合后形成_____色的染料。然后将显色反应后的样品与已知浓度的_____进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐的含量。
③制作泡菜时要配置盐水，需将盐水煮沸冷却，其目的是_____，然后注入装好原料的泡菜坛中。

6 . ［选修模块1：生物技术实践］

葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：
（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。
（2）该微生物通过无氧呼吸可分解_____，产生的终产物是____和_____。
（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是________。丙同学的错误是_______，导致发酵中出现的主要异常现象是_________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是____、____、____。
（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是___________。

7 . 天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。

（1）在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶_____________________。
（2）在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中,发酵罐先通气，后密闭。通气能提高____________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。
（3）在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下。

① 发酵过程中,定期取样测定醋酸杆菌密度变化,趋势如右图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是_____________，由此推断，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是____________________。

②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中____________层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。
③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的____________，淘汰了部分乳酸菌种类。

8 . 微生物包括细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体。它们个体微小，与人类关系密切。请回答下列问题：
(1)制作果酒、果醋均利用了微生物的发酵原理，其对应的主要发酵菌依次为_____________。
(2)制作果酒的发酵阶段，发酵菌不消耗氧气同时会产生大量CO₂，因此需对发酵装置甲进行的操作是_______________________________。相比装置甲，装置乙的优点在于_________________。

(3)制作果酒与制作果醋相比，其所需的发酵温度偏__________（填“高”或“低”）。造成这种差异的主要原因是___________________________________________________________。
(4)家庭制作果酒，发酵过程中不需严格灭菌的原因是___________________。
(5)下列几位同学对微生物发酵的说法，错误的是________________同学。
甲同学：泡菜制作的菌种主要是乳酸菌；
乙同学：果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵；
丙同学：变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的；
丁同学：在腐乳制作中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用。

9 . 近年来，颜色鲜艳的植物果实因富含的花青素具有抗氧化作用，能消除人体自由基，具有抗衰老的作用而受到了人们的广泛关注。请回答下列问题：
（1）黑枸杞的果实中含有丰富的花青素。已知花青素在pH小于3.0、60℃以下时比较稳定。能否用萃取法提取，要看其是否________________________。萃取时温度应控制在____________（低温/高温）条件下可有效保障萃取成功。考虑到食用的安全性，萃取剂应选用____________（乙醇/乙醚）。
（2）蓝莓中也含有丰富的花青素和葡萄糖，可酿制果酒。酿制前不需要对蓝莓进行严格消毒，这是因为在__________条件下，绝大多数微生物的繁殖受到抑制。发酵时一般要先通入空气，其目的是___________。
（3）番茄中富含番茄红素，提取时要先将新鲜番茄清洗榨汁，在70℃下煮30分钟进行_________（消毒/灭菌）。在鉴定提取样品时，可用____________法，点样时滤纸应保持____________，动作迅速细致，才会形成细小的圆点。

10 . 回答下列果酒与果醋制作的相关问题：

(1)红葡萄酒具有美容养颜等诸多功效，其中的红色物质来自__________________。制作果酒时若要提高产量，应严格控制的条件是__________________。
(2)家庭酿酒过程中不必对发酵瓶严格消毒，其原因是____________。
(3)在果酒制作过程中，如果果汁未严格灭菌，含有一定量的醋酸菌，则在酒精发酵旺盛的时期，醋酸菌_____(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸，其原因是____________。
(4)如图为某同学制作苹果酒的发酵装置简图，则集气管中收集的气体是________，液表面出现菌膜，则造成该现象最可能的原因是__________________。