1 . 泡菜腌制过程中会发生反硝化作用，在硝酸盐还原酶的作用下，硝酸盐转化成了亚硝酸盐。已知硝酸盐还原酶在pH为5.0左右时活性最高。某兴趣小组测定了不同盐浓度下泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化情况，结果如图所示。下列叙述错误的是（       ）

A．亚硝酸盐是乳酸菌通过无氧呼吸产生的物质

B．5%盐浓度下，发酵后期pH下降，可能使硝酸盐还原酶的活性被抑制

C．在泡菜制作过程中，要定时放气，以免乳酸菌产生 CO₂使发酵液溢出

D．据图可知，发酵5天左右，泡菜品质较好

2 . 在《诗经·掷风·谷风》中有“我有旨蓄，亦以御冬”的记载，“旨蓄”就是储藏的美味食品，也就是今天腌制的酸菜、泡菜。下列叙述错误的是（       ）

A．制作泡菜时腌制时间过长会引起细菌大量繁殖

B．发酵坛表面可能出现一层由酵母菌繁殖形成的白膜

C．发酵过程中，蔬菜中的糖会分解成醋酸使溶液的pH降低

D．制作泡菜的盐水需煮沸冷却后再倒入坛中，要没过全部菜料

3 . 传统发酵技术是人们在日常生活过程中对微生物的应用。下列相关叙述正确的是（       ）

A．制作果酒时，发酵瓶留1/3的空间可以防止发酵液溢出

B．制作泡菜时加入的“老汤”中的乳酸菌可加速发酵进程

C．由果酒制果醋时，只需通入充足的氧气，无需改变温度

D．醋酸菌无氧呼吸发酵制做酸奶时，溶液pH值逐渐降低

4 . 某生物兴趣小组利用萝卜、卷心菜等新鲜蔬菜为材料制作泡菜，并对发酵过程中乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化进行了测定，结果如图所示。相叙述错误的有（　　）

注：logCFU·mL^－1是指每毫升菌液可以形成的菌落总数的对数值。

A．发酵过程中，发酵液pH降低，乳酸菌成为优势菌群

B．发酵中期，酵母菌主要通过有氧呼吸获取能量

C．发酵后期，只要菌落数在30～300之间的平板即可用于计数

D．发酵过程中，坛口水槽要保持清洁并注满水

5 . 下列有关传统发酵技术应用的叙述，不正确的是（       ）

A．传统发酵技术的操作过程是在严格无菌的条件下进行的

B．果醋发酵液中，液面处的醋酸菌密度低于瓶底处的密度

C．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养后密封发酵

D．用带盖瓶子制作葡萄酒时，拧松瓶盖的间隔时间不一定相同

6 . 以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量，下列说法正确的是（　　）

A．①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死

B．②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌

C．③注满水的目的是隔绝空气，创造无氧环境

D．腌制时间长短会影响泡菜中亚硝酸盐的含量

7 . 泡菜是一类历史悠久、深受大众喜爱的发酵蔬菜制品，大肠杆菌、酵母菌和乳酸菌均参与泡菜的发酵过程。下列有关泡菜制作的叙述，正确的是（       ）

A．发酵初期，酵母菌等会产生CO2，水槽内常有气泡产生

B．发酵中期，乳酸菌替代大肠杆菌和酵母菌成为优势菌

C．腌制泡菜过程中经发酵会产生多种酸，其中含量最高的酸是亚硝酸

D．在泡菜腌制过程中乳酸和亚硝酸盐的含量都先增加后减少再趋于稳定

8 . 我国泡菜不仅保持了新鲜蔬菜原有的色泽，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，我国泡菜制作已有超过3000年的历史。传统泡菜制作流程为：泡菜原料挑选→原料切块装坛→盐水封口→发酵→成品。下列叙述错误的是（       ）

A．制作传统泡菜主要是利用空气中的乳酸菌进行发酵

B．盐水煮沸后立即与切块原料混匀装入坛中防止杂菌污染

C．向坛盖边沿的水槽中注满水的目的是营造发酵的无氧环境

D．发酵过程中，亚硝酸盐的含量随发酵时间的延长逐渐增加

9 . 在制作发酵食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述错误的有（       ）

A．泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气

B．制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料

C．葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋

D．果酒与果醋发酵时温度宜控制在18～30 ℃，泡菜发酵时温度宜控制在30～35 ℃

10 . 果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作都离不开微生物的发酵作用。下列叙述错误的是（　　）

A．制作果酒时，自始至终都要保持无氧状态，这样才能提高产量

B．当糖源充足时，醋酸菌可将葡萄糖直接转化为醋酸

C．制作腐乳时当毛霉会将豆腐中的蛋白质摄入细胞并降解为氨基酸

D．制作泡菜时，泡菜坛要尽量装满，防止空气混入