1 . 泡菜是我国的传统发酵食品。泡菜中亚硝酸盐含量（酱腌菜食品的国家标准是20mg·kg^-1以下）与腌制时间和食盐浓度的关系如图所示。下列分析合理的是（　　）

A．腌制过程中，坛中溶液量增多的原因是细胞呼吸产生水

B．由图可知，食盐浓度越高，亚硝酸盐含量的峰值出现得越早、越高

C．腌制12d后，泡菜中亚硝酸盐含量较低，此时比较适合食用

D．NaCl含量越高亚硝酸盐含量越低，故腌制泡菜时食盐浓度越高越好

2 . 下列有关制作果酒、果醋、泡菜的叙述，正确的是（       ）

A．发酵所利用的微生物都是原核生物

B．果酒发酵时，需要持续向发酵液中通入无菌空气

C．果醋发酵比果酒发酵需要的温度高

D．泡菜制作过程中“冒泡”是因为乳酸菌发酵产生了CO2

3 . 某生物活动小组分别用3种不同浓度的食盐制作泡菜，下图是活动小组记录的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图，下列描述正确的是（       ）

   

A．结果显示食盐浓度过低会导致亚硝酸盐含量过高，传统发酵一般配制质量分数为1%—5%的盐水

B．为降低亚硝酸盐含量，需要泡菜发酵时间越长越好

C．腌制泡菜过程中经发酵会产生多种酸，其中含量最高的酸是亚硝酸

D．发酵过程中会产生亚硝酸盐，其含量先增多后减少

4 . 在一些传统食品的制作过程中，灭菌、消毒、防腐等是控制有害微生物的常用方法。下列说法正确的是（       ）

A．该同学制作出的泡菜“咸而不酸”，可能的原因是食盐浓度过高、发酵温度过低等

B．泡菜制作过程中加入的“陈泡菜水”需要进行灭菌处理

C．制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染

D．泡菜腌制过程中，发酵温度过高或过低都易造成杂菌滋生

5 . 酸笋是螺蛳粉的“灵魂”。在春季，当竹子出笋后，笋长到约30cm高时，便可砍下﹐剥去笋壳，切成块、丝或片，放于陶罐中，用清水浸没全部竹笋，撒上适量食盐后密封，置于阴凉处一个月左右，酸味即出，便可随食随取。下列叙述错误的是（       ）

A．发酵时，用清水浸没竹笋是为酸笋发酵创造无氧环境

B．酸笋中的酸味主要来自醋酸菌发酵产生的醋酸

C．适量食盐对杂菌的生长有抑制作用

D．发酵前加入“陈酸笋水”可缩短发酵时间

6 . 传统泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化如图所示，其中亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，硝酸盐还原菌适宜的酸碱度为中性。若摄入过多亚硝酸盐，则对人体有害。下列说法错误的是（       ）

A．发酵初期，亚硝酸盐含量升高，主要是由于硝酸盐还原菌大量繁殖

B．发酵中期，乳酸菌进行有氧呼吸而大量繁殖产生大量的乳酸

C．发酵后期，乳酸菌数量下降与营养物质的消耗和乳酸的积累都相关

D．取食泡菜的时间宜在发酵的中期靠后期

7 . 下列关于“发酵食品加工的基本方法”的叙述，错误的是（       ）

A．果醋制作过程中， 温度应控制在30~35 ℃

B．酸奶制作过程中有气泡产生是由于乳酸菌无氧呼吸产生了 CO2

C．果酒制作过程中，不能对葡萄进行反复冲洗，以防止菌种流失

D．腐乳制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等

8 . 泡菜制作通常是把洗净晾干的蔬菜放入经开水消毒过的泡菜坛中，乳酸菌与酵母菌等多种微生物进行代谢产生乳酸、酒精等物质，赋予了泡菜特殊的风味。泡菜腌制的早期酵母菌代谢活跃，中晚期乳酸菌代谢活跃乳酸积累，其他菌种的代谢被抑制。下列说法错误的是（       ）

A．泡菜腌制的全过程需保持密封，以利于菌种的厌氧呼吸

B．酵母菌在中晚期的代谢被抑制的原因是泡菜坛中缺氧

C．泡菜制作过程中冒出气泡是酵母菌等呼吸作用产生的CO2

D．在泡菜坛中加入发酵产生的泡菜汁可以加快发酵进程

9 . 下列有关发酵食品加工的操作，正确的是（       ）

A．制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以避免杂质影响

B．制作果醋时避免空气进入发酵瓶的同时及时排出无氧呼吸产生的CO2

C．制作泡菜时，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量

D．制作酸奶时应保证有氧环境以提高酸奶的酸度

10 . 浆水是西北人熟知的夏季传统食品，它是以芹菜，卷心菜等蔬菜为原料发酵制成，口感微酸，消暑解渴，营养丰富。兰州大学近日发布了一项最新研究，浆水中可分离出有益菌——发酵乳酸杆菌JL-3，浆水可通过降解动物体内的尿酸来控制尿酸的积累。下列叙述正确的是（       ）

A．浆水制作过程中需要将器皿和原料用开水烫干净，这属于灭菌处理；以防止杂菌污染

B．发酵乳酸杆菌JL-3的遗传物质DNA主要分布在细胞核中

C．用固体培养基培养发酵乳酸杆菌JL-3，在培养基内部可获得菌落

D．浆水的制作需要在零上低温、适度低氧等条件下进行，以降低芹菜、卷心菜等的自身细胞呼吸