1 . 生物技术与人们的生活息息相关，在食品制造、衣物洗涤等方面应用广泛。回答下列问题：
(1)葡萄酒制作前一般将发酵瓶清洗干净，用酒精进行______（填“灭菌”或“满毒”）。发酵时要将温度控制在______℃。
(2)在腌制泡菜的过程中，用水封坛的作用是______。制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是______，发酵后期，乳酸含量继续增加，当超过1.2%时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是______。
(3)家庭自酿的果酒、果醋等发酵食品容易腐败。包装上写着“105℃高温瞬时灭菌”的发酵食品，其包装上还写着“不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奥秘是______。

2 . 某些商家为了延长保质期，在泡菜制作中均会添加一定量的防腐剂。下列有关泡菜的叙述正确的是（       ）

A．泡菜发酵中期，pH下降，大肠杆菌、酵母菌等活动被抑制，发酵产物只有乳酸

B．泡菜发酵后期，乳酸菌的生长繁殖也会受到抑制

C．发酵泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸，产生CO2

D．发酵期间，当泡菜中乳酸质量分数为4%-8%时，泡菜口味、品质最佳

3 . 变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面长的一层膜、腐乳外面有一层致密的皮它们分别是（       ）

A．乳酸菌、醋酸菌、毛霉菌丝

B．醋酸菌、酵母菌、乳酸菌

C．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

D．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝

4 . 用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是（       ）

A．添加已经腌制过的泡菜汁	B．用沸水短时处理白萝卜块
C．向容器中通入无菌空气	D．将白萝卜切成小块

5 . 某传统的泡菜制作方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洗后，放入彻底清洁并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐的含量。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是______________________________。
(2)泡菜坛要密封，若泡菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？___________________________。
(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_____________________________。
(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是______________________________________。
(5)制作泡菜的过程中，泡菜坛内有机物的种类如何变化？（增加、减少、不变）。______________

6 . 下列有关米酒、酸奶、泡菜等传统发酵制品的叙述，正确的是（       ）

A．米酒发酵液中冒出的“气泡”都来源于酵母菌的有氧呼吸

B．制作米酒时添加“酵头”的目的是接种酿酒酵母

C．酸奶和泡菜制作中均需要及时通氧，保证乳酸菌的有氧呼吸

D．为避免杂菌污染，发酵前需要对器具、原料等进行灭菌

7 . 农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。
(1)盐水需煮沸并冷却后才可使用，加热煮沸是为了______________，冷却之后使用是为了__________________。
(2)菜坛密封的原因是保证乳酸菌发酵所需的______________。蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是___________，请写出相关反应式_________________。
(3)加入一些“陈泡菜水”的作用是_____________________。
(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重_____（填“增加”或“减少”），菜坛内有机物的种类_____（填“增加”或“减少”）。
(5)制作泡菜的原理是______________

8 . 泡菜是许多中国人餐桌上不可缺少的一道佐餐佳品。下列有关泡菜发酵的叙述不正确的是（       ）

A．与泡菜发酵有关的乳酸菌在植物的体表没有分布

B．乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸仅在细胞质基质发生

C．坛沿水干涸时乳酸菌在液体表面繁殖导致“生花”

D．在配制泡菜水时应将清水煮沸并冷却后再配制盐水

9 . 在家庭制作泡菜过程中，充分利用各种微生物生存条件和代谢特点达到积累乳酸菌、抑制其他微生物生长的目的。关于发酵过程的叙述正确的是（       ）

A．为了避免杂菌污染，泡菜坛需严格灭菌处理，盐水需煮沸冷却待用

B．晾干的新鲜蔬菜可以装满泡菜坛，因为乳酸菌无氧呼吸仅产生乳酸，没有气体生成

C．乳酸菌产生的乳酸既可以抑制其他微生物生长繁殖，也会抑制自身生长繁殖

D．因亚硝酸盐会随着发酵时间的延长越积越多，为了自身健康，应尽量少食用泡菜

10 . 利用传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人们的饮食。下列说法正确的是（       ）

A．其中利用真菌进行发酵的是果酒

B．利用的都是天然存在的菌种，均不需要灭菌操作，最终发酵产物都不是单一组分

C．制作泡菜的坛子加水密封是为了抑制乳酸菌的繁殖

D．果酒果醋发酵装置应该尽量缩短排气口胶管长度，以便顺利排气