1 . 在我们的日常生活中，利用微生物生产的食品以及与食品有关的产品比比皆是。下列相关说法正确的是（       ）

A．毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵

B．果酒、果醋制作所利用的菌种均能够进行有氧呼吸

C．从微生物体内提取的单细胞蛋白可以作为食品添加剂

D．泡菜腌制过程中，需加入一定的抗生素来抑制杂菌的繁殖

2 . 泡菜是我国的传统发酵食品。泡菜中亚硝酸盐含量（酱腌菜食品的国家标准是20mg·kg^-1以下）与腌制时间和食盐浓度的关系如图所示。下列分析合理的是（　　）

A．腌制过程中，坛中溶液量增多的原因是细胞呼吸产生水

B．由图可知，食盐浓度越高，亚硝酸盐含量的峰值出现得越早、越高

C．腌制12d后，泡菜中亚硝酸盐含量较低，此时比较适合食用

D．NaCl含量越高亚硝酸盐含量越低，故腌制泡菜时食盐浓度越高越好

3 . 以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是（       ）

A．①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死

B．②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌

C．③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入

D．④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低

4 . 在CCTV播出的《舌尖上的中国·第三季》中，川菜大师兰明路和他的泡菜，让各路“吃货”惊叹不已。兰明路称，多年来，他在全国各地收集了从清初到近代近300个大大小小的泡菜坛，而腌制泡菜的秘诀除了选材等高要求外，坛子、水、盐都有讲究。下列有关泡菜制作的叙述，正确的是（　　）

A．利用植物体表面天然的醋酸菌进行发酵，发酵期间，乳酸不断积累

B．制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染

C．制作泡菜时，在蔬菜装至半坛时将冷却好的盐水倒入坛中

D．在泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是先增加后减少，最后相对稳定

5 . 中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好地展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题：
(1)“天地一号”苹果醋是我国著名的果醋。工业上酿制苹果醋通常有两条途径，一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种___________（微生物名称），经过一次发酵制成，在发酵过程中需要经常向发酵液中通入___________；另一条途径需先接种___________（填微生物名称）制得___________后再向其中接种相应菌，进一步获得果醋。
(2)“王致和”腐乳是我国的著名品牌，腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________，在发酵过程中，豆腐中的营养物质如蛋白质会被分解成____________。
(3)在我国的泡菜品种中，东北酸菜和四川泡菜都非常有名，它们的制作过程基本类似，都是利用________（微生物名称）发酵在制作泡菜过程中，向泡菜坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是___________。在泡菜坛盖边沿的水槽中注满水的作用是___________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量的陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是________________。

6 . 青梅果肉营养丰富，成熟的青梅果实易腐烂，不易运输保存。进行青梅果酒和果醋研究可提高青梅资源利用率，又可提高产品附加值。图1是制作青梅酒和青梅醋的流程图。图2是发酵过程中用到的一种发酵罐示意图，回答下列问题:

(1)传统发酵是利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品例如果酒、果醋、泡菜等，泡菜制作需要的主要微生物是___。
(2)图1中，家庭酿造青梅酒时不需要添加酵母菌菌种，菌种来源是___。写出酵母菌产生酒精的反应式:___。在酸性条件下，用___检测有无酒精的产生。
(3)图2装置进行青梅酒发酵时，应保证进气口___。(填“打开”或“关闭”)在发酵过程中，一般将温度控制在___，发酵的___条件会抑制杂菌的生长。若发酵时间过长，产酒率不再增加，但会增加被杂菌污染的风险，若被醋酸菌污染，___(填“会”或“不会”)发酵产生醋酸，原因___。

7 . 下列关于家庭制作果酒、果醋、泡菜的叙述，正确的是（       ）

A．发酵液中的醋酸菌是一种兼性厌氧微生物

B．果酒、果醋发酵过程中PH均先升高后明显下降

C．果酒中的酒精可以作为醋酸菌发酵的碳源、氮源和能源

D．泡菜制作时煮沸冷却的盐水与预处理的蔬菜混合后装坛，用水封住坛口进行发酵

8 . 下列关于果酒、果醋和泡菜制作的叙述，正确的是（       ）

A．制作果酒时，反复冲洗葡萄以避免杂菌污染

B．制作果醋和泡菜的主要微生物是原核生物，呼吸类型相同

C．控制好温度和酸碱度既有利于目的菌的繁殖，又可抑制杂菌的生长

D．利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸

9 . 保加利亚乳杆菌常用于制作酸奶，可将葡萄糖、果糖等物质转化为乳酸。下列有关叙述错误的是（       ）

A．保加利亚乳杆菌属于严格厌氧菌

B．酸奶制作过程中要定期排气，以免装置内气压过大

C．酸奶制作过程中保加利亚乳杆菌的含量一直减少

D．酸奶制作过程中营养物质的种类增加、含量减少

10 . 泡菜发酵所用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（       ）

A．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其进行细胞呼吸产生CO2；气体为CO2

B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气

C．乳酸菌是兼性厌氧微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2

D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气