1 . 近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：
(1)在果醋制作时，运用醋酸菌在________ 和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸。果醋制作的实验流程：________。
(2)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________ %左右。
(3)制作泡菜的微生物主要是________ ，其代谢类型是________ 。

2 . 下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是

A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

C．发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶

D．发酵过程中要经常补充水槽中的水