1 . 泡菜制作通常是把洗净晾干的蔬菜放入经开水消毒过的泡菜坛中，乳酸菌与酵母菌等多种微生物进行代谢产生乳酸、酒精等物质，赋予了泡菜特殊的风味。泡菜腌制的早期酵母菌代谢活跃，中晚期乳酸菌代谢活跃乳酸积累，其他菌种的代谢被抑制。下列说法错误的是（       ）

A．泡菜腌制的全过程需保持密封，以利于菌种的厌氧呼吸

B．酵母菌在中晚期的代谢被抑制的原因是泡菜坛中缺氧

C．泡菜制作过程中冒出气泡是酵母菌等呼吸作用产生的CO2

D．在泡菜坛中加入发酵产生的泡菜汁可以加快发酵进程

2 . 下列关于传统发酵食品生产过程或特点的叙述错误的是（       ）

A．制作泡菜时将新鲜蔬菜洗净,切成块状或条状,混合均匀,晾干后与蒜瓣、生姜等香辛料混合装满泡菜坛

B．酿制果酒时,取新鲜葡萄,去除枝梗和腐烂的籽粒,再用清水冲洗１-２次,沥干然后榨汁装入发酵瓶中

C．制作果醋时,可以先在碗中倒入少量醋,一段时间后用其表面产生的一层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间

D．传统发酵食品生产利用了天然存在的菌种,品质稳定,风味独特,是我国传统饮食文化的重要组成部分

3 . 我国利用传统发酵技术制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的历史悠久，极大地丰富了人们的饮食。下列说法错误的是（       ）

A．上述产品中主要利用真菌进行发酵的是果酒和腐乳

B．制作葡萄酒时除去枝梗应在冲洗之后，目的是防止杂菌污染

C．将果酒制作成果醋时，只需要将发酵温度调到30~35°C

D．泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量会先上升后下降

4 . 下列有关传统发酵技术应用的叙述，正确的是（       ）

A．传统发酵技术的操作过程是在严格无菌的条件下进行的

B．果醋发酵液中，液面处的醋酸菌密度低于瓶底处的密度

C．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养后密封发酵

D．用带盖瓶子制作葡萄酒时，拧松瓶盖的间隔时间不一定相同

5 . 《说文解字》中提到“菹菜者，酸菜也”。泡菜是我国的传统食品，下列叙述正确的是（       ）

A．为了减少杂菌污染，发酵前需要对器具和蔬菜进行消毒

B．为了保证泡菜坛内的无氧环境，腌制时应将泡菜坛装满

C．加入煮沸过的盐水可减少其中的溶氧量并除去部分杂菌

D．泡菜坛内出现了一层白膜可能是乳酸菌大量繁殖形成的

6 . 《齐民要术》关于泡菜制作的记载为“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内（纳）瓮中。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止”，意思是制作极咸的盐水，用盐水洗过的菜放入菜坛中，再把洗过菜的澄清盐水倒入菜坛中，直至淹没菜为止。下列说法错误的是（       ）

A．泡菜发酵液表面有一层白膜是乳酸菌大量繁殖的结果

B．“极咸”盐水可减少杂菌繁殖，降低泡菜中的亚硝酸盐含量

C．再倒入菜坛中的“洗菜盐水”也可能含有泡菜发酵的乳酸菌

D．“令没菜把即止”主要是为泡菜中乳酸菌发酵创设无氧条件

7 . 发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，从而进行大规模生产发酵产品的技术。下列说法错误的是（       ）

A．制作泡菜时加盐过多会导致泡菜咸而不酸

B．可通过检测发酵前后发酵液pH的变化来鉴定果醋制作是否成功

C．可采用过滤、沉淀等方法分离提纯酵母菌发酵生产的单细胞蛋白

D．传统发酵的发酵产品主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身

8 . 利用高浓度盐水杀菌防腐的原理是 （       ）

A．钠有杀菌作用	B．盐水中氯有杀菌作用
C．高浓度盐水使细菌细胞失水，最终脱水死亡	D．高浓度盐水中，水分不足，不利于细菌生长

10 . 家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述不正确的是（       ）

A．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种

B．用白酒擦拭泡菜坛的目的是灭菌

C．发酵过程中，乳酸菌的竞争优势越来越强

D．若制作的泡菜咸而不酸，可能的原因是加入食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵