1 . 我们的祖先通过自然发酵等方法生产各种发酵产品，丰富了中华民族特有的饮食文化。下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（       ）

A．变酸的酒表面有白膜出现，是醋酸菌有丝分裂形成的

B．制作果醋、泡菜、果酒的过程中发酵液pH不变

C．人工接种毛霉可提高发酵效率，故腐乳发酵过程是依靠单种微生物

D．酿制葡萄酒时对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗

2 . 泡菜是我国的传统发酵食品。泡菜中亚硝酸盐含量（酱腌菜食品的国家标准是20mg·kg^-1以下）与腌制时间和食盐浓度的关系如图所示。下列分析合理的是（　　）

A．腌制过程中，坛中溶液量增多的原因是细胞呼吸产生水

B．由图可知，食盐浓度越高，亚硝酸盐含量的峰值出现得越早、越高

C．腌制12d后，泡菜中亚硝酸盐含量较低，此时比较适合食用

D．NaCl含量越高亚硝酸盐含量越低，故腌制泡菜时食盐浓度越高越好

3 . 酸笋是制作食品“螺蛳粉”的灵魂，深受广大消费者喜爱。传统酸笋的制作流程与泡菜类似，下列相关叙述错误的是（       ）

   

A．将采购的竹笋进行预处理时需要对其进行严格灭菌处理

B．发酵过程中的酸性环境会抑制大多数微生物的生长繁殖

C．制作过程使用的盐水需经煮沸冷却，加入坛中没过蔬菜

D．山泉水浸泡时适当加入上一批次的发酵液可加快发酵

4 . 以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是（       ）

A．①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死

B．②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌

C．③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入

D．④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低

5 . 我国制作泡菜的历史悠久。清末曾懿《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口上覆一盖，浸于水中，……。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。……。如有霉花，加烧酒少许。坛沿外水须隔日一换，勿令其干。”下列相关叙述正确的是（       ）

A．坛盖边缘水槽中有气泡冒出，与乳酸菌的无氧呼吸有关

B．制作泡菜时，亚硝酸盐含量先增加，后降低，该变化与坛内其他微生物活动有关

C．霉花指坛内长出的一层菌膜，这主要是乳酸菌形成的，乳酸菌往往来自蔬菜

D．“坛沿外水须隔日一换，勿令其干”以保证坛内适宜湿度

6 . 发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，从而进行大规模生产发酵产品的技术。下列说法错误的是（       ）

A．制作泡菜时泡菜坛用白酒擦拭的目的是消毒

B．可通过检测发酵前后发酵液pH的变化来鉴定果醋制作是否成功

C．可采用过滤、沉淀等方法分离提纯酵母菌发酵生产的单细胞蛋白

D．传统发酵的发酵产品主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身

7 . 制作泡菜的过程中，会有亚硝酸盐产生（与杂菌有关），人体摄入过多亚硝酸盐，会发生中毒，甚至死亡。某兴趣小组探究泡菜制作过程中不同浓度的食盐对亚硝酸盐产生的影响，结果如图。下列相关叙述错误的是（       ）
   

A．发酵早期，5％NaCl组内产生亚硝酸盐的微生物活性较强

B．发酵中期，发酵液pH降低，抑制了其它微生物的生长

C．该实验的无关变量有发酵温度、腌制方法和时间长短等

D．制作过程中检测亚硝酸盐含量，为最佳取食时间提供依据

8 . 在CCTV播出的《舌尖上的中国·第三季》中，川菜大师兰明路和他的泡菜，让各路“吃货”惊叹不已。兰明路称，多年来，他在全国各地收集了从清初到近代近300个大大小小的泡菜坛，而腌制泡菜的秘诀除了选材等高要求外，坛子、水、盐都有讲究。下列有关泡菜制作的叙述，正确的是（　　）

A．利用植物体表面天然的醋酸菌进行发酵，发酵期间，乳酸不断积累

B．制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染

C．制作泡菜时，在蔬菜装至半坛时将冷却好的盐水倒入坛中

D．在泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是先增加后减少，最后相对稳定

9 . 中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好地展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题：
(1)“天地一号”苹果醋是我国著名的果醋。工业上酿制苹果醋通常有两条途径，一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种___________（微生物名称），经过一次发酵制成，在发酵过程中需要经常向发酵液中通入___________；另一条途径需先接种___________（填微生物名称）制得___________后再向其中接种相应菌，进一步获得果醋。
(2)“王致和”腐乳是我国的著名品牌，腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________，在发酵过程中，豆腐中的营养物质如蛋白质会被分解成____________。
(3)在我国的泡菜品种中，东北酸菜和四川泡菜都非常有名，它们的制作过程基本类似，都是利用________（微生物名称）发酵在制作泡菜过程中，向泡菜坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是___________。在泡菜坛盖边沿的水槽中注满水的作用是___________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量的陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是________________。

10 . 四川泡菜又叫酸菜，味道咸酸，是家庭常备的小菜，深受人们的欢迎。下列关于制作传统泡菜的叙述，错误的是（       ）

A．制作泡菜时起主要作用的微生物是乳酸菌

B．向泡菜坛水槽注水有利于乳酸菌的发酵活动

C．制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以缩短发酵时间

D．制作泡菜时腌制时间过长会使亚硝酸盐含量过高