1 . 传统发酵技术在生活生产实践中广泛应用。下列有关叙述错误的是（       ）

A．果酒发酵的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物

B．果酒、果醋发酵过程中都可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制

C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反

D．泡菜制作的过程中，乳酸菌能在缺氧条件下产生乳酸

2 . 关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是（       ）

A．发酵过程都在无氧条件下进行

B．发酵过程都在同一温度下进行

C．发酵后形成的溶液都呈酸性

D．发酵所利用的微生物都属于原核生物

3 . 在制作发酵食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述正确的有（       ）

A．泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气

B．制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料

C．葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋

D．果酒与果醋发酵时温度宜控制在18-25℃，泡菜发酵时温度宜控制在30-35℃

4 . 发酵能让食物改头换面，拥有全新的模样和味道。利用不同微生物的发酵作用制作食品历史悠久，遍布民间，称为传统发酵技术。利用传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人们的饮食。请回答下列问题：
(1)人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌繁殖的最适温度是____________。葡萄酒呈现深红色的原因是______________________。 将葡萄酒制作成果醋时，需要改变的环境条件是___________和_______。
(2)做酸菜鱼的“酸汤”是通过天然发酵而成的，参与该发酵过程的主要微生物是_____________。酸汤发酵初期，亚硝酸盐的含量逐渐增加，亚硝酸盐在适宜的pH、温度和一定的微生物作用等特定条件下，才会转变成致癌物_____________。出坛后的酸汤，若不及时食用，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是_____________（填微生物名称）繁殖引起的，与进行酸汤发酵的主要微生物相比，该微生物在结构上的最主要区别是_____________。
(3)腐乳是经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_____________，其产生的蛋白酶可以使腐中的蛋白质被分解为_____________。

5 . 请回答下列与生物技术实践相关的问题：
(1)酵母菌是一种真菌，可用于制作果酒。果汁发酵后是否产生酒精，可以用_______来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现的颜色为__________。
(2)制作成功的葡萄酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，在酒的表面形成一层菌膜，该菌膜是__________形成的，乙醇变为醋酸的环境条件是_____________。
(3)制作腐乳时有个加盐腌制的过程，加盐量为：离瓶口越近加盐量越多，原因是_____________。和腐乳风味关系最密切的配料是卤汤，卤汤由酒和各种香料配制而成，其中加酒的目的是_____________，并使腐乳具有独特的香味。
(4)泡菜发酵过程中应定期测定______________的含量，以把握取食泡菜的最佳时机。

6 . 下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是（       ）

A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为10：1）混匀装瓶

B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水

C．在酸化条件下，亚硝酸盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐发生重氮化反应

D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定

7 . 果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，利用到的微生物分别是（       ）

A．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌	B．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌
C．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌	D．醋酸菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌

8 . 红遍大江南北的的一档电视节目《舌尖上的中国》，其中一期讲到了发酵，因为发酵丰富了我们的餐饮生活。其实我们的日常生活与传统发酵技术密不可分，如常见的果酒、果醋、腐乳、泡菜等，结合所学知识回答下列问题：
(1)在山楂酒的传统制作过程中菌种的主要来源是_____。发酵的温度应该在_____；在发酵过程中要先通气后密封，先通气的原因是_____。若制作过程中密封条件不好，酒会变酸，并且在变酸的酒表面会形成一层菌膜，这层菌膜是_____形成的。
(2)制作泡菜时，泡菜坛口要水密封，目的是_____。为了缩短 制作时间，有人还会在坛中加入陈酸汤，其目的是_____。乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_____ 的过程。坛内有时会长出白膜，这层白膜是_____。
(3)桂林腐乳的自然发酵中，菌种来源于_____。在发酵过程中，有机物的种类_____（填“增多”或“减少”）。

9 . 红酸汤是苗族人民的传统食品，它颜色鲜红、气味清香、味道酸爽。以番茄和辣椒为原料的红酸汤制作流程如下。下列相关叙述中正确的是（       ）
→→→→

A．红酸汤制作过程中用到的微生物主要是乳酸菌

B．装坛时加入成品红酸汤是为了增加发酵菌种的数量

C．装坛时不装满的原因是为了促进微生物繁殖

D．红酸汤的制作中发酵时间越长，口味越纯正

10 . 下列关于泡菜发酵的叙述，不正确的是（       ）

A．泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐进入人体后会产生致癌性，摄入过多对身体会造成伤害

B．煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌

C．制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型

D．泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加