1 . 红酸汤是苗族人民的传统食品，它颜色鲜红、气味清香、味道酸爽。以番茄和辣椒为原料的红酸汤制作流程如下。下列相关叙述中正确的是（       ）
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A．红酸汤制作过程中用到的微生物主要是乳酸菌

B．装坛时加入成品红酸汤是为了增加发酵菌种的数量

C．装坛时不装满的原因是为了促进微生物繁殖

D．红酸汤的制作中发酵时间越长，口味越纯正

2 . 近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品，请分析回答下列问题：
（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应氧气和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式__________________________。
（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制____________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在_________________％左右。
（3）制作泡菜的原理是________________________。
（4）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯硫酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成___________色染料。

3 . 利用卷心菜发酵制作泡菜的过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如下图所示。下列叙述不正确的是（　　）

A．酵母菌和乳酸菌均有成形的细胞核

B．发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势

C．前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起

D．发酵中期酵母菌通过无氧呼吸为细胞增殖提供能量

4 . 果酒、果醋和泡菜制作过程中，发酵液最终都呈酸性，下列原因解释不正确的是(　　)

A．制作果酒初期酵母菌进行有氧呼吸产生CO2

B．制作果酒后期酵母菌进行无氧呼吸产生CO2

C．制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸

D．制作果醋时醋酸菌进行无氧呼吸产生醋酸

5 . 泡菜是许多中国人餐桌上不可缺少的一道佐餐佳品。下列有关泡菜发酵的叙述，正确的是（　　）

A．与泡菜风味形成直接有关的主要微生物乳酸菌为厌氧型，不会分布在植物的体表和空气中

B．乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸的过程，只在其细胞质基质内完成

C．在坛沿水已干涸的泡菜坛内，液体表面出现“生花”、“长膜”，这主要是厌氧的原核微生物形成的

D．在配置泡菜水时，应将清水煮沸冷却后，按照水：盐＝4：1 的比例，将盐与水混匀

6 . 泡菜制作简单，易于储存，开胃提神，醒酒去腻，老少皆宜，是家喻户晓的一种佐餐菜肴。以下是有关泡菜制作的一些问题，请分析作答：
（1）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_________，盐水需__________________后才可使用。
（2）在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分，目的是创造____________环境。在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡可能来源于____________________________。
（3）发酵过程中会产生亚硝酸盐，其在特定条件下会转变成致癌物__________。检测亚硝酸盐含量的方法是__________，在检测实验中，必须先制备一系列已知浓度的__________________，将显色反应后的样品与其进行比对，即可大致估算出样品中的亚硝酸盐含量。
（4）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1．2％以上时，发酵速率渐渐变缓甚至停止，主要原因是__________________________________________________________。

7 . 下列有关制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主要微生物的说法，正确的是

A．用到的主要微生物的异化作用类型依次是兼性厌氧型、需氧型、厌氧型、厌氧型

B．从微生物的细胞结构来看，用到的主要微生物包括三种真核生物、一种原核生物

C．用到的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉和乳酸菌

D．用到的主要微生物的生殖方式都为分裂生殖