1 . 制作酸奶的简易过程示意图如下：
发酵瓶、鲜奶无菌处理→新鲜原味酸奶与鲜奶按体积比1∶10加入发酵瓶中，密封→38~42℃的环境下保温发酵6~8h→2~4℃冷藏24h
下列相关叙述正确的是（       ）

A．对发酵瓶和鲜奶进行高压蒸汽灭菌处理

B．酸奶发酵的菌种和果酒发酵菌种都属于原核生物

C．保温发酵过程中要适时打开发酵瓶盖放出气体

D．酸奶发酵的适宜温度要高于果醋发酵的适宜温度

2 . 某生物活动小组以萝卜为材料分别用3种不同浓度的食盐制作泡菜，下图是活动小组记录的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。下列说法正确的是（       ）

A．先用沸水短时间处理萝卜条，再添加陈泡菜水可缩短腌制时间

B．泡菜的最佳食用时间应在发酵的第5天左右

C．泡菜坛装八成满可以防止发酵过程中酵母菌、乳酸菌等产生的CO2使发酵液溢出

D．食盐的浓度越高，亚硝酸盐含量的峰值越低，这与抑制其他杂菌繁殖有关

3 . 我国劳动人民利用传统发酵技术制作出大量美味食品（如酱油、腐乳、豆豉等）传承和发扬了中华优秀传统饮食文化。随着科技的发展，现代发酵工程在食品领域的应用更加广泛。下列关于发酵的叙述，正确的是（       ）

A．啤酒的工业化生产过程中，使用的都是自然菌种

B．腐乳鲜美的味道主要依赖于曲霉分解蛋白质产生的小分子肽和氨基酸

C．泡菜坛装八成满可以防止发酵过程中酵母菌、乳酸菌等产生的CO2使发酵液溢出

D．以乙醇为底物进行果醋发酵时，发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时发酵液产生的气泡量

4 . 《齐民要术》中关于用白菜等原料腌渍泡菜的方法记录如下：收菜时，即择取好者，作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中，其洗菜盐水，澄取清者泄于瓮中。发酵数日后可得到酸脆可口的泡菜。下列说法正确的是（　　）

A．“洗菜盐水，澄取清者泄于瓮中”，有利于保留部分乳酸菌

B．腌制泡菜的早期有一些气体产生，需定期打开盖子排出

C．将盐水煮沸和保持坛盖边沿的水槽中始终有水，都是为了避免杂菌污染

D．泡菜中亚硝酸盐的含量在发酵过程中会不断下降，腌制温度和时间对其有影响

5 . 青梅果肉营养丰富，成熟的青梅果实易腐烂，不易运输保存。进行青梅果酒研究，既可提高青梅资源利用率，又可提高产品附加值。图1 为制作青梅果酒的简易装置图；由于青梅果肉含糖量低，往往在青梅果浆中加入白砂糖后再进行酿制，图2为在青梅果浆中添加白砂糖对酒精度和果酒感官评分的影响(感官评分越高，果酒的品质越高)。请回答下列问题。

(1)传统发酵是利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品，例如果酒、果醋、泡菜等，泡菜制作需要的主要微生物是________________________。
(2)图1装置进行青梅酒发酵产生酒精时，应保证充气口 ____________(填“打开”或“关闭”)。在发酵过程中，一般将温度控制在______________________，发酵的_____________(至少答出2点)条件会抑制杂菌的生长。若发酵时间过长，产酒率不再增加，但会增加被杂菌污染的风险，若被醋酸菌污染，_____________(填“会”或“不会”)发酵产生醋酸。
(3)在酸性条件下，用 ___________________________检测有无酒精的产生。
(4)从图2可看出，青梅果酒酿制时果浆中初始糖浓度为____________%时效果最佳，在此浓度之后，果酒酒精度随初始糖浓度的增加而下降，原因是_________________________ 。

6 . 根据果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作过程及原理，回答下列相关的问题。
(1)在无氧条件下，酵母菌可以进行酒精发酵，其相应的反应式是__________。若在果汁中混有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌__________（填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵为乙酸，原因是__________。
(2)如图所示试管中的X溶液有助于维持甲装置瓶中气压的相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是__________。

(3)腐乳的制作需要多种微生物参与，其中起主要作用的是__________，微生物将豆腐中的蛋白质分解成___________，易于人体消化吸收。
(4)在制作泡菜时，出现“咸而不酸”，造成这种结果最可能的原因是__________。

7 . 下列关于传统发酵技术的叙述，正确的是（       ）

A．利用酿酒酵母制作果酒时，需要控制好发酵温度

B．传统发酵中需要严格的灭菌处理，以防止杂菌污染

C．果醋发酵利用了醋酸菌在无氧条件下产生乙酸的原理

D．泡菜制作时只能装八成满，所留空间的氧气可促进主要发酵菌种的增殖

8 . 传统发酵技术包括果酒、果醋和泡菜的制作，其原理可以用如下反应式表示。下列叙述正确的是（       ）
甲：
乙：
丙：
丁：

A．制作泡菜的原理可用甲反应表示，制作过程中乳酸菌会产生亚硝酸盐

B．在4个反应式中，只有乙反应对应的发酵所利用的微生物是真核生物

C．丙、丁反应均对应果醋发酵，所用的酶是同一种酶

D．根据丁反应可知，酒精可以是制作果醋的原料，果醋也可以是制作果酒的原料

9 . 下列关于利用微生物制作传统发酵食品的叙述，正确的是（　　）

A．利用乳酸菌制作酸奶的过程中，应先通气培养，后密封发酵

B．制作果酒时，定时松瓶盖的目的是适当促进酵母菌的有氧呼吸

C．制作果醋时，可以往果酒中加入醋酸杆菌将乙醇转化为乙酸

D．利用传统发酵技术制作食品时，都需要对菌种进行纯化培养

10 . 下列有关传统发酵技术及其应用的叙述，正确的是（　　）

A．果醋和果酒制作过程中发酵液pH都不变

B．“酿酒不成反酿醋”，“酸酒”产生的过程中，糖类直接被分解成为乙酸

C．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2

D．制作腐乳需要利用毛霉等产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质