2 . 制作泡菜
(1)发酵原理：
①利用_____来进行发酵；
②发酵期间，乳酸会_____，当它的质量百分比为_____时，泡菜的口味、品质最佳。
(2)制作泡菜发酵条件：适宜的_____、严格控制_____条件。
(3)制作泡菜方法步骤:配制盐水→蔬菜装坛→加盐水→封坛发酵
①配制盐水：用清水和食盐配制质量百分比为_____的盐水，并将盐水_____，冷却待用。
②蔬菜装坛：将_____蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装坛，装至_____时，放入_____，继续装至_____成满。
③加盐水：将_____的盐水_____倒入坛中，使盐水_____。
④封坛发酵：盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中_____，发酵过程中注意_____，根据室内温度控制发酵时间。
(4)制作泡菜实验分析
①盐的作用：_____。
②盐水浓度为质量百分比为_____。
盐水浓度要适宜的原因：_____。
③盐水煮沸的目的：_____。
④盐水冷却后使用的目的：_____。
⑤在冷却后的盐水中可加入少量“陈菜泡液”，目的是_____。
⑥泡菜坛子使用之前要检查密封性的目的：_____。
⑦用水密封泡菜坛的目的：_____。
⑧泡菜制作过程中，是否只有乳酸菌起作用？_____。
(5)蔬菜应新鲜的原因：_____。
(6)泡菜坛应装至八成满？为什么？__________。
(7)为什么含有抗生素的牛奶不易发酵为酸奶？_____。
(8)发酵中期时，由于前期乳酸的积累，pH_____，嫌气状态形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵（发酵产物只有乳酸或达到80%以上），大肠杆菌、酵母菌等微生物的活动受到抑制。试分析这种微生物消长现象的原因（为什么乳酸菌会逐渐成为优势菌种）：_____。
(9)说出乳酸发酵过程中下列变化
乳酸菌数量变化_____；
乳酸含量变化_____；
亚硝酸盐含量变化_____。
(10)泡菜制作过程中，各阶段菌种变化：
①发酵初期：_____。
②发酵中期（风味最佳）：_____。
③发酵后期：_____。
(11)泡菜坛的发酵液表面会长出一层白膜，这层白膜是乳酸菌吗？_____。
(12)进一步探究——亚硝酸盐：
泡菜在腌制过程中会有_____产生；膳食中的亚硝酸盐一般_____危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡；亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状；膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”形式随尿排出，只有在特定的条件下（如适宜的_____、_____和_____作用），才会转变成致癌物——_____。（霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍）。
(13)拓展应用：
某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加人一些“陈泡菜水”；在用质量百分比为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见曲线图。请你帮他分析相关问题。

①据图分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？_____
②他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？_____
③加入“陈泡菜水”的目的是什么？_____
④泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素哪些？_____。泡菜中亚硝酸盐的含量与_____有关。温度过_____、食盐用量_____、腌制时间过_____，易造成_____，使亚硝酸盐含量_____。

3 . 在一些传统食品的制作过程中，灭菌、消毒、防腐等是控制有害微生物的常用方法。下列说法正确的是（　　）

A．葡萄制作果酒过程中，葡萄用清水冲洗后需用70%的酒精消毒

B．金华火腿制作过程中盐腌等防腐措施能抑制微生物生长繁殖

C．制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染

D．泡菜腌制过程中，通常用加入抗生素的方法来抑制杂菌

4 . 下列关于发酵工程与传统发酵技术的相关叙述正确的是（       ）

A．人类对发酵原理的认识和密闭式发酵罐的设计成功，标志着发酵工程的诞生

B．在无氧条件下，人们利用果酒制作后的多余产物进行醋酸发酵，可生产果醋

C．传统发酵技术制作的泡菜品质不一，与食材上菌种的差异、杂菌不明等有关

D．发酵工程所用菌种都是经选育的单一菌种，可以明显提高产品的产量和质量

5 . 某同学想从泡菜汁中筛选耐高盐乳酸菌，进行了如下实验：取泡菜汁样品，划线接种于一定NaCl浓度梯度的培养基，经培养得到了单菌落。下列叙述正确的是（       ）

A．培养基pH需偏碱性

B．筛选得到的微生物不一定是乳酸菌

C．需在有氧条件下培养

D．泡菜汁需多次稀释后才能划线接种

6 . 我国早在9000年前就可以运用发酵技术获得产品，为生活增添丰富的色彩。下列说法正确的是（       ）

A．制作果酒时，可通过控制发酵的温度、发酵液的pH等措施降低乳酸菌使果酒变质的概率

B．利用酵母菌酒精发酵进行传统酿酒过程中，需一直保持无氧的条件

C．泡菜坛装八成满可以防止发酵过程中酵母菌、乳酸菌等产生的CO2使发酵液溢出

D．腐乳鲜美的味道主要由曲霉分解蛋白质产生的小分子肽和氨基酸引起

7 . 家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸就可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列有关叙述正确的是（　　）

A．在发酵的初期，乳酸菌的种内关系主要表现为种内斗争

B．在发酵的中期，乳酸菌的种内关系主要表现为种内互助

C．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据优势

D．在发酵的中期，泡菜坛内各种微生物大量繁殖

8 . 酱油是由酱演变而来。早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近。因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。某企业通过发酵制作酱油的流程示意图如下。

回答下列问题：
(1)米曲霉发酵过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖，大量分泌制作酱油过程所需的酶类，这些酶中的________、________能分别将发酵池中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收、风味独特的成分。米曲霉发酵过程需要提供营养物质、通入空气并搅拌，由此可以判断米曲霉属于_____(填“自养厌氧”、“异养厌氧”或“异养好氧”)微生物。
(2)在发酵池发酵阶段添加的乳酸菌作用是______；添加的酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖的产物是______。在该阶段抑制杂菌污染和繁殖是保证酱油质量的重要因素，据图分析该阶段中可以抑制杂菌生长的物质是______（答出一种物质即可）。

9 . 下列传统发酵食品的生产与所用主要微生物对应不正确的是（       ）

选项	传统发酵食品	微生物	微生物代谢类型	细胞类型
A	果酒	酵母菌	异养兼性厌氧型	原核细胞
B	果醋	醋酸菌	异养需氧型	原核细胞
C	泡菜	乳酸菌	异养厌氧型	原核细胞
D	腐乳	毛霉	异养需氧型	真核细胞

A．A

B．B

C．C

D．D

10 . 下列关于传统发酵技术的叙述，不正确的是（       ）

A．醋酸发酵时，发酵温度控制为30—35℃

B．为了防止果酒变酸，应避免排气时空气进入及发酵过程中引起的温度升高

C．腐乳制作时，微生物发酵将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美

D．制作的泡菜“咸而不酸”可能的原因是食盐浓度过高、发酵温度过高等