1 . 我国早在9000年前就可以运用发酵技术获得产品，为生活增添丰富的色彩。下列说法正确的是（       ）

A．制作果酒时，可通过控制发酵的温度、发酵液的pH等措施降低乳酸菌使果酒变质的概率

B．利用酵母菌酒精发酵进行传统酿酒过程中，需一直保持无氧的条件

C．泡菜坛装八成满可以防止发酵过程中酵母菌、乳酸菌等产生的CO2使发酵液溢出

D．腐乳鲜美的味道主要由曲霉分解蛋白质产生的小分子肽和氨基酸引起

2 . 北魏农学巨著《齐民要术》记载了许多古人在实际生产中积累的经验，也蕴藏着众多生物学知识。请阅读表格中的古籍原文，回答下列问题：

工艺名称	古籍原文
酿酒技术	浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷
制醋技术	大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之……七日后当臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成
泡菜制作技术	作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内（纳）瓮中。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止，不复调和

(1)“浸曲发”时用的酒曲中，微生物的呼吸类型为_________，利用该微生物酿酒的原理是_________（填反应式表达）。“鱼眼汤”是微生物_________形成的。
(2)“舒令极冷”的目的是_________。
(3)“衣生”指发酵液表面形成一层菌膜的现象，主要是_________大量繁殖形成的。该生物只有在_________时，才能进行旺盛的生理活动。“大率酒一斗，用水三斗”这里的酒是春酒压出来后，变酸了，不能再饮用了。酒变酸的原因是_________。
(4)当缺少_________时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，此时酒精为醋酸菌提供了_________。
(5)泡菜是利用_________在_________条件下大量繁殖并发酵产生乳酸制作而成的。盐水需要_________再加入。

3 . 下列有关果酒、果醋、泡菜制作的叙述，正确的是（       ）

A．泡菜液表面的“白膜”一般是乳酸菌或醋酸菌

B．在酿酒酵母纯化培养时，可以加入适量的青霉素

C．腌制泡菜的早期可能会有乳酸菌等产生的气体

D．在缺氧、糖源不足时，醋酸菌可以将果酒转化成果醋

4 . 泡菜是中国传承数千年的传统发酵食品。下列关于泡菜制作过程中操作与目的的叙述，错误的是（       ）

A．新鲜蔬菜洗净、切块后立即装坛，以防止杂菌污染

B．配制的盐水加热煮沸的目的是杀菌并去除溶解氧

C．泡菜坛内加入“陈泡菜水”的目的是接种发酵菌种

D．用水密封泡菜坛的目的是为微生物发酵创造无氧环境

5 . 泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐在一定条件下会生成致癌物，为研究发酵过程中亚硝酸盐含量的影响因素做了两个实验探究，结果如下图，下列说法正确的是（       ）
   

A．食醋浓度不同影响了亚硝酸盐含量的峰值，但不影响出现峰值的时间

B．食盐浓度不同影响了亚硝酸盐含量的峰值，但不影响出现峰值的时间

C．食醋浓度越大，对泡菜中亚硝酸盐产生的抑制效果越明显

D．食盐浓度越大，对泡菜中亚硝酸盐产生的抑制效果越明显

6 . 红酸汤是一种传统美食，其制作以番茄和辣椒为主要原料，流程为：选择原料→洗净擦干→装坛→密封发酵→成品。下列叙述正确的是（　　）

A．红酸汤的制作过程主要依赖酵母菌发酵

B．装坛时加入成品红酸汤是为了增加菌种数量

C．装坛至八成满的原因主要是促进微生物繁殖

D．发酵过程中pH逐渐下降，亚硝酸盐含量不断增加

7 . 利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。某企业利用脱脂大豆、小麦等原料通过发酵装置制作酱油，罐装前经过了严格的灭菌质检。下列有关叙述错误的是（       ）

A．脱脂大豆中的蛋白质和小麦中的淀粉可为米曲霉的生长提供氮源

B．参与酱油酿造过程的米曲霉、酵母菌和乳酸菌都属于真核生物

C．发酵装置中添加的盐水及产生的酒精、乳酸等均可抑制杂菌生长

D．成品酱油中富含多种微生物，有助于人体对食物中营养物质的消化吸收

8 . 青梅果肉营养丰富，成熟的青梅果实易腐烂，不易运输保存。进行青梅果酒研究，既可提高青梅资源利用率，又可提高产品附加值。图1为制作青梅果酒的简易装置图；由于青梅果肉含糖量低，往往在青梅果浆中加入白砂糖后再进行酿制，图2为在青梅果浆中添加白砂糖对酒精度和果酒感官评分的影响（感官评分越高，果酒的品质越高）。请回答下列问题。

   

(1)传统发酵是利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品例如果酒、果醋、泡菜等，泡菜制作需要的主要微生物是_____________，代谢类型是_____________。
(2)图1装置进行青梅酒发酵产生酒精时，应保证充气口_____________（填“打开”或“关闭”）。在发酵过程中，一般将温度控制在_____________，发酵的_____________（至少答出2点）条件会抑制杂菌的生长。若发酵时间过长，产酒率不再增加，但会增加被杂菌污染的风险，若被醋酸菌污染，_____________（填“会”或“不会”）发酵产生醋酸。
(3)家庭酿造青梅酒时不需要添加酵母菌菌种，菌种来源是_____________。在酸性条件下，用_____________检测有无酒精的产生。
(4)从图2可看出，青梅果酒酿制时果浆中初始糖浓度为_____________％时效果最佳，在此浓度之后，果酒酒精度随初始糖浓度的增加而下降，原因是__________________________。

9 . 果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作都离不开微生物的发酵作用。下列叙述错误的是（　　）

A．制作果酒时，自始至终都要保持无氧状态，这样才能提高产量

B．当糖源充足时，醋酸菌可将葡萄糖直接转化为醋酸

C．制作腐乳时当毛霉会将豆腐中的蛋白质摄入细胞并降解为氨基酸

D．制作泡菜时，泡菜坛要尽量装满，防止空气混入

10 . 下列有关果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述，错误的是（       ）

A．菌种既可来自自然环境，也可通过人工接种菌种提高产品质量

B．均需在适宜温度下进行发酵，有利于酶的催化作用

C．都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品

D．变酸的酒表面的“菌膜”和泡菜液表面的“白膜”分别由醋酸菌和酵母菌繁殖形成