1 . 下图是制作泡菜及测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答问题。

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜,原因是_________________________________。
(2)配制泡菜盐水时,盐水的质量百分比为___________,盐水需煮沸并冷却后才可使用,原因是_____。
(3)泡菜发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量,原因是__________。
(4)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,试分析可能的原因: __________。

2 . 早在《诗经·邯风·谷风）中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的记载。“旨蓄”就是储藏的美味食品，也就是腌制的酸菜、泡菜。下列叙述错误的是（       ）

A．条件适宜时乳酸菌可将葡萄汁中的糖分解成乳酸

B．常通过比色法对泡菜中的亚硝酸盐进行大致的估算

C．制作泡菜时腌制时间过长会引起细菌大量繁殖

D．腌制泡菜时可通过向泡菜坛沿边水槽注水保持发酵所需环境

3 . 泡菜起源于中国，是我国的传统食品之一。贾思勰《齐民要术》中已有制作泡菜的专述：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜。若先用淡水洗者，菹烂。洗菜盐水，澄取清者，泻者瓮中，令没菜把即止，不复调和。”该表述说明食盐的用量非常关键。研究小组探究泡菜制作过程中不同浓度的食盐对亚硝酸盐产生的影响，结果如图。下列相关叙述正确的是（       ）

   

A．腌制过程中，坛中出现溶液量增多现象的主要原因是细胞呼吸产生水

B．在泡菜发酵过程中，微生物无氧环境的创设主要依靠盐水的浸没

C．食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值越高，这与杂菌繁殖数量有关

D．达到峰值后，亚硝酸盐含量下降的原因是亚硝酸盐被微生物转变成亚硝胺

4 . 在家庭制作传统发酵食品泡菜和酸奶的过程中，下列操作错误的是（       ）

A．制作泡菜时，可以向坛中加入适量的陈泡菜水

B．制作泡菜时，泡菜坛盖边沿的水槽中一定要保持有水

C．制作酸奶时，可在牛奶中适量添加抗生素以防止杂菌污染

D．加热灭菌后的牛奶需冷却后再加入酸奶（菌种）

5 . 某同学尝试制作泡菜，制作时向泡菜坛中加入了一些“陈酸菜水”，用质量分数为5%的食盐水进行腌制，并在不同的腌制时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是（　　）

A．向泡菜坛中加入“陈酸菜水”的目的是提供乳酸菌

B．利用带盖的泡菜坛制作泡菜时，需经常拧松坛盖放气

C．盐水入坛前应煮沸冷却，坛盖边沿的水槽中需注满水

D．不同的腌制时间，泡菜中亚硝酸盐的含量可能相同

6 . 下列关于泡菜和酸奶制作的叙述正确的是（       ）

A．制作泡菜和酸奶时加入适量的糖会使发酵效果更好

B．泡菜发酵的温度略高于酸奶发酵的温度

C．泡菜食材和牛奶需要经过消毒再进行接种

D．制作泡菜和酸奶的主要菌种分别为真核生物和原核生物

7 . 下图是制作果酒果醋所用的装置，下列说法错误的是（       ）
   

A．气阀a在果酒发酵时要关闭，在果醋发酵时要打开

B．直接利用空气中的毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术

C．泡菜制作时只能装八成满，所留空间的氧气可促进主要发酵菌种的繁殖

D．生产醋酸所用的醋酸菌的最适生长温度为30~35℃

8 . 乳酸菌是兼性厌氧微生物( )

9 . 家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸就可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列有关叙述错误的是（　　）

A．在发酵的初期，乳酸菌的种内关系主要表现为种内互助

B．在发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，乳酸菌的种内竞争趋于激烈

C．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据优势

D．在发酵的中期，泡菜坛内各种微生物大量繁殖