1 . 果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作都离不开微生物的发酵作用。下列叙述错误的是（　　）

A．制作果酒时，自始至终都要保持无氧状态，这样才能提高产量

B．当糖源充足时，醋酸菌可将葡萄糖直接转化为醋酸

C．制作腐乳时当毛霉会将豆腐中的蛋白质摄入细胞并降解为氨基酸

D．制作泡菜时，泡菜坛要尽量装满，防止空气混入

2 . 中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好地展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题：
(1)“天地一号”苹果醋是我国著名的果醋。工业上酿制苹果醋通常有两条途径，一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种___________（微生物名称），经过一次发酵制成，在发酵过程中需要经常向发酵液中通入___________；另一条途径需先接种___________（填微生物名称）制得___________后再向其中接种相应菌，进一步获得果醋。
(2)“王致和”腐乳是我国的著名品牌，腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________，在发酵过程中，豆腐中的营养物质如蛋白质会被分解成____________。
(3)在我国的泡菜品种中，东北酸菜和四川泡菜都非常有名，它们的制作过程基本类似，都是利用________（微生物名称）发酵在制作泡菜过程中，向泡菜坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是___________。在泡菜坛盖边沿的水槽中注满水的作用是___________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量的陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是________________。

3 . 我们的祖先通过自然发酵等方法生产各种发酵产品，丰富了中华民族特有的饮食文化。下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（　　）

A．酿制葡萄酒时对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗

B．变酸的酒表面有白膜出现，是醋酸菌有丝分裂形成的

C．腐乳制作过程利用的是毛霉产生的淀粉酶和脂肪酶

D．制作果醋、泡菜、果酒的过程中发酵液pH不变

4 . 下列有关果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述，错误的是（       ）

A．菌种既可来自自然环境，也可通过人工接种菌种提高产品质量

B．均需在适宜温度下进行发酵，有利于酶的催化作用

C．都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品

D．变酸的酒表面的“菌膜”和泡菜液表面的“白膜”分别由醋酸菌和酵母菌繁殖形成

5 . 下列有关果酒、果醋、腐乳和泡菜制作等传统发酵技术的应用叙述错误的是（　　）

A．传统发酵技术利用的菌种是天然存在的微生物或前一次发酵物中的微生物

B．制作果酒的菌种属于真核生物，制作果醋、腐乳、泡菜的菌种属于原核生物

C．制作果酒、果醋、泡菜主要利用的是胞内酶，制作腐乳主要利用的是胞外酶

D．变酸的酒表面的“菌膜”和泡菜液表面的“白膜”分别是由醋酸菌和酵母菌繁殖形成

6 . 传统发酵食品风味独特，深受人们喜爱。有关叙述正确的是（       ）

A．腌制泡菜时，发酵温度过低可能会使泡菜“咸而不酸”

B．啤酒发酵过程中，需始终保持严格的无菌和厌氧环境

C．在果酒基础上进行醋酸发酵时，产生的气泡量明显增加

D．为提高果酒品质，新鲜葡萄去除枝梗后用蒸馏水反复冲洗再榨汁

7 . 辣椒酱是由乳酸菌发酵得到的产品，制作时将辣椒洗净、去蒂、加盐﹑发酵、破碎。发酵可以分为自然发酵和纯菌种发酵。研究人员对自然发酵和纯菌种发酵条件下所得辣椒酱中亚硝酸盐的含量进行了测定，结果如下图。下列有关叙述错误的是（       ）

A．将辣椒洗净后去蒂可防止杂菌的污染

B．不同季节制作辣椒酱的周期可能不同

C．自然发酵时，亚硝酸盐含量较高可能与杂菌有关

D．纯菌种发酵后期，乳酸菌数量下降导致亚硝酸盐含量降低

8 . 人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是（　　）

选项	A	B	C	D
食品	果酒	果醋	腐乳	泡菜
主要微生物	酵母菌	醋酸菌	毛霉	醋酸菌
制作装置或操作步骤

A．A

B．B

C．C

D．D

9 . 有关泡菜中亚硝酸盐含量的研究表明，亚硝酸盐的含量高低和亚硝酸盐含量峰值时间的早晚与食盐的浓度有关（见下图），下列有关叙述不正确的是（       ）

A．食盐的浓度越高，亚硝酸盐生成快，亚硝酸盐含量峰值出现得早

B．在制作泡菜的过程中，有机物的干重减少，种类增加

C．制作泡菜“咸而不酸”的原因可能与食盐浓度过高，温度过低导致不能正常发酵有关

D．所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌

10 . 在繁殖和发酵过程中不会产生CO₂的微生物是（       ）

A．酵母菌

B．醋酸菌

C．毛霉菌

D．乳酸菌