1 . 很多生活实例中蕴含着微生物发酵的原理。下列相关叙述，错误的是（       ）

A．自制葡萄酒在发酵过程中随着时间的推进，酒精的产生速率先上升后趋于稳定

B．夏天开瓶后的红酒容易变酸，是由于空气中的醋酸菌将乙醇变成乙醛而后变为乙酸

C．用巴氏消毒法能对牛奶消毒杀死其中的绝大多数微生物，且不破坏牛奶的营养成分

D．用白萝卜制作泡菜时为缩短腌制时间，可向新坛中添加老坛内已经腌制过的泡菜汁

2 . 在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，由此可见，我国制作酸菜的历史颇为悠久。下列有关酸菜的制作，叙述错误的是（       ）

A．酸菜坛中的乳酸菌数量会逐渐增加至最高峰

B．制作酸菜初期，酸菜坛中的氧气有利于乳酸菌的繁殖

C．制作酸菜利用了植物体表面的乳酸菌来进行发酵的

D．酸菜坛中的亚硝酸盐会随着发酵时间的延长，先增加后减少

3 . 如图是传统发酵技术的部分制作装置及操作步骤示意图。请据图回答下列问题：

(1)A和B装置中，适用于果醋制作的是_________，判断的理由是_________________。
(2)在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌主要来源于________________。
(3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当条件适宜时，才能进行旺盛的生理活动。当__________都充足时，醋酸菌可将糖分解成乙酸；在缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇转化为_________， 再进一步转变为乙酸。
(4)进行果酒制作时，A装置中的发酵液不能装满，从微生物代谢的角度分析，其目的是__________， 该发酵需要的温度条件是__________℃。
(5)C装置是制作_________的装置，其中在发酵坛盖沿上加水的目的是______________。

4 . 下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的有（       ）

A．传统发酵以混合菌种的半固体和液体发酵为主

B．酵母菌不能直接利用糯米淀粉发酵得到糯米酒

C．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵

D．果酒制作发酵液的密度逐渐降低、果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低

5 . 下列关于泡菜制作过程的叙述，错误的是（       ）

A．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种

B．用白酒擦拭泡菜坛的目的是灭菌

C．发酵过程中，乳酸菌的竞争优势越来越强

D．若制作的泡菜咸而不酸，可能的原因是加入食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵

6 . 下列关于传统发酵技术的说法，正确的是（       ）

A．制作腐乳过程中主要利用毛霉将蛋白质分解成肽和氨基酸

B．制作泡菜过程中先将蔬菜装至八成满，然后倒入煮沸的盐水

C．当缺少糖源时醋酸菌进行无氧呼吸将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸

D．制作果酒过程中应先将去除枝梗的葡萄用清水冲洗1~2次，然后晾干备用

7 . 泡菜制作过程中，盐水浓度较低时亚硝酸盐含量较高但酸味可口；盐水浓度较高时亚硝酸盐含量较低但咸味过大。合理把握用盐量是腌制泡菜的关键。下列叙述正确的是（       ）

A．高、低浓度的盐水都需要煮沸灭菌并冷却后加入发酵坛

B．盐水浓度较低时，亚硝酸盐含量较高，这与杂菌繁殖数量有关

C．盐水浓度较高时，抑制杂菌代谢的同时促进了乳酸菌的发酵

D．膳食中少量的亚硝酸盐对身体影响也会很大，因此测量泡菜中亚硝酸盐含量很重要

8 . 红酸汤是苗族的传统食品，它颜色鲜红、气味清香、味道酸爽，其制作过程类似于泡菜的制作。下图是以番茄和辣椒为原料的红酸汤制作流程图，下列有关叙述正确的是（       ）

A．红酸汤中的酸味物质主要是醋酸

B．装坛时不装满的原因是为了促进微生物的繁殖

C．适当延长发酵时间能加深酸汤的红色，增浓酸味

D．红酸汤的制作中随着发酵时间延长，亚硝酸盐逐渐积累

9 . 发酵工程在日常生活中的应用已经广为常见，江小白白酒和涪陵榨菜利用相关技术已实现了工厂化生产。江小白是一种利用酒曲自然发酵并蒸馏的高粱酒，因其特有的口感成为了“重庆新名片”；涪陵榨菜选用涪陵特有的青菜头，经独特的加工工艺制成，与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大泡菜。请回答下列有关酿酒及泡菜（榨菜）制作的相关问题：
(1)酒曲中含有的主要微生物是______，目前发酵工程中常用的高产菌种可以从自然界中筛选出来，也可以通过______或基因工程育种获得。发酵工程的中心环节是____________。
(2)制作江小白的过程中，如果有杂菌污染，则会影响酒的产量和品质，原因是____________。酿制江小白过程中，夏天常因封口不严，导致酒中带有明显的酸味，造成此现象的微生物是______。
(3)制作泡菜的主要微生物代谢类型是______。为了缩短制作时间，有人会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是____________________________________。

10 . 关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是（       ）

A．发酵过程都在无氧条件下进行

B．发酵过程都在同一温度下进行

C．发酵后形成的溶液都呈酸性

D．发酵所利用的微生物都属于原核生物