1 . 请写一下果酒，果醋，泡菜的制作流程，注意事项以及化学方程式____。

2 . 酸笋是螺蛳粉的“灵魂”。在春季，当竹子出笋后，笋长到约30cm高时，便可砍下﹐剥去笋壳，切成块、丝或片，放于陶罐中，用清水浸没全部竹笋，撒上适量食盐后密封，置于阴凉处一个月左右，酸味即出，便可随食随取。下列叙述错误的是（       ）

A．发酵时，用清水浸没竹笋是为酸笋发酵创造无氧环境

B．酸笋中的酸味主要来自醋酸菌发酵产生的醋酸

C．适量食盐对杂菌的生长有抑制作用

D．发酵前加入“陈酸笋水”可缩短发酵时间

3 . 2020年新冠肺炎期间，山西向武汉捐赠了古法发酵的陈醋50吨。下列关于发酵和传统发酵技术的说法错误的是（       ）

A．发酵是利用微生物的代谢将原料转化成人类所需要的产物

B．发酵产物都是微生物细胞无氧呼吸的产物

C．传统发酵一般是利用天然存在的菌种进行发酵

D．传统发酵通常是家庭式或作坊式的

4 . 乳酸菌发酵过程中，牛奶中约20%的糖、蛋白质被分解成为小分子，因此酸奶比牛奶更容易被人体吸收。下列叙述正确的是（       ）

A．乳酸菌细胞中没有线粒体、核糖体等复杂的细胞器

B．乳酸菌的一个细胞属于生命系统的细胞层次和个体层次

C．乳酸菌细胞中具有拟核，其DNA 的主要载体是染色体

D．乳酸菌发酵过程中通入氧气有利于其繁殖和产生乳酸

5 . 关于泡菜和酸奶的制作，下列叙述错误的是（       ）

A．二者发酵利用的菌种都是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型

B．泡菜腌制时间过长，容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加

C．泡菜装坛后，坛盖边沿的水槽中应注满水以制造无氧环境

D．在乳酸菌的作用下牛奶发酵产生了乳酸，酸性条件让牛奶中的酪蛋白凝集沉淀

6 . 泡菜味道咸酸、色泽鲜亮、开胃提神，一年四季都可以制作。下列叙述错误的是（       ）

A．泡菜坛子使用之前检查气密性属于控制厌氧条件

B．腌制泡菜的盐水经煮沸可除去水中的氧气并杀灭杂菌

C．泡菜“咸而不酸”可能是盐用量过高，抑制了乳酸菌的活动

D．泡菜制作过程中乳酸不断积累，质量分数为5%～20%时泡菜口味品质最佳

7 . 人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是（　　）

选项	A	B	C	D
食品	果酒	果醋	腐乳	泡菜
主要微生物	酵母菌	醋酸菌	毛霉	醋酸菌
制作装置或操作步骤

A．A

B．B

C．C

D．D

8 . 下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是（       ）

A．传统葡萄酒发酵利用的菌种来自葡萄皮自身携带的酵母菌

B．豆腐的发酵过程有酵母菌和毛霉等多种微生物参与

C．醋酸菌是好氧细菌，在有氧条件下可以将葡萄糖分解成乳酸

D．泡菜制作时加入的蔬菜和香辛料等原料，一般装坛至八成满即可

9 . 发酵食品是中国传统食品中一个重要的类别，承载了中华民族悠久的历史和丰富的文化内涵。早在《齐民要术》中就有泡菜制作技术的相关记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内雍中。”下列关于泡菜制作的叙述，错误的是（　　）

A．发酵初期，水槽内有气泡产生是因为微生物有氧呼吸产生了CO2

B．盐水注入泡菜坛前，煮沸所用盐水的目的是杀灭细菌和除去部分溶解氧

C．发酵过程中的无氧环境、发酵液的pH上升可抑制其他杂菌生长

D．若罐口密闭不严会导致需氧腐生菌生长繁殖，使泡菜腐烂变质

10 . 泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（       ）

A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2

B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气

C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2

D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀被排出；气体为空气