19. 下图为啤酒酿造的流程图,请回答与啤酒酿造有关的问题:
(1)大麦在酿造前要经过发芽过程制备成麦芽,目的是增加大麦中水解酶的种类、
_____和
_____。但发芽时间不宜过长,原因是
_____。
(2)麦芽粉碎和糖化可将麦芽中的非水溶性组分转化成水溶性组分,是啤酒发酵过程中的重要步骤。糖化的主要过程是水解淀粉,参与该过程的水解酶最适温度以及产物信息如下表:
淀粉酶种类 | 最适温度 | 主要产物 | 次要产物 |
α-淀粉酶 | 72-75℃ | 糊精 | 麦芽三糖、麦芽糖 |
β-淀粉酶 | 62-65℃ | 麦芽糖 | 麦芽三糖、葡萄糖 |
其中糊精不可作为发酵底物,酵母发酵时底物使用的优先顺序是葡萄糖>麦芽糖>麦芽三糖,因此,若想获得低乙醇含量的啤酒,糖化时温度应
_____。
A.快速提升至62-65℃
B.快速提升至72-75℃
C.缓慢提升至72-75℃
D.缓慢提升至62-65℃
糖化完毕后,需要将麦汁煮沸,目的是
____。
(3)发酵早期
_____(填“需要”或“不需要”)保持无氧,原因是
____。为避免发酵过程产生过多的代谢产物从而导致
_____,麦汁发酵多在低温环境下进行。此外,发酵设备还必须配有冷却装置,这是因为
_____。
(4)啤酒倒入酒杯时会产生大量的气泡,气体的主要成分是
_____,其主要来源是
_____。