1 . 泡菜，是源自中国本土的传统发酵食品，古称菹（zu），这是一个会意字，“且”为象形的泡菜坛，在泡菜坛里盛上盐水，放入草本植物，这就是泡菜。下列有关泡菜制作的说法正确的是（       ）

A．泡菜发酵过程中，只有乳酸菌一种微生物在发挥作用

B．乳酸菌是异养好氧微生物，因此在制作泡菜时需要不时打开泡菜坛盖

C．制作泡菜时，盐水的浓度要适宜，需煮沸冷却待用

D．制作泡菜时，用水密封泡菜坛主要是为了防止空气中杂菌污染

2 . 回答下列有关泡菜制作的问题：
(1)制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是_____。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_____。
(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行_____的过程。该过程发生在乳酸菌的_____中。
(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_____等。（写两点）
(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_____，原因是_____。

3 . 下列与传统发酵有关的微生物的比较中，不正确的是（     ）

	A	B	C	D
微生物	酵母菌	醋酸菌	毛霉	乳酸菌
生物学分类	真核生物	原核生物	真核生物	原核生物
代谢类型	异养兼性厌氧型	异养需氧型	异养需氧型	异养厌氧型
适宜温度	18～25 ℃	30～35 ℃	15～18 ℃	室温
主要用途	酿酒、发面	酿醋、酸奶	制作腐乳	制作泡菜

A．A

B．B

C．C

D．D

4 . 下列说法错误的是（       ）

A．葡萄酒大多数是红色，是因为随着酒精度数的提高红色葡萄皮的色素溶解在发酵液中

B．葡萄酒的制作实验，可以用重铬酸钾溶液检测酒精是否产生

C．腐乳的制作豆腐的含水量在70%最好

D．泡菜不能多吃是因为泡菜里面含有很多致癌物—亚硝酸盐

5 . 关于泡菜的制作。下列有关叙述正确的是（       ）

A．需要格外购买乳酸菌菌种

B．选用泡菜坛的时候，泡菜坛越大越好

C．盐水的制作过程要煮沸冷却，煮沸是为了除去水中的氧气和杂菌，冷却是因为高温会杀死乳酸菌

D．泡菜好吃，于身体有益，我们应该多吃泡菜

6 . 某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：1月4日晚上选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg，再分别倒入等量煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如图。

(1)泡菜虽然味美但不宜多吃，原因是泡菜中含有一定量的亚硝酸盐。在特定的条件下，膳食中的亚硝酸盐会转变成致癌物_______。测定亚硝酸盐含量的方法是___________。
(2)其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_________________，将显色反应后的样品与已知浓度的______________进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。检测过程中，用______________作为脱色剂（吸附剂）。
(3)图中数据表明，泡菜在腌制的第_____天亚硝酸盐含量达到最大值。实验过程中的各项操作都符合标准流程，但是三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，其中最可能的原因是_______（填字母）。
a. 各坛中微生物种类和数量可能存在差异     b.3只泡菜坛都被杂菌污染了   c.测量存在失误
(4)市场上购买的真空包装泡菜，在没有漏气的状态下发生了“胀袋”现象，同学A怀疑是杂菌污染导致的，同学B怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，你支持谁的观点_________，理由是：_______________________________。

7 . 下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（       ）

A．酿制果酒可以选择溴麝香草酚蓝水检测产生的酒精

B．制酸奶时加入抗生素可以避免杂菌污染

C．在腐乳制作过程中毛霉等微生物可以产生蛋白酶和脂肪酶

D．泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量会一直升高，发酵10天以上的泡菜不能食用

8 . 我国制作泡菜历史悠久，晚清名医曾懿《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口覆一盖，浸于水中，……。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。……”下列说法不正确的是（　　）

A．“泡菜之水”中，清水与盐的比例为10:1

B．“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的之一是消毒杀菌

C．“烧酒少许”不仅可以调节风味，还能抑制杂菌繁殖

D．“坛口覆一盖，浸于水中”目的是抑制微生物的细胞呼吸

9 . 下列导致各种“膜”产生的微生物，正确的是（　　）

A．泡菜坛内的白膜，产膜酵母菌

B．变酸的葡萄酒液面的白膜，乳酸菌

C．腐乳外部致密的膜（皮），青霉

D．久置的啤酒表面的白膜，酵母菌

10 . 发酵食品是中国传统食品中一个重要的类别，承载了中华民族悠久的历史和丰富的文化内涵。请结合所学发酵知识和生活经验，指出下列未经发酵的食品是（       ）

A．泡菜

B．黄酒

C．牛奶

D．苹果醋