2 . 如图所示为泡菜发酵过程中亚硝酸盐、乳酸菌数量及pH随时间的变化曲线。下列叙述正确的是（       ）

A．亚硝酸盐被人体摄入后都会转变成具有致癌作用的亚硝胺

B．泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量上升是乳酸菌大量繁殖导致的

C．图中pH下降的原因是乳酸菌数量下降导致乳酸产生量减少

D．据图分析可知，第8天后的泡菜比第3天的更适于食用

3 . 果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，利用到的微生物分别是（       ）

A．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌	B．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌
C．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌	D．醋酸菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌

4 . 北魏贾思勰的《齐民要术》记载泡菜制作的方法，泡菜使用低浓度的盐水，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。下列关于家庭泡菜制作的叙述错误的是（       ）

A．发酵前需要对所有器具、原料进行高压蒸汽灭菌

B．腌制泡菜时泡菜坛盖上坛盖后需用水密封

C．在泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量会先增加后减少

D．泡菜腌制成熟的标志是泡菜有酸味且具有特殊的风味

5 . 下列有关传统发酵技术的操作，不正确的是（       ）

A．制作果酒时，先将葡萄冲洗后，再除去枝梗

B．制作泡菜时，泡菜盐水入坛前应煮沸冷却，坛盖边沿的水槽中注满水

C．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

D．制作酸奶时应保证有氧环境以提高酸奶的酸度

6 . 下列有关说法正确的有几项？（       ）
①利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸
②果酒制作过程中发酵液会出现由浑浊到澄清的现象
③泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵
④在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
⑤泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件
⑥酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度

A．二项

B．三项

C．四项

D．五项

7 . 下列关于传统发酵技术的说法，错误的是（       ）

A．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧型生物，在有氧的条件下可以大量繁殖

B．制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格需氧的微生物，可将葡萄中的糖分解为醋酸

C．多种微生物参与了腐乳的发酵，如酵母、毛霉、曲霉等

D．乳酸菌是一种厌氧型微生物，可通过无氧呼吸产生乳酸和CO2，从而用于制作酸奶和泡菜

8 . 下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是（　　）

A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为5：1）混匀装瓶

B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水

C．在酸化条件下，亚硝酸盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐发生重氮化反应

D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定

9 . 酸汤鱼是贵州凯里传统名菜之一， 这道美味可口的名菜制作秘诀主要在于酸汤原料的添加比例和发酵工艺上。请回答下列问题:
(1)凯里酸汤里主要的微生物是乳酸菌，其新陈代谢方式为________。培养乳酸菌一段时间后，培养基中的pH会下降，原因是__________________。
(2)为了缩短制作酸汤的时间，当地人们会在冷却后的盐水中加入少量的陈酸汤，目的是___________。
(3)某课题小组对某品牌的酸汤进行检验，判断其是否合格，需要检测酸汤中______的含量，测定的原理是:在________的条件下，该物质与对氨基苯磺酸发生正氮化反应后，与N-l-萘基乙二胺盐酸盐结合生成__________色染料。
(4)亚硝酸盐对人体有害是因为其在特定的条件下会部分转变成致癌物质_______。

10 . 下列导致各种“膜”产生的微生物，错误的是（       ）

A．果酒发酵早期液面的白膜，酵母菌	B．变酸的果酒液面的白膜，醋酸菌
C．腐乳外部致密的膜（皮），毛霉	D．泡菜坛内的白膜，乳酸菌