1 . 下列有关传统发酵技术及其应用的叙述，正确的是（　　）

A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多

B．制作果醋时，在液体培养基的表面将会形成单菌落

C．制作泡菜时，乳酸菌在线粒体中将葡萄糖分解成乳酸

D．制作腐乳需要利用毛霉等产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质

2 . 青梅果肉营养丰富，成熟的青梅果实易腐烂，不易运输保存。进行青梅果酒研究，既可提高青梅资源利用率，又可提高产品附加值。图1 为制作青梅果酒的简易装置图；由于青梅果肉含糖量低，往往在青梅果浆中加入白砂糖后再进行酿制，图2为在青梅果浆中添加白砂糖对酒精度和果酒感官评分的影响(感官评分越高，果酒的品质越高)。请回答下列问题。

(1)传统发酵是利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品，例如果酒、果醋、泡菜等，泡菜制作需要的主要微生物是________________________。
(2)图1装置进行青梅酒发酵产生酒精时，应保证充气口 ____________(填“打开”或“关闭”)。在发酵过程中，一般将温度控制在______________________，发酵的_____________(至少答出2点)条件会抑制杂菌的生长。若发酵时间过长，产酒率不再增加，但会增加被杂菌污染的风险，若被醋酸菌污染，_____________(填“会”或“不会”)发酵产生醋酸。
(3)在酸性条件下，用 ___________________________检测有无酒精的产生。
(4)从图2可看出，青梅果酒酿制时果浆中初始糖浓度为____________%时效果最佳，在此浓度之后，果酒酒精度随初始糖浓度的增加而下降，原因是_________________________ 。

3 . 利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述错误的是（　　）

A．制作泡菜时，乳酸菌繁殖会导致坛内长出一层菌膜

B．前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起

C．发酵中期酵母菌通过无氧呼吸获取能量

D．亚硝酸盐含量在发酵过程中先上升后下降，最后趋于稳定

4 . 我们的生活离不开传统发酵技术制作的食品，酸奶、果酒、果醋、泡菜等极大地满足了人们对饮食多元化的需求。下列相关叙述错误的是（       ）

A．制作酸奶与制作泡菜控制发酵的气体条件是一致的

B．酿果酒时无需对葡萄严格消毒，原因是缺氧、酸性的发酵液抑制了其他微生物的生长

C．变酸的酒表面和制作泡菜的坛内都会有白膜出现，都是醋酸菌大量繁殖形成的

D．家庭制作的泡菜因早期亚硝酸盐含量高而不宜过早食用，需等到亚硝酸盐含量较低后食用

5 . 我国早在9000年前就可以运用发酵技术获得产品，为生活增添丰富的色彩。下列说法正确的是（       ）

A．制作果酒时，可通过控制发酵的温度、发酵液pH等措施降低杂菌使果酒变质的概率

B．利用酵母菌进行传统酿酒过程中，需一直保持无氧的条件

C．泡菜坛装八成满可以防止发酵过程中酵母菌、乳酸菌等产生的CO2使发酵液溢出

D．腐乳鲜美的味道主要由曲霉分解蛋白质产生的小分子肽和氨基酸引起

6 . 人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题。
(1)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中，需要提供氧气的是___。
(2)利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，使酵母菌数量___（填“增多”“不变”或“减少”），然后再封闭，短时间内使酒精___（填“增产”“减产”或“不产生”）。
(3)制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的__，对人体无害。在制作腐乳过程中加盐的作用是_____。
(4)泡菜是人们生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。如图是制作泡菜及测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答问题。

①泡菜的制作离不开_____，该类微生物的代谢类型是_____。制作泡菜的原理是_______。
②测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_____反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。

7 . Ⅰ、人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。请回答下列问题。
Ⅱ、在调查和分离湖水中耐盐细菌的实验中，先将10升湖水水样浓缩至10毫升，然后各取浓缩水样1毫升，涂布到多个培养皿中培养。请回答。
(1)果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是一类________（呼吸类型）微生物。
(2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。利用酵母菌发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在_______。在_______的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为______，再进一步转变为______。
(4)制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐。在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_______反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料。
(5)可以通过提高培养基中_____的浓度，筛选被调查细菌，这种培养基被称为_______培养基。
(6)在微生物的培养过程中，实验室对培养基灭菌常用的方法是________。为防止冷凝水影响细菌的生长，需将培养皿______培养。
(7)根据培养皿上菌落的平均数可以计算湖水中该种细菌的密度，但计算的数据要比实际活菌的数目少，原因是_____。

8 . 在制作发酵食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述错误的有（       ）

A．泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气

B．制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料

C．葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋

D．果酒与果醋发酵时温度宜控制在18～30 ℃，泡菜发酵时温度宜控制在30～35 ℃

9 . 传统泡菜的制作流程如下：新鲜的蔬菜经过清洁、整理后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列相关叙述正确的是（　　）

A．白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，加入“陈泡菜水”的目的是增加酵母菌种的数量

B．温度过高、腌制时间过短、食盐用量过低都可能造成泡菜中亚硝酸盐含量增加

C．制作泡菜过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少，有机物的干重和种类都持续减少

D．发酵过程中，乳酸菌和其他杂菌的种间竞争越来越强

10 . 人类利用微生物发酵制作食品已经有几千年的历史，下列相关叙述正确的是（       ）

A．酵母菌、毛霉、曲霉等多种微生物参与了腐乳的制作

B．家庭制作果醋时，发酵液表面产生的菌膜由乳酸菌形成

C．家庭制作酸奶时，加入少量抗生素可以避免杂菌污染

D．制作果酒过程中，定时拧松瓶盖为酵母菌发酵提供O2