1 . 青梅果肉营养丰富，成熟的青梅果实易腐烂，不易运输保存。进行青梅果酒研究，既可提高青梅资源利用率，又可提高产品附加值。图1 为制作青梅果酒的简易装置图；由于青梅果肉含糖量低，往往在青梅果浆中加入白砂糖后再进行酿制，图2为在青梅果浆中添加白砂糖对酒精度和果酒感官评分的影响(感官评分越高，果酒的品质越高)。请回答下列问题。

(1)传统发酵是利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品，例如果酒、果醋、泡菜等，泡菜制作需要的主要微生物是________________________。
(2)图1装置进行青梅酒发酵产生酒精时，应保证充气口 ____________(填“打开”或“关闭”)。在发酵过程中，一般将温度控制在______________________，发酵的_____________(至少答出2点)条件会抑制杂菌的生长。若发酵时间过长，产酒率不再增加，但会增加被杂菌污染的风险，若被醋酸菌污染，_____________(填“会”或“不会”)发酵产生醋酸。
(3)在酸性条件下，用 ___________________________检测有无酒精的产生。
(4)从图2可看出，青梅果酒酿制时果浆中初始糖浓度为____________%时效果最佳，在此浓度之后，果酒酒精度随初始糖浓度的增加而下降，原因是_________________________ 。

2 . 人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题。
(1)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中，需要提供氧气的是___。
(2)利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，使酵母菌数量___（填“增多”“不变”或“减少”），然后再封闭，短时间内使酒精___（填“增产”“减产”或“不产生”）。
(3)制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的__，对人体无害。在制作腐乳过程中加盐的作用是_____。
(4)泡菜是人们生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。如图是制作泡菜及测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答问题。

①泡菜的制作离不开_____，该类微生物的代谢类型是_____。制作泡菜的原理是_______。
②测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_____反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。