1 . 下列关于泡菜制作的叙述错误的是（       ）

A．泡菜坛中蔬菜装量不能超过2/3，以防发酵液溢出

B．泡菜的制作过程中可能有多种微生物参与发酵

C．适量的食盐水和酸性条件可以抑制杂菌的生长

D．腌制泡菜时如果加入一些陈泡菜汁，可以缩短腌制时间

2 . 下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是（       ）

A．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的主要菌种都是异养生物

B．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的主要菌种中，只有乳酸菌不能进行有氧呼吸

C．制作果酒、果醋过程中所需温度较高的是果醋的制作

D．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种中，只有毛霉是真核生物

3 . 果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，利用到的微生物分别是（       ）

A．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌	B．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌
C．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌	D．醋酸菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌

4 . 根据生物技术实践的有关知识，回答下列问题：
(1)某兴趣小组利用豆腐块，在空气中接种微生物后培养2天，加入适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳。在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，其原因是豆腐中蛋白质被微生物产生的_________分解。最终使_________、_________量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。
(2)测定泡菜中亚硝酸盐含量用_________方法，亚硝酸盐与_________（化学试剂）发生重氮化反应，再与N-1-萘基乙二胺二盐酸盐结合，产生_________色，颜色深浅与亚硝酸盐量呈_________（填“正比或“反比”）
(3)在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有_________菌发酵；也可能是发酵容器密封不严，导致_________菌生长繁殖，产生醋酸。

5 . 关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（       ）

A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂时可大量使用

B．绿色食品不会含有亚硝酸盐

C．亚硝酸盐在特定条件下会转变成亚硝胺

D．水煮的越久，亚硝酸盐的含量越少

6 . 下列关于泡菜发酵的叙述，不正确的是（       ）

A．泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐进入人体后会产生致癌性，摄入过多对身体会造成伤害

B．煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌

C．制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型

D．泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加

7 . 果酒、果醋和泡菜制作过程中，发酵液最终都呈酸性，下列原因解释不正确的是(　　)

A．制作果酒初期酵母菌进行有氧呼吸产生CO2

B．制作果酒后期酵母菌进行无氧呼吸产生CO2

C．制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸

D．制作果醋时醋酸菌进行无氧呼吸产生醋酸

8 . 完成下列问题：
（1）在葡萄酒的自然发酵过程中，菌种的来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。写出酵母菌无氧呼吸的反应式______，是否有酒精产生可在酸性条件下用_______溶液来检验。
（2）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_______，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________。
（3）为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_______。

9 . 酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌的代谢类型分别是（       ）

A．异养兼性厌氧、异养厌氧、异养需氧、异养需氧

B．异养厌氧、异养需氧、异养需氧、异养兼性厌氧

C．异养兼性厌氧、异养需氧、异养需氧、异养厌氧

D．异养需氧、异养需氧、异养兼性厌氧、异养厌氧

10 . 某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg，再分别倒入等量煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如下图。

(1)测定亚硝酸盐含量的方法是_________，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成________，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
(2)实验中，盐水加热煮沸是为了______；冷却之后再使用是为了保证______等微生物的生命活动不受影响。
(3)在腌制过程中，坛中溶液量会增加，原因是______。
(4)图中数据表明，泡菜在腌制的第________天亚硝酸盐含量达到最大值，腌制到第______天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。