1 . 用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是（　　）

A．将白萝卜切成小块	B．向容器中通入无菌空气
C．添加已经腌制过的泡菜汁	D．用沸水短时处理白萝卜块

2 . 有三个等大的泡菜坛，分别装有满、满、全满的蔬菜原料，在其他操作都完全一致且正确的情况下，发酵十天后口味最佳的泡菜来自（       ）

A．满的

B．满的

C．全满的

D．没有差距

3 . 泡菜是一种独特且具有悠久历史的发酵蔬菜制品。下列关于泡菜制作的叙述，错误的是（       ）

A．泡菜发酵的原理是在无氧情况下乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸

B．泡菜制作时，应在发酵完成后用比色法测定亚硝酸盐的含量

C．食盐用量、腌制时间和温度都会影响泡菜中亚硝酸盐含量

D．如果泡菜中混入了酵母菌，则在制作过程中会有气泡产生

4 . 某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是（       ）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A．①③

B．②④

C．②③

D．①④

5 . 北魏《齐民要术》中记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内雍中”。此记载介绍的是下列哪种微生物应用技术？

A．制作泡菜技术

B．制作酱菜技术

C．制作果酒技术

D．制作果醋技术

6 . 在制作果酒、果醋、泡菜时，发酵过程对氧气的需求，叙述正确的是（       ）

A．三个过程中，均需氧气参与，无氧时不能完成这三个过程

B．三个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的

C．泡菜发酵和果酒制作应用到了微生物的无氧发酵，而醋酸菌则需在有氧条件下才能正常繁殖

D．乳酸菌的代谢类型为异养需氧型

7 . 在制作泡菜的过程中，下列叙述不正确的是(       )

A．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水，且盐水要没过全部菜料

B．要选择密封性良好的泡菜坛

C．检验乳酸产生不可用品尝法

D．制作泡菜所用的微生物属于原核生物

8 . 泡菜是何种微生物发酵制成的（       ）

A．醋酸菌

B．霉菌

C．乳酸菌

D．酵母菌

9 . 下列说法正确的是（       ）

A．食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸

B．泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸

C．对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法

D．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物

10 . 下列关于果酒、果醋和泡菜制作的叙述，错误的是（       ）

A．制作果醋和泡菜常用的微生物分别为醋酸菌和乳酸菌

B．将密封的果酒置于30-35℃的环境中发酵，可得到果醋

C．参与果酒、果醋和泡菜制作的微生物细胞中都有核糖体

D．发酵产生的果醋和泡菜都呈酸味，但形成酸味的物质不同