1 . 传统发酵食品的制作离不开微生物，利用传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人们的饮食。回答下列有关问题：
(1)在上述四种饮品及食品加工过程中，利用细菌进行发酵的是__________________。
(2)如果将用于制作果酒的装置改为制作果醋（不经酒精发酵就制作果醋），除直接接种醋酸菌外，还需要在发酵条件上进行的调整有________________________。
(3)泡菜制作在发酵期间，乳酸会不断积累，当他的质量分数为0.4%~0.8%时，泡菜的口味，品质最佳，但在制作过程中会有亚硝酸盐产生，如果人体摄入亚硝酸盐过量，会发生中毒，甚至死亡，因此泡菜制作成功的关键是控制好__________________等腌制条件。
(4)腐乳一直受到人们的喜爱，是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成______和______，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，味道鲜美，容易消化，腐乳的发酵有多种微生物参与，其中起主要作用的是__________________。

2 . 常吃适量的泡菜有利于预防便秘，美容养颜改善肤色，活化肌肤延缓衰老等好处。下列关于制作泡菜的叙述，错误的是（       ）

A．泡菜制作的过程中，乳酸发酵在产生乳酸的同时还有亚硝酸盐的产生

B．可以使用体积分数为75%的酒精对泡菜坛进行消毒

C．发酵时间、发酵温度和使用的食盐量都会影响泡菜中亚硝酸盐的含量

D．泡菜坛子内的白色菌膜和变酸的果酒表面的菌膜所含的主要菌种不相同

3 . 关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是（       ）

A．发酵过程都在无氧条件下进行

B．发酵过程都在同一温度下进行

C．发酵后形成的溶液都呈酸性

D．发酵所利用的微生物都属于原核生物

4 . 在制作发酵食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述正确的有（       ）

A．泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气

B．制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料

C．葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋

D．果酒与果醋发酵时温度宜控制在18-25℃，泡菜发酵时温度宜控制在30-35℃