1 . 传统发酵食品的制作离不开微生物，利用传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人们的饮食。回答下列有关问题：
(1)在上述四种饮品及食品加工过程中，利用细菌进行发酵的是__________________。
(2)如果将用于制作果酒的装置改为制作果醋（不经酒精发酵就制作果醋），除直接接种醋酸菌外，还需要在发酵条件上进行的调整有________________________。
(3)泡菜制作在发酵期间，乳酸会不断积累，当他的质量分数为0.4%~0.8%时，泡菜的口味，品质最佳，但在制作过程中会有亚硝酸盐产生，如果人体摄入亚硝酸盐过量，会发生中毒，甚至死亡，因此泡菜制作成功的关键是控制好__________________等腌制条件。
(4)腐乳一直受到人们的喜爱，是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成______和______，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，味道鲜美，容易消化，腐乳的发酵有多种微生物参与，其中起主要作用的是__________________。

2 . 发酵能让食物改头换面，拥有全新的模样和味道。利用不同微生物的发酵作用制作食品历史悠久，遍布民间，称为传统发酵技术。利用传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人们的饮食。请回答下列问题：
(1)人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌繁殖的最适温度是____________。葡萄酒呈现深红色的原因是______________________。 将葡萄酒制作成果醋时，需要改变的环境条件是___________和_______。
(2)做酸菜鱼的“酸汤”是通过天然发酵而成的，参与该发酵过程的主要微生物是_____________。酸汤发酵初期，亚硝酸盐的含量逐渐增加，亚硝酸盐在适宜的pH、温度和一定的微生物作用等特定条件下，才会转变成致癌物_____________。出坛后的酸汤，若不及时食用，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是_____________（填微生物名称）繁殖引起的，与进行酸汤发酵的主要微生物相比，该微生物在结构上的最主要区别是_____________。
(3)腐乳是经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_____________，其产生的蛋白酶可以使腐中的蛋白质被分解为_____________。

3 . 请回答下列与生物技术实践相关的问题：
(1)酵母菌是一种真菌，可用于制作果酒。果汁发酵后是否产生酒精，可以用_______来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现的颜色为__________。
(2)制作成功的葡萄酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，在酒的表面形成一层菌膜，该菌膜是__________形成的，乙醇变为醋酸的环境条件是_____________。
(3)制作腐乳时有个加盐腌制的过程，加盐量为：离瓶口越近加盐量越多，原因是_____________。和腐乳风味关系最密切的配料是卤汤，卤汤由酒和各种香料配制而成，其中加酒的目的是_____________，并使腐乳具有独特的香味。
(4)泡菜发酵过程中应定期测定______________的含量，以把握取食泡菜的最佳时机。

4 . 红遍大江南北的的一档电视节目《舌尖上的中国》，其中一期讲到了发酵，因为发酵丰富了我们的餐饮生活。其实我们的日常生活与传统发酵技术密不可分，如常见的果酒、果醋、腐乳、泡菜等，结合所学知识回答下列问题：
(1)在山楂酒的传统制作过程中菌种的主要来源是_____。发酵的温度应该在_____；在发酵过程中要先通气后密封，先通气的原因是_____。若制作过程中密封条件不好，酒会变酸，并且在变酸的酒表面会形成一层菌膜，这层菌膜是_____形成的。
(2)制作泡菜时，泡菜坛口要水密封，目的是_____。为了缩短 制作时间，有人还会在坛中加入陈酸汤，其目的是_____。乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_____ 的过程。坛内有时会长出白膜，这层白膜是_____。
(3)桂林腐乳的自然发酵中，菌种来源于_____。在发酵过程中，有机物的种类_____（填“增多”或“减少”）。

5 . 近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品，请分析回答下列问题：
（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应氧气和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式__________________________。
（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制____________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在_________________％左右。
（3）制作泡菜的原理是________________________。
（4）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯硫酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成___________色染料。

6 . 泡菜制作简单，易于储存，开胃提神，醒酒去腻，老少皆宜，是家喻户晓的一种佐餐菜肴。以下是有关泡菜制作的一些问题，请分析作答：
（1）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_________，盐水需__________________后才可使用。
（2）在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分，目的是创造____________环境。在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡可能来源于____________________________。
（3）发酵过程中会产生亚硝酸盐，其在特定条件下会转变成致癌物__________。检测亚硝酸盐含量的方法是__________，在检测实验中，必须先制备一系列已知浓度的__________________，将显色反应后的样品与其进行比对，即可大致估算出样品中的亚硝酸盐含量。
（4）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1．2％以上时，发酵速率渐渐变缓甚至停止，主要原因是__________________________________________________________。

7 . 泡菜制作简单，易于储存，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，是家喻户晓的一种佐餐菜肴。以下是有关泡菜制作的一些问题，请分析作答：
（1）制备泡菜的盐水中盐与清水的质量比约为_________________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是______________________。
（2）在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分目的是提供___________环境。在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于______________________。
（3）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速率渐渐变缓甚至停止，主要原因是_________________________________。
（4）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是______________________。
（5）发酵过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物___________，所以在发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，以把握取食泡菜的最佳时机。检测亚硝酸盐含量的方法是______________________，在检测泡菜中亚硝酸盐含量的实验中，必须先制备已知浓度的___________，将显色反应后的样品与其进行比对。