1 . 下面是有关传统发酵技术的应用。请回答：
(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：
第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成糊精，然后进一步分解成葡萄糖。
第二步：用酵母菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是_________________________________________________。
第三步：用________菌将乙醇转化成乙酸，这一过程________（填“需要消耗”或“不需要消耗”）氧气。
(2)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是______，其产生的________可将豆腐中的蛋白质水解为________和氨基酸；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和________。
(3)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺偶联成_________色化合物。

2 . 果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是（       ）

A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉

B．醋酸菌、霉菌、毛霉

C．醋酸菌、酵母菌、毛霉

D．酵母菌、醋酸菌、毛霉

3 . 在制作泡菜的过程中，不正确的是（     ）

A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水

B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水

C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境

4 . 传统发酵技术的学习中，我们制作了果酒、腐乳、泡菜，请回答下列有关问题：
(1)人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌繁殖的最适温度是________；酒精发酵一般将温度控制在________。
(2)葡萄酒呈现深红色的原因是________________________________________。
(3)腐乳制作过程中，在多种微生物的作用下，普通豆腐变成风味独特的腐乳，其中起主要作用的是________________________________________。
(4)常见的乳酸菌有__________________________________和____________________。酸奶的制作常用______________________。
(5)泡菜腌制时间过短，容易造成____________________，亚硝酸盐含量增加，在特定条件下，转变成致癌物____________________________。

5 . 泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是(   )。

A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在

B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降

C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降

D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同

6 . 请回答下列与传统发酵技术相关的问题：
某校同学在实验室开展生物技术实践活动．请回答下列有关问题：
（1）A组同学制作泡菜。在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、 ______ 和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是 ______ 。
（2）B组同学制作腐乳。在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的 ______ ，对人体无害；加盐的作用是_________________，避免豆腐块变质。
（3）C组同学制作蓝莓果酒与果醋。某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制蓝莓 ______ 。另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是 ______ 。
（4）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由 ______ 大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为 ______ ，然后变为醋酸。