1 . 中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好地展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题：
(1)“天地一号”苹果醋是我国著名的果醋。工业上酿制苹果醋通常有两条途径，一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种___________（微生物名称），经过一次发酵制成，在发酵过程中需要经常向发酵液中通入___________；另一条途径需先接种___________（填微生物名称）制得___________后再向其中接种相应菌，进一步获得果醋。
(2)“王致和”腐乳是我国的著名品牌，腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________，在发酵过程中，豆腐中的营养物质如蛋白质会被分解成____________。
(3)在我国的泡菜品种中，东北酸菜和四川泡菜都非常有名，它们的制作过程基本类似，都是利用________（微生物名称）发酵在制作泡菜过程中，向泡菜坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是___________。在泡菜坛盖边沿的水槽中注满水的作用是___________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量的陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是________________。

2 . 四川泡菜又叫酸菜，味道咸酸，是家庭常备的小菜，深受人们的欢迎。下列关于制作传统泡菜的叙述，错误的是（       ）

A．制作泡菜时起主要作用的微生物是乳酸菌

B．向泡菜坛水槽注水有利于乳酸菌的发酵活动

C．制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以缩短发酵时间

D．制作泡菜时腌制时间过长会使亚硝酸盐含量过高

3 . 凯里红酸汤是贵州省凯里市特产，其颜色鲜红、气味清香、味道酸爽， 早已被正式列入 《中国地理标志产品大典》。下图是凯里红酸汤制作流程。相关叙述中不正确的是（       ）

A．食盐、红辣椒等既可调味又可抑制杂菌生长

B．红酸汤中的酸味物质主要是醋酸菌产生的醋酸

C．装坛时要留1/3的空间，目的是防止番茄发酵后液体膨胀外溢

D．适当延长发酵时间能加深酸汤的红色，增浓酸味

4 . 泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（       ）

A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2

B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气

C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2

D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀被排出；气体为空气

5 . 青梅果肉营养丰富，成熟的青梅果实易腐烂，不易运输保存。进行青梅果酒和果醋研究可提高青梅资源利用率，又可提高产品附加值。图1是制作青梅酒和青梅醋的流程图。图2是发酵过程中用到的一种发酵罐示意图，回答下列问题:

(1)传统发酵是利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品例如果酒、果醋、泡菜等，泡菜制作需要的主要微生物是___。
(2)图1中，家庭酿造青梅酒时不需要添加酵母菌菌种，菌种来源是___。写出酵母菌产生酒精的反应式:___。在酸性条件下，用___检测有无酒精的产生。
(3)图2装置进行青梅酒发酵时，应保证进气口___。(填“打开”或“关闭”)在发酵过程中，一般将温度控制在___，发酵的___条件会抑制杂菌的生长。若发酵时间过长，产酒率不再增加，但会增加被杂菌污染的风险，若被醋酸菌污染，___(填“会”或“不会”)发酵产生醋酸，原因___。

6 . 下列有关几种发酵食品的发酵温度、发酵时间和发酵菌种等的叙述，错误的是（       ）

A．葡萄酒发酵时应将温度控制在18～30℃

B．生产醋酸所用的醋酸菌的最适生长温度为30～35℃

C．腐乳发酵时，毛霉中蛋白酶的合成只需要核糖体参与

D．刚装坛密封好的泡菜，夏季的发酵时间比冬季的短

7 . 制作果酒、果醋和泡菜三个实验的共同点是（       ）

A．菌种为异养原核生物	B．将原料灭菌后再发酵
C．保证无氧环境下发酵	D．发酵液最终呈现酸性

8 . 北魏贾思勰的《齐民要术》记载泡菜制作的方法，泡菜使用低浓度的盐水，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。下列关于泡菜的叙述错误的是（       ）

A．参与泡菜腌制的微生物为厌氧乳酸菌，在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸

B．腌制泡菜时泡菜坛要装至八成满，盐水没过全部菜料，盖上坛盖再用水密封泡菜坛

C．在泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量会先增加后减少再趋于稳定

D．腌制过程中，发酵时间过短、温度过高、盐用量过少，会导致泡菜中亚硝酸盐含量增多

9 . 下列关于家庭制作果酒、果醋、泡菜的叙述，正确的是（       ）

A．发酵液中的醋酸菌是一种兼性厌氧微生物

B．果酒、果醋发酵过程中PH均先升高后明显下降

C．果酒中的酒精可以作为醋酸菌发酵的碳源、氮源和能源

D．泡菜制作时煮沸冷却的盐水与预处理的蔬菜混合后装坛，用水封住坛口进行发酵

10 . 下列关于“发酵食品加工的基本方法”的叙述中，错误的是（       ）

A．泡菜制作中，乳酸发酵在产生乳酸的同时还有亚硝酸盐产生

B．果酒制作过程中，若发酵条件控制不当，果酒可能会变成果醋

C．腐乳的制作中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母菌、曲霉和毛霉，起主要作用的是毛霉

D．果醋制作过程中，应通气以利于醋酸发酵