1 . 制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜（　　）

A．马上密封，保持温度30～40℃

B．一直通风，保持温度30～40℃

C．先通风后密封，保持温度30～40℃

D．马上密封，保持温度60℃以上

2 . 腐乳和泡菜都是我国古代劳动人民利用传统发酵技术创造出的传统美食，早在《诗经》中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，其中“庐”和“瓜”是蔬菜，“剥”和“菹”是腌制加工的意思。下列叙述错误的是（       ）

A．传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主

B．泡菜发酵期间乳酸的质量百分比为0.4%-0.8%，泡菜口味品质最佳

C．腌制泡菜时，盐水煮沸后立即倒入坛中，可防止杂菌污染

D．泡菜坛边水槽中应随时加满水，以防止外界空气进入

3 . 以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是（　　）

A．①煮沸主要是为了将盐水灭菌，冷却再倒是防止杀死菜料表面乳酸菌

B．②的主要目的是用盐水淹没菜料隔绝空气

C．③是为了使乳酸菌发酵产生气体从泡菜坛排出而外界空气不能进入

D．④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低

4 . 泡菜腌制过程中会发生反硝化作用，在硝酸盐还原酶的作用下，硝酸盐转化成了亚硝酸盐。已知硝酸盐还原酶在pH为5.0左右时活性最高。某兴趣小组测定了不同盐浓度下泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化情况，结果如图所示。下列叙述错误的是（       ）

A．亚硝酸盐是乳酸菌通过无氧呼吸产生的物质

B．5%盐浓度下，发酵后期pH下降，可能使硝酸盐还原酶的活性被抑制

C．在泡菜制作过程中，要定时放气，以免乳酸菌产生 CO₂使发酵液溢出

D．据图可知，发酵5天左右，泡菜品质较好

5 . 下列关于微生物培养和利用的叙述，正确的是（　　）

A．培养基中的营养物质浓度越高，对微生物的生长越有利

B．接种前需对培养基、培养皿、接种环、操作者双手等进行严格的灭菌处理

C．接种时连续划线的目的是将聚集的菌种逐步稀释获得单个菌落

D．腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是先减少后增加

6 . 传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。下列相关叙述错误的是（       ）

A．腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵

B．制作酸奶利用了乳酸菌的乳酸发酵

C．制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精

D．制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生乙酸

7 . 在我们的日常生活中，利用微生物生产的食品以及与食品有关的产品比比皆是。下列相关说法正确的是（       ）

A．毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵

B．果酒、果醋制作所利用的菌种均能够进行有氧呼吸

C．从微生物体内提取的单细胞蛋白可以作为食品添加剂

D．泡菜腌制过程中，需加入一定的抗生素来抑制杂菌的繁殖

8 . 下列有关传统发酵技术及其应用的叙述，正确的是（       ）

A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多

B．果酒制作过程中发酵液pH先上升后下降，果醋制作过程中发酵液pH一直下降

C．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2

D．制作腐乳需要利用毛霉等产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质

9 . 油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。下列相关表述正确的是（　　）

A．卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在竞争关系

B．乳酸菌发酵产生了乳酸和二氧化碳

C．微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道

D．定期开盖，并不断搅拌卤汁，有利于豆腐酸味的形成，增强食物口感

10 . 生物技术与人们的生活息息相关，在食品制造、衣物洗涤等方面应用广泛。回答下列问题：
(1)葡萄酒制作前一般将发酵瓶清洗干净，用酒精进行______（填“灭菌”或“满毒”）。发酵时要将温度控制在______℃。
(2)在腌制泡菜的过程中，用水封坛的作用是______。制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是______，发酵后期，乳酸含量继续增加，当超过1.2%时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是______。
(3)家庭自酿的果酒、果醋等发酵食品容易腐败。包装上写着“105℃高温瞬时灭菌”的发酵食品，其包装上还写着“不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奥秘是______。