1 . 以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量，下列说法正确的是（　　）

A．①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死

B．②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌

C．③注满水的目的是隔绝空气，创造无氧环境

D．腌制时间长短会影响泡菜中亚硝酸盐的含量

2 . 传统泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化如图所示，其中亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，硝酸盐还原菌适宜的酸碱度为中性。若摄入过多亚硝酸盐，则对人体有害。下列说法错误的是（       ）

A．发酵初期，亚硝酸盐含量升高，主要是由于硝酸盐还原菌大量繁殖

B．发酵中期，乳酸菌进行有氧呼吸而大量繁殖产生大量的乳酸

C．发酵后期，乳酸菌数量下降与营养物质的消耗和乳酸的积累都相关

D．取食泡菜的时间宜在发酵的中期靠后期

3 . 泡菜是一类历史悠久、深受大众喜爱的发酵蔬菜制品，大肠杆菌、酵母菌和乳酸菌均参与泡菜的发酵过程。下列有关泡菜制作的叙述，正确的是（       ）

A．发酵初期，酵母菌等会产生CO2，水槽内常有气泡产生

B．发酵中期，乳酸菌替代大肠杆菌和酵母菌成为优势菌

C．腌制泡菜过程中经发酵会产生多种酸，其中含量最高的酸是亚硝酸

D．在泡菜腌制过程中乳酸和亚硝酸盐的含量都先增加后减少再趋于稳定

4 . 传统发酵食品的制作离不开微生物，利用传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人们的饮食。回答下列有关问题：
(1)在上述四种饮品及食品加工过程中，利用细菌进行发酵的是__________________。
(2)如果将用于制作果酒的装置改为制作果醋（不经酒精发酵就制作果醋），除直接接种醋酸菌外，还需要在发酵条件上进行的调整有________________________。
(3)泡菜制作在发酵期间，乳酸会不断积累，当他的质量分数为0.4%~0.8%时，泡菜的口味，品质最佳，但在制作过程中会有亚硝酸盐产生，如果人体摄入亚硝酸盐过量，会发生中毒，甚至死亡，因此泡菜制作成功的关键是控制好__________________等腌制条件。
(4)腐乳一直受到人们的喜爱，是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成______和______，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，味道鲜美，容易消化，腐乳的发酵有多种微生物参与，其中起主要作用的是__________________。

5 . 常吃适量的泡菜有利于预防便秘，美容养颜改善肤色，活化肌肤延缓衰老等好处。下列关于制作泡菜的叙述，错误的是（       ）

A．泡菜制作的过程中，乳酸发酵在产生乳酸的同时还有亚硝酸盐的产生

B．可以使用体积分数为75%的酒精对泡菜坛进行消毒

C．发酵时间、发酵温度和使用的食盐量都会影响泡菜中亚硝酸盐的含量

D．泡菜坛子内的白色菌膜和变酸的果酒表面的菌膜所含的主要菌种不相同

6 . 我国泡菜不仅保持了新鲜蔬菜原有的色泽，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，我国泡菜制作已有超过3000年的历史。传统泡菜制作流程为：泡菜原料挑选→原料切块装坛→盐水封口→发酵→成品。下列叙述错误的是（       ）

A．制作传统泡菜主要是利用空气中的乳酸菌进行发酵

B．盐水煮沸后立即与切块原料混匀装入坛中防止杂菌污染

C．向坛盖边沿的水槽中注满水的目的是营造发酵的无氧环境

D．发酵过程中，亚硝酸盐的含量随发酵时间的延长逐渐增加

7 . 食品保存有干制、腌制、低温保存和油浸处理等多种方法。下列叙述错误的是（       ）

A．干制降低食品的含水量，使微生物不易生长和繁殖，食品保存时间延长

B．腌制通过添加食盐、糖等制造高渗环境，从而抑制微生物的生长和繁殖

C．低温保存可抑制微生物的生命活动，温度越低对食品保存越有利

D．油浸处理可以隔绝空气，防止空气中的微生物与食品接触，延长食品保存时间

8 . 酸笋是螺蛳粉的“灵魂”。在春季，当竹子出笋后，笋长到约30cm高时，便可砍下﹐剥去笋壳，切成块、丝或片，放于陶罐中，用清水浸没全部竹笋，撒上适量食盐后密封，置于阴凉处一个月左右，酸味即出，便可随食随取。下列叙述错误的是（       ）

A．发酵时，用清水浸没竹笋是为酸笋发酵创造无氧环境

B．酸笋中的酸味主要来自醋酸菌发酵产生的醋酸

C．适量食盐对杂菌的生长有抑制作用

D．发酵前加入“陈酸笋水”可缩短发酵时间

9 . 利用传统发酵技术制作的泡菜、果酒及果醋，极大地丰富了人们的饮食。下列叙述错误的是（       ）

A．泡菜需在无氧条件下制得，制作过程中不需要定期排气

B．果酒制作过程中酵母菌进行无氧呼吸时，需要定期排气

C．果醋制作过程中，有机物中的能量均以热能的形式散失

D．发酵产乳酸、酒精及醋酸的场所相同，但发酵所需温度有区别

10 . 老坛酸菜又称泡青菜，是四川主要家常泡菜之一，是做酸菜鱼的必需调料，也可用作其他菜肴的配菜，用途很广，制作流程如图所示。下列相关叙述错误的是（       ）

   

A．洗净青菜是为了去除青菜表面的杂菌和一些污物

B．加入老坛水相当于接种菌种，能加快酸菜发酵过程

C．将青菜、盐、白酒装至满坛后，再加入老坛水

D．随着发酵的进行，亚硝酸盐的含量可能会发生改变