1 . 传统发酵食品的制作离不开微生物，利用传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人们的饮食。回答下列有关问题：
(1)在上述四种饮品及食品加工过程中，利用细菌进行发酵的是__________________。
(2)如果将用于制作果酒的装置改为制作果醋（不经酒精发酵就制作果醋），除直接接种醋酸菌外，还需要在发酵条件上进行的调整有________________________。
(3)泡菜制作在发酵期间，乳酸会不断积累，当他的质量分数为0.4%~0.8%时，泡菜的口味，品质最佳，但在制作过程中会有亚硝酸盐产生，如果人体摄入亚硝酸盐过量，会发生中毒，甚至死亡，因此泡菜制作成功的关键是控制好__________________等腌制条件。
(4)腐乳一直受到人们的喜爱，是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成______和______，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，味道鲜美，容易消化，腐乳的发酵有多种微生物参与，其中起主要作用的是__________________。

2 . 常吃适量的泡菜有利于预防便秘，美容养颜改善肤色，活化肌肤延缓衰老等好处。下列关于制作泡菜的叙述，错误的是（       ）

A．泡菜制作的过程中，乳酸发酵在产生乳酸的同时还有亚硝酸盐的产生

B．可以使用体积分数为75%的酒精对泡菜坛进行消毒

C．发酵时间、发酵温度和使用的食盐量都会影响泡菜中亚硝酸盐的含量

D．泡菜坛子内的白色菌膜和变酸的果酒表面的菌膜所含的主要菌种不相同

3 . 下列传统发酵食品的生产与所用主要微生物对应不正确的是（       ）

选项	传统发酵食品	微生物	微生物代谢类型	细胞类型
A	果酒	酵母菌	异养兼性厌氧型	原核细胞
B	果醋	醋酸菌	异养需氧型	原核细胞
C	泡菜	乳酸菌	异养厌氧型	原核细胞
D	腐乳	毛霉	异养需氧型	真核细胞

A．A

B．B

C．C

D．D

4 . 下列关于传统发酵技术的叙述，不正确的是（       ）

A．醋酸发酵时，发酵温度控制为30—35℃

B．为了防止果酒变酸，应避免排气时空气进入及发酵过程中引起的温度升高

C．腐乳制作时，微生物发酵将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美

D．制作的泡菜“咸而不酸”可能的原因是食盐浓度过高、发酵温度过高等

5 . 2020年新冠肺炎期间，山西向武汉捐赠了古法发酵的陈醋50吨。下列关于发酵和传统发酵技术的说法错误的是（       ）

A．发酵是利用微生物的代谢将原料转化成人类所需要的产物

B．发酵产物都是微生物细胞无氧呼吸的产物

C．传统发酵一般是利用天然存在的菌种进行发酵

D．传统发酵通常是家庭式或作坊式的

6 . 鱼茶味酸而微咸，甘香可口，是海南黎族的一种传统发酵食品。鱼茶富含多种人体所需的氨基酸和蛋白质，具有润肺清肠、促进消化、养颜美肤和缓解血管硬化等作用。其制作方法是：将生鱼开膛洗净，去头去尾，加盐、姜、蒜等处理后，拌入煮熟的米饭，在特定条件下发酵一段时间后，开坛即可食用，并且发酵后的鱼肉蛋白质更容易消化、吸收。已知鱼茶的发酵菌群主要是乳酸菌。回答下列有关问题：
(1)写出乳酸菌分解葡萄糖产生乳酸的反应简式：____。根据乳酸菌的代谢特点，制作鱼茶时发酵装置的充气口应____（填“打开”或“关闭”）。
(2)不能将煮熟的米饭立即与处理后的生鱼混合并搅拌，原因是____。
(3)下图1是某生物科研小组绘制的鱼茶发酵过程中各菌种数量及发酵液 pH 的变化曲线。
   
①鱼茶发酵初期，各菌种的种间关系主要是____，发酵6 天后醋酸菌消失的主要原因可能是____，8天后酵母菌消失的主要原因可能是____
②用稀释涂布平板法统计菌种数量时，统计的菌落数往往____（填“多于”或“少于”）稀释液中的活菌数，原因是____。若其中 个平板的菌落分布如图2所示，推测该同学接种时可能的操作失误是____。

7 . 许多传统美食的制作过程都蕴含了生物发酵技术。下列关于果酒、果醋、泡菜制作的相关叙述错误的是（　　）

A．发酵后形成的溶液都成酸性

B．乙醇既是果酒发酵的产物，也是果醋发酵的底物，又可以抑制杂菌繁殖

C．醋酸杆菌和乳酸菌发酵过程中控制通气的情况不同

D．只要取材得当，操作正确规范，最终泡菜坛内微生物只有乳酸菌

9 . 乳酸菌发酵过程中，牛奶中约20%的糖、蛋白质被分解成为小分子，因此酸奶比牛奶更容易被人体吸收。下列叙述正确的是（       ）

A．乳酸菌细胞中没有线粒体、核糖体等复杂的细胞器

B．乳酸菌的一个细胞属于生命系统的细胞层次和个体层次

C．乳酸菌细胞中具有拟核，其DNA 的主要载体是染色体

D．乳酸菌发酵过程中通入氧气有利于其繁殖和产生乳酸

10 . 著名的古农书巨著《齐民要术》中详细介绍了北魏时期泡菜的制作方法，其制作原理利用了微生物的发酵作用。下列有关泡菜得制作与亚硝酸盐含量得测定的实验叙述中，正确的是（　　）

A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐与清水的质量比为10∶1）混匀装瓶

B．泡菜制作时可以加入少许“陈泡菜水”，目的是加入醋酸菌菌种，发酵过程始终要保持密封状态

C．温度过高、食盐用量过低，容易造成泡菜中细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加

D．泡菜中的亚硝酸盐含量可用比色法测定，其原理为：重氮化→酸化→显色→比色