1 . 下列有关米酒、酸奶、泡菜等传统发酵制品的叙述，正确的是（       ）

A．米酒发酵液中冒出的“气泡”都来源于酵母菌的有氧呼吸

B．制作米酒时添加“酵头”的目的是接种酿酒酵母

C．酸奶和泡菜制作中均需要及时通氧，保证乳酸菌的有氧呼吸

D．为避免杂菌污染，发酵前需要对器具、原料等进行灭菌

2 . 农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。
(1)盐水需煮沸并冷却后才可使用，加热煮沸是为了______________，冷却之后使用是为了__________________。
(2)菜坛密封的原因是保证乳酸菌发酵所需的______________。蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是___________，请写出相关反应式_________________。
(3)加入一些“陈泡菜水”的作用是_____________________。
(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重_____（填“增加”或“减少”），菜坛内有机物的种类_____（填“增加”或“减少”）。
(5)制作泡菜的原理是______________

3 . 泡菜是许多中国人餐桌上不可缺少的一道佐餐佳品。下列有关泡菜发酵的叙述不正确的是（       ）

A．与泡菜发酵有关的乳酸菌在植物的体表没有分布

B．乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸仅在细胞质基质发生

C．坛沿水干涸时乳酸菌在液体表面繁殖导致“生花”

D．在配制泡菜水时应将清水煮沸并冷却后再配制盐水

4 . 下列是对通过不同微生物发酵技术制作食品分析，请回答有关问题：
(1)豆腐发酵主要利用了微生物产生的_____，通过发酵，豆腐中营养物种类_________。（答“增多”或“减少”），且更易于被人体消化和吸收。
(2)含水量为_____左右的豆腐适于制作腐乳。若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价，你会从________等方面评价腐乳的质量。（至少答 2 点）
(3)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是____________ ，原因是：____________。
(4)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、_____和_____等。

6 . 发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身或代谢产物的过程。下列关于发酵微生物的描述，正确的是（       ）

A．发酵用“菌”都是细菌

B．发酵用“菌”都能进行光合作用

C．发酵用“菌”都可以进行有氧呼吸

D．发酵用“菌”都含有DNA和RNA

7 . 在《诗经·邶风·谷风》中有“我有旨蓄，亦以御冬”的记载“旨蓄”就是储藏的美味食品， 也就是今天腌制的酸菜、泡菜。下列叙述正确的是（       ）

A．制作泡菜时腌制时间过长会引起细菌大量繁殖

B．条件适宜时蔬菜中的糖转化成醋酸降低溶液pH

C．发酵坛表面可能出现一层由乳酸菌繁殖形成的白膜

D．通过向泡菜坛沿边水槽注水可保持发酵所需的环境

8 . 杨梅果实风味独特，酸甜适中，具有很高的营养价值和保健价值。下列是制作杨梅酒和杨梅醋的流程图。请回答下列问题。

制取发酵液：向杨梅汁中加入白砂糖，将糖的质量分数调至8%，灭菌冷却 → 酒精发酵：接种酵母菌，恒温发酵 → 果醋发酵：加入酒精，接种醋酸菌 →取样检测：对发酵产物进行检测
(1)传统发酵中，发酵液虽然未经过严格的灭菌处理，但杂菌却不能正常生长繁殖，这是由于果酒发酵的________________条件抑制了杂菌的生长。
(2)果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生酒精的场所是_______________，该阶段应该将温度控制在___________；温度适宜时果酒发酵时间较短，原因是________________。
(3)杨梅醋的发酵过程中，除去必需的营养物质外，还需要往发酵液中持续地通入________________，发生的化学反应式是：___________________________________
(4)如图表示果酒发酵过程中，发酵液的糖度（葡萄糖的质量分数）和酒精度（酒精的体积分数）随时间变化的关系。发酵前24 h，糖度变化很小，酒精度上升很慢，其原因是____________。
(5)泡菜也是传统发酵食品，深受大家喜爱。泡菜制作利用的主要微生物是____________。若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是______________________

9 . 下图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。据此回答有关问题：

(1)酵母菌和醋酸杆菌的新陈代谢类型依次是_____ 、_____
(2)B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管，这样做的原因是_____。
(3)制酒时要将温度控制在_____，而制醋时要将温度控制在_____。
(4)制作泡菜的微生物是_____，所用盐水煮沸，其目的是_____。
(5)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行_____的过程。

10 . 牛奶是适合微生物生长的良好培养基。牛奶在饮用前都要用巴氏消毒法消毒，以杀死有害微生物。某小组为检测自制酸奶是否被杂菌污染，进行了如图所示操作。请据图回答下列问题：

(1)图1所示方法为_______________，若取最终的牛奶稀释液0.1mL在培养基上进行涂布，应选择的工具是图2中的_______________。
(2)理想情况下，培养一段时间后可在培养基表面形成菌落。若用该方法培养设置了3个培养皿，菌落数分别为65、63、64，则可以推测每毫升酸奶中所含细菌数为_______________。运用这种方法统计的结果往往较实际值__________（填“大”或“小”），其原因是_____________________。
(3)接种操作完成后，需将平板倒置放入培养箱中培养，倒置的目的是不仅能防止水分过快挥发，而且可以______________________________。如果培养基上出现形状、大小、颜色不同的菌落，说明自制酸奶已被杂菌污染。
(4)要进一步分离纯化菌种，应采用图3中______（填字母）所示的划线分离操作，其正确操作过程中，划线工具至少要灼烧_______次。

(5)某同学在学习了传统发酵技术的应用后，进行了酸奶制作的实践，制作步骤如下：
①将瓶子（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加热煮沸10分钟。
②瓶子稍冷却后，向瓶子中倒入牛奶，再放入电饭锅中沸水浴加热10分钟。
③待牛奶冷却至40℃左右（不烫手）时倒入牛奶量1/5的酸奶作“引子”，用勺子搅拌均匀，拧紧瓶盖。
④将电饭锅温度调至40℃，继续保温7～8h。
酸奶中（作“引子”）的有益菌主要是_______________，待牛奶冷却后才能倒入酸奶的原因是_______________，将瓶盖拧紧的目的是________________________。
(6)适量饮用酸奶可以抑制有害菌在肠道中生长繁殖，从而______________________________，并且在代谢过程中不产生气体，还有利于改善腹胀。