1 . 早在《诗经·邶风·谷风》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的记载，“旨蓄”就是储藏的美味食品，如腌制的泡菜等。下列关于泡菜制作的叙述正确的是（ ）
| A．腌制时间长短不会影响亚硝酸盐的含量 |
| B．条件适宜时蔬菜中的糖转化成醋酸，溶液pH降低 |
| C．所需盐水的质量分数为0.4%～0.8% |
| D．可通过向泡菜坛盖边沿的水槽中注水保持发酵所需环境 |
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解题方法
2 . 下列有关传统发酵技术的叙述，错误的是（ ）
| A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 |
| B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 |
| C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 |
| D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶 |
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3 . 下列有关泡菜制作的叙述，正确的是（ ）
| A．泡菜制作过程中食盐用量越低有利于乳酸菌的生长 |
| B．制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染 |
| C．蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量会升高 |
| D．将配制好的盐水煮沸后冷却待用，冷却的目的是降低水中氧气的含量 |
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2024-02-11更新
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291次组卷
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3卷引用：1.1传统发酵技术的应用
4 . 传统发酵技术通常是家庭式或作坊式的，可以用于腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等的加工。相关叙述正确的是（ ）
| A．传统发酵技术制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵 |
| B．制作果酒时，挑选新鲜葡萄，去除枝梗后用清水冲洗再榨汁 |
| C．泡菜坛内有时会长一层白膜，是由产膜乳酸菌繁殖形成的 |
| D．通过传统发酵技术也可以从微生物细胞中提取单细胞蛋白 |
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2023-09-13更新
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195次组卷
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3卷引用：选择性必修三 1.3 发酵工程及其应用? 课后作业（巩固）
名校
5 . 下列关于制作泡菜的叙述中，正确的说法是（ ）
| A．泡菜制作的过程中，乳酸菌在产生乳酸的同时还会产生亚硝酸盐 |
| B．发酵期间乳酸不断积累，当它的质量分数为5%-20%时，泡菜口味最佳 |
| C．发酵时间、发酵温度和使用的食盐量都会影响泡菜中亚硝酸盐的含量 |
| D．泡菜坛子内的白色菌膜和变酸的果酒表面的菌膜所含的主要菌种相同 |
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2023-09-02更新
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88次组卷
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2卷引用：沪科版2020选修三1.2发酵工程为人类提供多样的产品（课中）
名校
6 . 酸豆角酸脆、营养丰富，制作的主要流程是：豆角去筋后洗净、晾干→加盐揉搓至翠绿色→放入泡菜坛→注入凉开水→添加适量香辛料和白酒→密闭、腌制2周左右。下列叙述错误的是（ ）
| A．豆角的酸味主要与乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸有关 |
| B．加盐揉搓至翠绿色利用了叶绿素能溶解于高浓度NaCl溶液的特性 |
| C．发酵前期泡菜坛中会冒出气泡，这是由酵母菌等微生物细胞呼吸所致 |
| D．加入的食盐、香辛料、白酒等不仅能增加食品风味，也能防止杂菌污染 |
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2023-08-28更新
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193次组卷
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4卷引用：选择性必修三 1.1 传统发酵技术的应用 ? 课后作业（巩固）
7 . 下列关于果酒、泡菜、酸奶等发酵食品的叙述，不正确的是（ ）
| A．果酒的发酵初期需要提供一定的氧气 |
| B．泡菜坛内的白色菌膜和变酸的果酒表面的菌膜所含菌种不同 |
| C．酸奶胀袋是乳酸菌发酵产生CO2造成的 |
| D．加入“陈泡菜水”会缩短泡菜的发酵时间 |
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2023-08-23更新
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199次组卷
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3卷引用：沪科版2020选修三1.2发酵工程为人类提供多样的产品（课中）
8 . 白萝卜、红萝卜、小黄瓜等均可作为泡菜的原料，经发醒后在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，既好吃，又助消化。下列关于泡菜制作的叙述，错误的是（ ）
| A．传统泡菜制作是利用天然乳酸菌来进行发酵的 |
| B．对洗净的泡菜坛内进行热开水烫洗处理能一定程度上杀菌 |
| C．发酵过程中要注意经常向泡菜坛盖边沿水槽中补充水 |
| D．坛盖边沿的水槽“泡”中的气体由乳酸菌细胞呼吸产生 |
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2023-08-22更新
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165次组卷
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5卷引用：沪科版2020选修三1.2发酵工程为人类提供多样的产品（课中）
名校
9 . 下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述，不正确的是（ ）
| A．在葡萄酒的制作过程中，应对葡萄进行多次反复冲洗，这样才可以洗得彻底 |
| B．果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳 |
| C．腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸 |
| D．制作泡菜时泡菜坛子需要加水密封，目的是隔绝空气，促进乳酸菌繁殖 |
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2023-08-20更新
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130次组卷
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6卷引用：沪科版2020选修三1.2发酵工程为人类提供多样的产品（课中）
名校
10 . 下列关于发酵原理的叙述，错误的是（ ）
| A．酵母菌将葡萄糖分解产生酒精 |
| B．毛霉将蛋白质分解产生小分子的肽和氨基酸 |
| C．乳酸菌将葡萄糖分解产生乳酸 |
| D．醋酸菌将葡萄糖分解产生乙醛，再将乙醛变为乙酸 |
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2023-08-20更新
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104次组卷
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4卷引用：沪科版2020选修三1.2发酵工程为人类提供多样的产品（课中）
