1 . 下列关于泡菜制作的叙述错误的是（       ）

A．盐水煮沸冷却后再入坛

B．应选择新鲜的蔬菜入坛

C．泡菜坛应尽量装满蔬菜

D．泡菜坛应一直保持密封

2 . 《诗经》中曾记载“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，汉代的《说文解字》中对此解释“菹菜者，酸菜也”。《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。下列说法错误的是（       ）

A．《齐民要术》中记载的是古代酿酒的方法，净淘米是为了去除杂菌

B．《诗经》中记载的是泡菜制作，装坛2/3是为了避免酵母菌等产气微生物产气导致发酵液溢出

C．古代以干燥方式储存酒曲，酒曲泡发以后代谢加快释放CO2产生气泡形成鱼眼汤

D．腌制泡菜时如果加入一些陈泡菜汁，可以缩短腌制时间

3 . 果酒、果醋、泡菜等都属于传统发酵制品，下列相关叙述错误的是（       ）

A．酵母菌的代谢产物可以作为醋酸菌发酵的碳源和能源

B．在果酒基础上的果醋发酵过程中，若停止产生气泡即代表发酵结束

C．可从泡菜中采样分离出乳酸菌

D．为了防止发酵液外溢，制作泡菜时泡菜坛应装至八成满

4 . 早在《诗经·邶风·谷风》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的记载，“旨蓄”就是储藏的美味品，如腌制的泡菜等。下列关于泡菜制作的叙述正确的是（       ）

A．在腌制前，需要对菜品进行严格灭菌处理以免杂菌污染

B．条件适宜时蔬菜中的糖转化成乙酸，导致溶液pH降低

C．若泡菜坛产生白膜是因为混入氧气导致乳酸菌大量繁殖

D．可通过向泡菜坛盖边沿的水槽中注水保持发酵所需环境

5 . 在《诗经·掷风·谷风》中有“我有旨蓄，亦以御冬”的记载，“旨蓄”就是储藏的美味食品，也就是今天腌制的酸菜、泡菜。下列叙述错误的是（       ）

A．制作泡菜时腌制时间过长会引起细菌大量繁殖

B．发酵坛表面可能出现一层由酵母菌繁殖形成的白膜

C．发酵过程中，蔬菜中的糖会分解成醋酸使溶液的pH降低

D．制作泡菜的盐水需煮沸冷却后再倒入坛中，要没过全部菜料

6 . 关于传统发酵技术的叙述错误的是（       ）

A．在制作果醋时，如果条件适宜，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成乙酸

B．发酵工程的产品主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身

C．在啤酒生产中，使用基因工程改造的啤酒酵母，可以加速发酵过程，缩短生产周期

D．泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件

7 . 某生物活动小组分别用3种不同浓度的食盐制作泡菜，下图是活动小组记录的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图，下列描述正确的是（       ）

   

A．结果显示食盐浓度过低会导致亚硝酸盐含量过高，传统发酵一般配制质量分数为1%—5%的盐水

B．为降低亚硝酸盐含量，需要泡菜发酵时间越长越好

C．腌制泡菜过程中经发酵会产生多种酸，其中含量最高的酸是亚硝酸

D．发酵过程中会产生亚硝酸盐，其含量先增多后减少

8 . 人类有意无意地利用微生物发酵制作果酒或其他食品，已有几千年的历史。下列有关传统发酵技术的应用说法不正确的是（       ）

A．醋酸发酵属于需氧发酵

B．制作腐乳需要酵母菌、曲霉、毛霉的发酵

C．制作泡菜前需将配制好的盐水煮沸，再冷却使用

D．酒发酵初期通气的目的是促进酵母菌进行有氧呼吸，产生酒精

9 . 苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而制成的，泡菜和腐乳是我国的传统食品，请回答有关问题：
(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是果酒果醋发酵生产的第一阶段，该过程需要在_______条件下才能全部完成，过程③在酵母菌细胞的_______中进行。

(2)在生产过程中，果酒发酵阶段和果醋发酵阶段的发酵温度不同，前一阶段的温度_____（填“低于”或“高于”）后一阶段的。
(3)制作泡菜时，为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是__________。
(4)乳酸发酵的反应式是__________。
(5)乳酸菌在细胞结构上与毛霉最主要的区别是__________

10 . 北魏时期《齐民要术》中提到，制作泡菜时应用酒擦拭泡菜坛，并向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”后密封。下列说法错误的是（　　）

A．用酒擦拭泡菜坛的目的是消毒

B．加入“陈泡菜水”的目的是提供菌种

C．密封发酵一段时间后泡菜变酸，可能是由于坛中混入的醋酸菌发酵产生了乙酸

D．制作泡菜的过程中，蔬菜中有机物的干重减少而种类增加