1 . 我国劳动人民利用传统发酵技术制作出大量美味食品，如酱油、腐乳、豆豉等，传承和发扬了中华优秀传统饮食文化。随着科技的发展，现代发酵工程在食品领域的应用更加广泛。下列关于发酵的叙述，错误的是（　　）

A．泡菜“咸而不酸”是因为盐水浓度过高，抑制乳酸菌发酵所致

B．工业化生产啤酒时，酵母菌的繁殖主要在主发酵阶段完成

C．水封泡菜坛的目的是隔绝空气，确保坛内乳酸菌发酵处于无氧环境

D．腐乳和果醋都是在厌氧条件下发酵产生的传统食品

2 . 萝卜是百姓喜爱的一种家常蔬菜，如图是人们用萝卜腌制萝卜泡菜的流程示意图。萝卜主要在乳酸菌的作用下发生一系列复杂的变化，最终形成泡菜独特的风味和酸甜爽脆的口感。

(1)萝卜为乳酸菌的生长繁殖提供了丰富的营养物质，其中可作为氮源的是___（编号选填）。
①葡萄糖②纤维素③蛋白质④水⑤无机盐
(2)下列对图所示过程的叙述，正确的是___（多选）。

A．装坛前需用热水洗涤泡菜坛

B．盐水有利于控制杂菌的繁殖

C．腌制过程需要定期开坛通气

D．腌制过的泡菜汁中含有丰富的乳酸菌

(3)为研究泡菜腌制过程起作用的微生物种类及比例，需对其中的微生物进行分离培养。下列叙述错误的是___。

A．配制培养基时需添加琼脂

B．可用平板划线法接种

C．需设置未接种的空白对照

D．需在无氧条件下培养

3 . 某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”。在制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中的亚硝酸盐含量，结果如图所示。下列有关叙述正确的是（       ）

A．该同学制作出的泡菜“咸而不酸”，可能的原因是食盐浓度过高、发酵温度过低等

B．泡菜制作过程中检测亚硝酸盐含量的目的是了解乳酸菌的生长状况

C．泡菜制作过程中加入的“陈泡菜水”需要进行灭菌处理

D．泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量越积越多，因此泡菜的取食时间越早越好

4 . 变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面长的一层膜、腐乳外面有一层致密的皮它们分别是（       ）

A．乳酸菌、醋酸菌、毛霉菌丝

B．醋酸菌、酵母菌、乳酸菌

C．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

D．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝

5 . 某生物活动小组分别用3种不同浓度的食盐制作泡菜，下图是活动小组记录的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图，下列描述正确的是（       ）

   

A．结果显示食盐浓度过低会导致亚硝酸盐含量过高，传统发酵一般配制质量分数为1%—5%的盐水

B．盐水煮沸后，立即倒入装有菜料的泡菜坛中，并使盐水没过全部菜料，盖好坛盖

C．腌制泡菜过程中经发酵会产生多种酸，其中含量最高的酸是亚硝酸

D．先用沸水短时间处理白萝卜块，再添加陈泡菜水可以缩短白萝卜制作泡菜的腌制时间

6 . 关于传统发酵中果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作，下列说法正确的是（　　）

A．制作果酒利用了酵母菌的无氧呼吸产酒精过程

B．制作果醋利用了醋酸杆菌的无氧呼吸产生乙酸过程

C．制作腐乳利用了乳酸菌产生的蛋白酶

D．制作泡菜过程中水封主要目的是防止空气中微生物污染泡菜

7 . 安徽名菜“臭鳜鱼”是以新鲜鳜鱼为原料，配以食盐、花椒等辅料，由乳酸菌等多种微生物共同发酵制成。下列相关叙述错误的是（       ）

A．在制作过程中加入花椒、食盐是为了灭菌和提鲜

B．经过发酵，鳜鱼的蛋白质被分解为肽和氨基酸，肉质变得更加鲜嫩

C．乳酸菌是厌氧微生物，家庭制作臭鳜鱼需要用保鲜膜将鱼裹好、用重物压实

D．利用从自然发酵的臭鳜鱼中分离的乳酸菌可以制作果酒、果醋等其它发酵产品

8 . 民间的各种美食制作离不开传统的发酵技术，下列说法正确的是（       ）

A．酸菜腌制时间越长，口感越好，营养价值越高

B．苹果醋的制作过程中要严格控制通气，并保持无氧和低温

C．苗族红酸汤以番茄和辣椒为原料密封发酵，该过程用到的是醋酸菌

D．长沙的“臭豆腐”闻着臭吃着香，其在发酵时少不了霉菌的参与

9 . 下列传统发酵食品的生产与所用主要微生物对应不正确的是（       ）

选项	传统发酵食品	微生物	微生物代谢类型	细胞类型
A	果酒	酵母菌	异养兼性厌氧型	原核细胞
B	果醋	醋酸菌	异养需氧型	原核细胞
C	泡菜	乳酸菌	异养厌氧型	原核细胞
D	腐乳	毛霉	异养需氧型	真核细胞

A．A

B．B

C．C

D．D

10 . 下列关于传统发酵技术的叙述，不正确的是（       ）

A．醋酸发酵时，发酵温度控制为30—35℃

B．为了防止果酒变酸，应避免排气时空气进入及发酵过程中引起的温度升高

C．腐乳制作时，微生物发酵将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美

D．制作的泡菜“咸而不酸”可能的原因是食盐浓度过高、发酵温度过高等