1 . 我国劳动人民利用传统发酵技术制作出大量美味食品，如酱油、腐乳、豆豉等，传承和发扬了中华优秀传统饮食文化。随着科技的发展，现代发酵工程在食品领域的应用更加广泛。下列关于发酵的叙述，错误的是（　　）

A．泡菜“咸而不酸”是因为盐水浓度过高，抑制乳酸菌发酵所致

B．工业化生产啤酒时，酵母菌的繁殖主要在主发酵阶段完成

C．水封泡菜坛的目的是隔绝空气，确保坛内乳酸菌发酵处于无氧环境

D．腐乳和果醋都是在厌氧条件下发酵产生的传统食品

2 . 关于传统发酵中果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作，下列说法正确的是（　　）

A．制作果酒利用了酵母菌的无氧呼吸产酒精过程

B．制作果醋利用了醋酸杆菌的无氧呼吸产生乙酸过程

C．制作腐乳利用了乳酸菌产生的蛋白酶

D．制作泡菜过程中水封主要目的是防止空气中微生物污染泡菜

3 . 民间的各种美食制作离不开传统的发酵技术，下列说法正确的是（       ）

A．酸菜腌制时间越长，口感越好，营养价值越高

B．苹果醋的制作过程中要严格控制通气，并保持无氧和低温

C．苗族红酸汤以番茄和辣椒为原料密封发酵，该过程用到的是醋酸菌

D．长沙的“臭豆腐”闻着臭吃着香，其在发酵时少不了霉菌的参与

4 . 生活中有不少运用传统发酵技术生产的食品。下列叙述正确的是（       ）

A．制作酸奶的原理是通过乳酸菌发酵产生乳酸和CO₂

B．制作泡菜的原理是利用蔬菜表面的醋酸菌发酵产生醋酸

C．制作馒头时通过酵母菌进行呼吸作用产生 CO₂使面团松软

D．制作腐乳时通过细菌分解豆腐中的蛋白质产生小分子肽和氨基酸

5 . 人类利用微生物发酵制作许多传统美食，已有几千年的历史。下列说法错误的是（　　）

A．制作果酒和果醋所用的菌种均能够进行有氧呼吸

B．酸奶制作过程中可加入抗生素抑制杂菌生长，防止变质

C．制作腐乳时，毛霉主要通过产生蛋白酶和脂肪酶参与腐乳发酵

D．腌制泡菜时，泡菜坛内的液体表面可能出现一层由酵母菌繁殖形成的白膜

6 . 下列关于传统发酵技术的叙述正确的是（　　）

A．利用果酒制作果醋过程中，只需将温度提高到30℃～35℃即可进行果醋发酵

B．果酒制作过程中发酵液pH先上升后下降，果醋制作过程中发酵液pH一直下降

C．泡菜制作过程中，需向泡菜坛的坛沿水槽中注满水，且在发酵过程中及时补水

D．制作泡菜时，为了防止杂菌污染和加速醋酸菌发酵，可加入灭菌后的陈泡菜水

7 . 鱼茶味酸而微咸，甘香可口，是海南黎族的一种传统发酵食品。鱼茶富含多种人体所需的氨基酸和蛋白质，具有润肺清肠、促进消化、养颜美肤和缓解血管硬化等作用。其制作方法是：将生鱼开膛洗净，去头去尾，加盐、姜、蒜等处理后，拌入煮熟的米饭，在特定条件下发酵一段时间后，开坛即可食用，并且发酵后的鱼肉蛋白质更容易消化、吸收。已知鱼茶的发酵菌群主要是乳酸菌。回答下列有关问题：
(1)写出乳酸菌分解葡萄糖产生乳酸的反应简式：____。根据乳酸菌的代谢特点，制作鱼茶时发酵装置的充气口应____（填“打开”或“关闭”）。
(2)不能将煮熟的米饭立即与处理后的生鱼混合并搅拌，原因是____。
(3)下图1是某生物科研小组绘制的鱼茶发酵过程中各菌种数量及发酵液 pH 的变化曲线。
   
①鱼茶发酵初期，各菌种的种间关系主要是____，发酵6 天后醋酸菌消失的主要原因可能是____，8天后酵母菌消失的主要原因可能是____
②用稀释涂布平板法统计菌种数量时，统计的菌落数往往____（填“多于”或“少于”）稀释液中的活菌数，原因是____。若其中 个平板的菌落分布如图2所示，推测该同学接种时可能的操作失误是____。

8 . 许多传统美食的制作过程都蕴含了生物发酵技术。下列关于果酒、果醋、泡菜制作的相关叙述错误的是（　　）

A．发酵后形成的溶液都成酸性

B．乙醇既是果酒发酵的产物，也是果醋发酵的底物，又可以抑制杂菌繁殖

C．醋酸杆菌和乳酸菌发酵过程中控制通气的情况不同

D．只要取材得当，操作正确规范，最终泡菜坛内微生物只有乳酸菌

10 . 乳酸菌发酵过程中，牛奶中约20%的糖、蛋白质被分解成为小分子，因此酸奶比牛奶更容易被人体吸收。下列叙述正确的是（       ）

A．乳酸菌细胞中没有线粒体、核糖体等复杂的细胞器

B．乳酸菌的一个细胞属于生命系统的细胞层次和个体层次

C．乳酸菌细胞中具有拟核，其DNA 的主要载体是染色体

D．乳酸菌发酵过程中通入氧气有利于其繁殖和产生乳酸