21. 茶树叶肉细胞内的茶多酚可以在多酚氧化酶的催化作用下被氧化,氧化的茶多酚使茶叶变红。根据这一原理,人们制作出了绿茶、红茶等品种的茶叶。
(1)茶树叶肉细胞中的茶多酚与多酚氧化酶在细胞质中是分隔开的,因为细胞内具有
_______系统。制作红茶时,茶叶需要经揉捻、发酵等工序才变红,揉捻的目的是
______。
(2)制作绿茶的过程中需要先进行热锅高温炒制,该操作的原理是
_______。
(3)茶多酚含量高会使茶鲜度差,通过增加氨基酸的含量,可提高茶汤的鲜爽度。科研人员研究了不同浓度酶制剂、不同揉捻时间对茶汤中氨基酸含量的影响,结果如下图:
据图可知,在酶浓度为
________ 条件下,使用蛋白酶,揉捻25min的处理方式效果最好;在酶液浓度大于1%条件下,使用纤维素酶的效果反而更好,原因是
________。