第37讲 传统发酵技术和发酵工程的应用

全国 高三 专题练习 2023-11-17 178次 整体难度： 适中 考查范围： 生物技术与工程

一、填空题 添加题型下试题

2023高三·全国·专题练习

填空题 | 适中(0.65)

解题方法

果酒、果醋的制作过程分析 泡菜的制作过程分析

1. 微生物与人类生活有密切的关系，在食品制作、疾病防治、环境保护等方面有着广泛应用，如传统食品中的酒、面包、酸奶、泡菜、醋、腐乳、酱油等就是利用微生物制作而成的。下列相关说法中，错误的是____
（1）乳酸菌属于原核生物，可利用乳酸菌的无氧呼吸制作酸奶、泡菜
（2）霉菌属于真核生物，可利用霉菌的无氧呼吸制作腐乳、酱油
（3）酵母菌属于真核生物，可利用酵母菌的无氧呼吸制作酒和面包
（4）醋酸菌属于原核生物，可利用醋酸菌的有氧呼吸制作各种醋
（5）防止乳酸菌产生的CO₂导致发酵液溢出，泡菜坛不能装满
（6）腐乳的制作过程中，毛霉等多种微生物参与了豆腐的发酵
（7）米饭蒸熟后应立即撒上制好的酒曲粉，并趁热装入发酵缸中
（8）与酒精发酵相比，醋酸发酵需要在较低的温度条件下进行
（9）果酒发酵时，每日放气需迅速，避免空气回流入发酵容器
（10）果酒发酵时，用斐林试剂检测葡萄汁中还原糖含量变化，砖红色沉淀逐日增多
（11）果醋发酵时，发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时
（12）果醋发酵时，用重铬酸钾测定醋酸含量变化时，溶液灰绿色逐日加深
（13）制作泡菜时，乳酸菌含量越高，品味越佳
（14）醋酸菌在O₂、糖源充足时将乙醇转化为乙醛，然后变为醋酸
（15）果酒制作过程中，需要每隔12h左右将瓶盖打开，然后重新拧上
（16）腐乳制作过程中参与的微生物包括酵母、曲霉和毛霉等，其中毛霉起主要作用
（17）酿造葡萄酒和葡萄醋所利用微生物的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核
（18）酿造葡萄酒和葡萄醋所利用的微生物都能通过线粒体进行有氧呼吸
（19）把葡萄酒缓慢“变成”葡萄醋的微生物可能来自空气
（20）葡萄酒变成了葡萄醋是因为乙醇在醋酸菌的作用下生成了醋酸
（21）葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋
（22）泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需定期开盖放气
（23）制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料
（24）果酒与果醋发酵时温度宜控制在18~25℃，泡菜发酵时温度宜控制在30~35℃

2023-11-17更新 | 538次组卷 | 1卷引用：第37讲 传统发酵技术和发酵工程的应用

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二、非选择题 添加题型下试题

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非选择题-解答题 | 适中(0.65)

解题方法

果酒、果醋的制作过程分析 泡菜的制作过程分析

2. 如图1是传统发酵技术的部分制作装置及操作步骤示意图；图2为果酒与果醋发酵装置示意图，请据图回答下列问题：

(1)A和B装置中，适用于果醋制作的是____，判断的理由是____。
(2)在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌主要来源于____。
(3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当条件适宜时，才能进行旺盛的生理活动。当____都充足时，醋酸菌可将糖分解成乙酸；在缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇转化为____，再进一步转变为乙酸。
(4)进行果酒制作时，A装置中的发酵液不能装满，从微生物代谢的角度分析，其目的是____，该发酵需要的温度条件是____℃。
(5)图1C装置是制作____的装置，其中在发酵坛盖沿上加水的目的是____。
(6)酿造葡萄酒时，在榨汁前，要先对葡萄进行____，再去除枝梗，该步骤可以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被____污染的机会。
(7)用体积分数为____对上述装置进行____后，再装入葡萄汁，将发酵装置放在18~30 ℃的环境中，每天拧开气阀b多次，排出发酵过程产生的大量____。图2装置中d处设计成弯曲形状的目的是____。
(8)10 d之后，利用酸性条件下的____对图2出料口c取样的物质进行检验。若呈____色，则说明产生了酒精。
(9)产生酒精后，在发酵液中加入醋酸菌，然后将装置放在____℃的环境中，适时打开图2中气阀____向发酵液中充气。充气的原因是____。

2023-11-17更新 | 700次组卷 | 1卷引用：第37讲 传统发酵技术和发酵工程的应用

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非选择题-解答题 | 适中(0.65)

解题方法

其他传统发酵食品的制作过程分析 发酵工程的基本环节

3. 由于发酵工程生产条件温和、原料来源丰富、价格低廉等，在许多领域得到了广泛的应用。下列有关发酵工程在食品工业上应用的叙述，错误的是____
（1）利用黑曲霉发酵制得的柠檬酸，广泛用于调节食品的酸度
（2）利用谷氨酸棒状杆菌发酵得到谷氨酸，经一系列处理制成味精
（3）利用乳酸菌在青贮饲料中乳酸发酵产生有机酸而实现饲料保鲜
（4）利用发酵工程从微生物细胞中提取单细胞蛋白制成微生物饲料
（5）单细胞蛋白是从微生物细胞中提取的蛋白质，可作为微生物饲料
（6）灭菌是发酵工程的中心环节，发酵罐内要严格控制温度、pH和溶解氧等发酵条件
（7）微生物的纯培养物就是不含代谢废物的微生物培养物
（8）发酵过程中需要随时取样检测培养液中的微生物数目、产物浓度
（9）利用黑曲霉水解大豆中的蛋白质，经过淋洗、调制成酱油产品
（10）“精酿”啤酒发酵完成后，不进行过滤和消毒处理，保质期比较短
（11）利用乳酸菌在青贮饲料中乳酸发酵产生有机酸而实现饲料保鲜
（12）利用酵母菌等菌种的发酵工程生产的单细胞蛋白，可作为食品添加剂
（13）以大豆为主要原料，利用黑曲霉水解其中的蛋白质，经淋洗、调制成酱油
（14）发酵是指在无氧的条件下，利用微生物代谢将原料转化为人类所需要的产物的过程
（15）在谷氨酸的发酵生产中，发酵液的pH应控制为酸性
（16）不能从自然界中筛选用于发酵工程的性状优良的菌种
（17）利用发酵工程生产的井冈霉素可作为微生物农药用于生物防治
（18）啤酒发酵过程中大部分糖的分解和代谢物的生成都在后发酵阶段完成

2023-11-18更新 | 412次组卷 | 1卷引用：第37讲 传统发酵技术和发酵工程的应用

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非选择题-解答题 | 适中(0.65)

解题方法

果酒、果醋的制作过程分析 发酵工程的基本环节

4. 啤酒是以大麦芽、啤酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒中的低分子糖和氨基酸很容易被吸收利用，在体内产生大量的热量，被称为“液体面包”。图1是啤酒生产工艺流程简图。

(1)图中焙烤的目的是降低麦芽水分，并____，然后去根制成成品麦芽。将粉碎的麦芽等原料用温水分别在糊化罐、糖化罐中混合，调节温度以制造麦汁，加水糊化之前粉碎成品麦芽的目的是____。
(2)发酵罐内的发酵是发酵工程的中心环节。麦汁冷却后再加入啤酒酵母使其发酵，冷却的目的是____。在发酵过程中，要随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等，以了解发酵进程；并及时添加必需的营养物质组分，其目的是____；还要严格控制____等发酵条件（至少写出 3个），以获得所需的发酵产物。
(3)现代发酵工程使用的大型发酵罐均具有计算机控制系统，能使发酵全过程处于最佳状态，图2为发酵罐示意简图。发酵过程有机物分解释放的能量会引起发酵罐温度升高，常用冷却水对发酵罐进行温度的调节，冷却水进入口和排出口分别是____（填图2中的标号，下同）。酵母菌酒精发酵过程中要“先通气后密封”，通过空气入口____来控制溶解氧。发酵还需要用排气管调节罐压，原因是____。
(4)为提高菌株H对蔗糖的耐受能力和利用效率，可在液体培养基中将蔗糖作为____，并不断提高其浓度，经多次传代培养（指培养一段时间后，将部分培养物转入新配的培养基中继续培养）以获得目标菌株。培养过程中定期取样并用____的方法进行菌落计数，评估菌株增殖状况。此外，选育优良菌株的方法还有____等。（答出两种方法即可）
(5)基于菌株H嗜盐、酸碱耐受能力强等特性，研究人员设计了一种不需要灭菌的发酵系统，其培养基盐浓度设为60g/L，pH为10，菌株H可正常持续发酵60d以上。该系统不需要灭菌的原因是____。（答出两点即可）
(6)研究人员在工厂进行扩大培养，在适宜的营养物浓度、温度、pH条件下发酵，结果发现发酵液中菌株H细胞增殖和PHA产量均未达到预期，并产生了少量乙醇等物质，说明发酵条件中____可能是高密度培养的限制因素。发酵工程的中心环节是____。
(7)菌株H还能通过分解餐厨垃圾（主要含蛋白质、淀粉、油脂等）来生产PHA，说明其能分泌____。

2023-11-18更新 | 597次组卷 | 1卷引用：第37讲 传统发酵技术和发酵工程的应用

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