传统发酵食品制作需要各种各样的微生物，下列相关叙述错误的是（ ）
| A．腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵，需无氧环境 |
| B．制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶、脂肪酶，需有氧环境 |
| C．制作果醋利用了醋酸菌在无氧环境下产生乙酸 |
| D．传统发酵技术中，不能保证培养过程中不被杂菌污染，只要保证所需菌种为优势种即可 |
更新时间：2023-09-02 10:36:36
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【推荐1】下列有关果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述，正确的是（ ）
| A．果酒、果醋发酵需无氧环境，腐乳制作需有氧环境 |
| B．果酒发酵时温度应控制在30~35℃，果醋发酵时温度应控制在18~25℃ |
| C．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长 |
| D．泡菜腌制的时间越长，亚硝酸盐含量越高，可用比色法测定其含量 |
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【推荐2】以下有关生物技术实践的叙述中，正确的是（ ）
| A．提取DNA可选用哺乳动物成熟的红细胞 |
| B．制作果醋的温度一般要略高于果酒的制作温度 |
| C．腐乳制作的全过程都离不开以毛霉为主的微生物发挥作用 |
| D．制作固定化酵母细胞实验中，需将凝胶珠置于NaCl2溶液中处理适宜的时间 |
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【推荐1】油炸臭豆腐，质地外焦脆内软嫩，味鲜香微辣，是有名的风味小吃。油炸臭豆腐制作时需要将豆腐浸入含乳酸菌、芽孢杆菌、毛霉菌等微生物的卤汁中发酵。下列叙述正确的是（ ）
A．乳酸菌发酵时会产生乳酸和 |
| B．豆腐发酵时密封处理有利于毛霉菌的生长 |
| C．豆腐在卤汁中发酵时，不会有各种杂菌的繁殖 |
| D．发酵后豆腐中的蛋白质被分解为小分子肽和氨基酸 |
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解题方法
【推荐2】油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。下列相关表述正确的是（ ）
| A．卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在竞争关系 |
| B．乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2 |
| C．发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道 |
| D．臭豆腐的发酵和腐乳的发酵原理是完全相同的 |
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【推荐3】《诗经》有云:“十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”记录了古人用新鲜稻米酿酒，以求延年益寿的习俗。米酒酿造主要包括蒸米、拌酒曲、发酵三步，酒曲中的微生物主要是霉菌和酵母菌，霉菌主要起到糖化的作用(把米中的淀粉转化成葡萄糖)。下列说法错误的是（ ）
| A．酿造米酒的过程中，酵母菌进行细胞呼吸的类型是有氧呼吸和无氧呼吸 |
| B．蒸米后通常需要进行冷却，其目的是防止温度过高杀死酒曲中的微生物 |
| C．米酒发酵初期，霉菌可以通过糖化作用，为酵母菌的呼吸作用提供底物 |
| D．腐乳发酵过程中，也是利用了毛霉等微生物的糖化作用 |
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【推荐1】有关果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的叙述，正确的是（ ）
| A．制作果酒和果醋的菌种细胞结构不同，细胞呼吸类型相同 |
| B．控制好温度、pH既有利于目的菌的繁殖，也可抑制杂菌的生长 |
| C．果酒、果醋、腐乳及泡菜中的乳酸都是微生物无氧呼吸的产物 |
| D．腌制泡菜的早期有一些气体产生，需定期拧松盖子排出 |
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【推荐2】家常酱菜采用了乳酸自然发酵的传统工艺，无添加剂，但生产周期长。下列叙述正确的是（ ）
| A．酱菜发酵的坛口需要严格密封，隔绝空气制造无氧环境 |
| B．制作酱菜时需严格灭菌并通入无菌空气以保证酱菜口味 |
| C．乳酸自然发酵属于单一纯种发酵，故而生产周期较长 |
| D．酱菜发酵过程中可加入抗生素抑制杂菌生长，防止变质 |
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