1 . 中国早在公元前22世纪就采用发酵法酿酒、制酱、制醋、制腐乳、制泡菜等也具有悠久的历史。回答下列问题。
(1)传统啤酒酿造的发酵过程是在敞开式发酵池中进行的，麦芽汁中接种酵母后通入大量无菌空气，之后会产生大量气体翻腾逸出，形成厚厚的气泡层。其中，气泡层起到_________的作用，有利于酒精的生成。
(2)制作泡菜时煮沸的泡菜盐水须冷却后再倒入装好干净蔬菜的坛中，以免高温_________。发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出，这是因为_________。发酵过程中，除乳酸菌外，其它微生物在密封发酵2天后均大幅度减少，主要原因是_________。
(3)制作泡菜过程中会产生亚硝酸盐，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_________反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_________色染料。
(4)研究人员为探究发酵温度对红树莓果酒发酵的影响做了相关实验，得到如图结果。

①据图可知，发酵的最适温度是24℃，理由是该温度时_________。
②发酵进行一段时间后残糖量不再降低，推测原因可能是_________。

2 . 蓝莓果实中富含花青素等营养成分，具有保护视力、防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强机体免疫等功能。下面是获取蓝莓花青素、蓝莓酒和蓝莓醋的流程。结合所学知识，回答下列问题：

(1)在生产蓝莓汁时，可加入适量的果胶酶提高蓝莓汁的出汁率和澄清度，该酶可将果胶分解为可溶性的__________。在使用该酶时，除了需要考虑__________（答出2点即可）等条件对酶活性的影响外，还要考虑酶的用量。若以蓝莓汁的体积作为实验结果的检测指标来探究果胶酶的最适用量，则酶的最适用量是指__________。
(2)含花青素的粗品经真空干燥制成成品的过程，可使温度降至40℃，其主要原因是__________。
(3)酿制蓝莓酒时，一般要先通气的目的是__________。通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为__________。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源__________（填“充足”或“缺少”）。
(4)为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测__________作进一步的鉴定。

3 . 某生物兴趣小组利用沙棘制作果酒，大致流程如下：榨汁→倒入发酵瓶至2/3处→添加适量的糖→用温水活化酵母并倒入发酵瓶→发酵15天→沙棘果酒。回答下列问题：
(1)酵母菌属于_____核生物，活化酵母菌使用温水的原因_____。
(2)沙棘榨汁时可加入一定量的果胶酶，目的是_____，沙棘汁不能装满发酵瓶的目的是_____。
(3)根据实际经验，添加适量的糖能够增加酒精度，原因是_____。
(4)该小组继续研究了酵母菌接种量对酒精度的影响，结果如下图所示。据图可知当酵母菌的最适接种量为_____时，沙棘果酒中酒精含量高且风味最佳。随着酵母菌接种量的增大，酒精度不再增加，原因是_____。