1 . 红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题：
（1）补充制作红方的实验流程：①____________→②加盐腌制→③_________→④密封腌制。
（2）在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在_________℃，并保持在一定的________。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的___________。
（3）在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由________及各种______________配制而成的。

2 . 利用酵母菌、醋酸菌和毛霉进行发酵的适合温度分别是（       ）

A．30~35℃、18~35℃、15~18℃

B．18~25℃、30~35℃、15~18℃

C．18~35℃、20~35℃、15~18℃

D．30~35℃、20~35℃、15~18℃

3 . 下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是（       ）

A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味

B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用

C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉

D．成品腐乳表面的“皮”主要由细菌产生

4 . 下列是有关腐乳制作的几项操作提示和相关分析，其中正确的是（       ）
①腐乳的制作整个过程都在无菌条件下
②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于被消化吸收
⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长。

A．①②③④

B．②③④⑤

C．③④⑤⑥

D．①④⑤⑥

5 . 豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（       ）

A．动作要迅速小心

B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封

C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐,不会再滋生其他微生物

D．封瓶时, 最好将瓶口通过酒精灯火焰

6 . 在传统发酵食品的制作过程中，人类利用了天然存在的菌种。请回答：
(1)果酒制作离不开酵母菌，其中酿酒酵母被人类利用的历史已有近万年，被称为“第一种家养微生物”，其代谢类型为___________；用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间，原因是___________。
(2)某同学在制作果酒之后，欲进一步制作果醋，于是先在有氧条件下接种优良的醋酸杆菌，再持续通入无菌空气，进一步发酵却几乎未能得到果醋，最可能的原因是___________，利用果酒进行果醋的制作原理为___________(写出反应简式)。
(3)腐乳制作和泡菜制作过程中起主要作用的微生物在结构上的本质区别是___________。腐乳味道鲜美，易于消化吸收的原因是___________。

7 . 下列发酵原理，错误的是：（       ）

A．酵母菌将葡萄糖分解产生酒精和二氧化碳	B．毛霉将蛋白质分解产生小分子的肽和氨基酸
C．乳酸菌将葡萄糖分解产生乳酸	D．醋酸菌将葡萄糖分解产生乙醛，再将乙醛变为醋酸

8 . 中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好地展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题：
（1）制作果酒果醋的两类微生物中是原核微生物的是__________。
（2）“王致和”腐乳是我国的著名品牌，通过发酵，豆腐中营养物质的种类______（填“增多”或“减少”）。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤，若卤汤中的酒精含量偏高一点，则会导致腐乳________________。
（3）利用乳酸菌进行酸奶制作时杀菌很重要，在加入乳酸菌之前，牛奶一般用____________________法处理。
（4）泡菜具有独特的风味，在我国的泡菜品种中，东北酸菜和四川泡菜都非常有名，它们的制作过程基本类似，都是利用________（微生物名称）发酵。向坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是____________。在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是_____。

9 . 下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是 （       ）

A．制作果醋和腐乳常用的微生物分别为醋酸菌和毛霉

B．将密封的果酒置于30～35℃的环境中发酵，可得到果醋

C．参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物细胞中都有核糖体

D．腐乳制作的后期发酵过程中，多种酶可以继续发挥催化作用

10 . 泡菜和腐乳是人们日常生活中比较喜欢的食品，但是泡菜和腐乳中都含有一定量的亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0．3~0．5g时，会引起中毒；达到3g时，会导致死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg·kg^-1。请根据所学回答下列有关泡菜和腐乳的问题：
（1）腐乳发酵过程中最主要的微生物是_________，该微生物可分泌_________（填酶的名称），使腐乳变成风味独特的食品。
（2）制作泡菜所选用的菌种是_________，其代谢类型是_________。制作泡菜的原理：__________________。
（3）下图是某生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。__________________________________

（4）日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长的剩菜或变质的蔬菜，理由是__________________。