2 . 我国早在9000年前就可以运用发酵技术获得产品，为生活增添丰富的色彩。下列说法正确的是（       ）

A．制作果酒时，可通过控制发酵的温度、发酵液的pH等措施降低乳酸菌使果酒变质的概率

B．利用酵母菌酒精发酵进行传统酿酒过程中，需一直保持无氧的条件

C．泡菜坛装八成满可以防止发酵过程中酵母菌、乳酸菌等产生的CO2使发酵液溢出

D．腐乳鲜美的味道主要由曲霉分解蛋白质产生的小分子肽和氨基酸引起

3 . 发酵能让食物改头换面，拥有全新的模样和味道。利用不同微生物的发酵作用制作食品历史悠久，遍布民间，称为传统发酵技术。利用传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人们的饮食。请回答下列问题：
(1)在发酵过程中，微生物的参与是关键，人类已经发现了多种用于食品发酵的细菌和真菌。在上述几种饮品及食品加工过程中，利用真菌进行发酵的是______________________ 。
(2)人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌繁殖的最适温度是____________。葡萄酒呈现深红色的原因是______________________。 将葡萄酒制作成果醋时，需要改变的环境条件是___________和_______。
(3)做酸菜鱼的“酸汤”是通过天然发酵而成的，参与该发酵过程的主要微生物是_____________。酸汤发酵初期，亚硝酸盐的含量逐渐增加，亚硝酸盐在适宜的pH、温度和一定的微生物作用等特定条件下，才会转变成致癌物_____________。出坛后的酸汤，若不及时食用，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是_____________（填微生物名称）繁殖引起的，与进行酸汤发酵的主要微生物相比，该微生物在结构上的最主要区别是_____________。
(4)腐乳是经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_____________，其产生的蛋白酶可以使腐中的蛋白质被分解为_____________。

4 . 利用传统发酵技术制作食品是我国传统饮食文化的重要组成部分。下列有关叙述正确的是（　　）

A．腐乳发酵时，风味的产生与微生物分泌胰蛋白酶将蛋白质等物质分解有关

B．酿制果酒时，各阶段均需严格控制无氧条件以保证酵母菌产生更多的酒精

C．泡菜发酵时，坛装八成满可防止发酵初期酵母菌等的活动造成发酵液溢出

D．酸奶发酵时，溶液pH值逐渐降低，是乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸造成的

6 . 变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是（       ）

A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝

B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝

C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝

D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

7 . 我国利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，在多种文献中均有记载：
①《齐民要术》中记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内雍中。”
②《北山酒经》中记载：“每坛加蜡三钱，竹叶五片，隔水煮开，乘热灌封坛口。”
③《齐民要术》中记载了二十三种利用谷物酿制食醋的工艺。其经历的三个主要发酵过程为：糖化→酒化→醋化。
④《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”
下列说法错误的是（       ）

A．①介绍的是泡菜制作技术，配制的盐水要煮沸冷却后使用

B．②中每坛加蜡隔水煮开，乘热灌封坛口有助于陈酒的储藏

C．③中从酒化到醋化的过程，当缺少氧气时将乙醇变为醋酸

D．④中发酵产腐乳用的豆腐坯属固体培养基，不需对其进行严格灭菌

8 . 下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是（       ）

A．腐乳制作的实质是将大分子有机物分解为小分子有机物的过程

B．腐乳发酵中，起作用的微生物为异养型真菌

C．发酵过程中，毛霉、曲霉等微生物为互利共生关系

D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种

9 . 豆腐的品种有很多，红方腐乳因加入红曲而成红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而酒香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳的制作回答下列问题：
(1)腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是__________。在发酵过程中为了促进该种微生物的生长，可采取的措施有__________（至少答出两点）。
(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的___________等酶类，通过发酵，豆腐中营养物质的种类___________（增多/减少），且更易于消化和吸收。
(3)在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、_________等。盐的用量如何影响腐乳的质量?__________。
(4)含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，若完成了腐乳制作，可以从__________等方面评价腐乳的质量。
(5)吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的?______________

10 . 下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（       ）

A．腐乳制作过程中，有机物种类增加，含有的能量减少

B．缺氧、呈酸性的发酵液，酵母菌能大量生长繁殖，醋酸菌则不能正常生长

C．在糖源和氧气都充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳

D．为了防止发酵液受污染，应将选取的葡萄先去枝梗，再冲洗多次然后使用