2 . 说出乳酸发酵过程中下列变化
乳酸菌数量变化______________________；
乳酸含量变化______________________；
亚硝酸盐含量变化____________________。

3 . 泡菜制作方便、口味独特，深受人们喜爱。泡菜的腌制方式、时间、温度等条件对泡菜品质有很大的影响，泡菜制作过程中的微生物数量和亚硝酸盐含量变化也受人们的关注，利用生物学知识对泡菜腌制过程进行科学管理意义重大。请回答下列问题：
(1)泡菜腌制过程中，进行发酵的主要微生物在细胞结构上属于____生物。不能采用加入抗生素的方法来抑制杂菌的原因是_______________________________。
(2)在泡菜腌制的过程中，要注意相关条件的控制。首先，要选择合格的泡菜坛，并用水封的方式密闭处理，以保证坛内发酵所需的____环境。另外，温度过高、____用量过少、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量____。泡菜坛内常常会出现一层白膜，这是由产膜酵母繁殖形成的，酵母菌的代谢类型为____。
(3)我们在日常生活中应多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜的原因是___________________。

4 . 回答下列一、二小题。
（一）早在几千年前，人们就开始进行酒、醋、泡菜等发酵制品的生产，并积累了许多关于发酵的经验。回答下列与发酵生产有关的问题：
(1)用果汁制作果酒时，加入一定比例蔗糖的目的是______________。但该过程又不能加入过多的蔗糖，主要原因是_______________。发酵开始时，微生物的需氧呼吸会使发酵瓶内出现负压，原因可能是______________。在发酵过程中，当出现_______________的现象时，即表示发酵完毕。
(2)泡菜腌制过程中会产生亚硝酸盐，影响其含量的主要因素有______________（答出两点即可）。
(3)某实验小组称取10g发生胀袋的泡菜样品，转入90mL无菌水中，制备成样品样液，经______________操作后，获得细胞密度不同的菌悬液。取0.1mL菌悬液涂布在培养基上，其中样液经100倍稀释的菌悬液培养后平均长出了35个菌落，则每克样品中约含微生物的数量是______________个。
（二）多聚酶链式反应（PCR）是一种体外迅速扩增DNA片段的技术；电泳是将待测样品放在光滑的凝胶薄膜上，并加上直流电场，利用分子带电荷不同分离和分析氨基酸和多核苷酸片段等有机物的技术。请回答有关这两项技术的原理及应用问题。
(4)PCR与体内DNA复制相比，其中一个优点是复制次数不受_______________次数的限制，可在短时间里大量复制DNA.
(5)电泳技术原理：在同一电场下，由于蛋白质或DNA的______________以及本身_______________、形状不同而产生不同的迁移方向或速度，从而实现样品的分离。
(6)下图为应用电泳方法和原理对核酸进行分析示意图：

图中结果显示，核苷酸数量多的DNA片段，迁移速度_______________。如果选择性断开的位置是碱基T，那么在电泳带上被分离的显示位置应有______________处。应用上述原理分析了某种未知序列核酸的一条单链，结果如下图所示，此结果说明，该链含__________个核苷酸，其中A∶T∶G∶C＝___________。

5 . 今年3.15晚会上央视曝光了部分“老坛酸菜”竟然是土坑酸菜，引起社会广泛关注。日常生活中我们离不开传统发酵技术制作的各种食品。请根据相关知识回答下列问题：
(1)泡菜在腌制过程中会产生___________，一般不会危害人体健康，但土坑酸菜因制作全程不符合规范，从而导致该物质和细菌含量严重超标。现欲检测其中大肠杆菌的含量，需要制备添加____________作为指示剂的培养基。
(2)酿制果酒开始时要先通气，其目的是____________。若要检测所制果酒中活体酵母菌的密度，可采用_______法，此方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低。
(3)为尽可能地减少生产过程中的浪费，可以以葡萄酒工业生产过程中产生的大量的酿酒残渣（皮渣）为原料，提取皮渣所含的天然食用色素——花色苷。
①用萃取法来提取皮渣中的花色苷时，萃取前需进一步将皮渣干燥和粉碎，粉碎的目的是_____________。
②为提高花色苷的提取率，萃取时可以辅以纤维素酶，果胶酶处理，为降低成本，可以采用将纤维素醇和果胶酶固定在载体上的____________技术，常用的方法有_____________。

6 . 我国传统的果蔬发酵制作工艺历史悠久、品类繁多，如四川泡菜、东北酸菜、西北浆水和南方腌菜等。科学工作者将益生菌发酵技术引入果蔬食品精深加工领域，利用乳酸菌发酵果蔬的基本流程如下图所示。回答下列问题：

(1)传统果酒发酵过程中，果浆糖类为酵母菌的生长提供了________。发酵过程中，若要检测发酵液中酵母菌的数量，可采用的方法是________________。
(2)传统泡菜发酵过程中，要注意控制腌制的时间、温度和________的用量。运用生物技术发酵时，除了给乳酸菌提供主要营养物质外，还需要在培养液中添加________，以满足其特殊营养的需求。
(3)选育出合格的菌种是果蔬发酵研究的前提，获得纯净培养物的关键是________________。从陈年泡菜液中分离纯化乳酸菌时，首先要对泡菜液进行梯度稀释，原因是________________________________。
(4)分离纯化乳酸菌所用的固体培养基中因含有碳酸钙而不透明，乳酸能溶解碳酸钙。可根据________来筛选产乳酸能力强的菌株进行果蔬发酵。

7 . 我国的酿酒技术已经有4000多年的历史。早在几千年前，人们就开始进行酒、酱、醋、奶酪等的发酵生产，并积累了许多关于发酵的经验。回答下列与发酵生产有关的问题：
(1)用果汁制作果酒时，以果汁为原料，加入一定比例蔗糖的目的是____________。最后倒入酵母悬液中，混匀，加盖。发酵开始时，微生物的有氧呼吸会使发酵瓶内出现负压，原因可能是____________。在发酵过程中，当出现____________的现象时，即表示发酵完毕。
(2)果汁饮料要求细菌总数≤100个/mL，大肠杆菌<3个/mL。家庭在果酒，果醋和泡菜的生产过程中没有进行严格灭菌也能制作成功，主要原因是____________。
(3)为测得某受污染的果汁中细菌的情况，科研人员分离、培养细菌的流程如图所示。

a．细菌可以葡萄糖作为碳源，进入细菌体内的葡萄糖的主要作用是____________。用移液管吸取1mL样液后，注入①号试管中，使样本与稀释液充分混匀，依次操作后，④号试管中的细胞浓度稀释了____________倍。
b．在培养过程中，单个细菌在平板上会形成菌落，研究人员通常可根据菌落的形状、大小，颜色等特征来初步区分不同种的微生物，原因是____________。

8 . 泡椒是能促进食欲开胃的一种泡菜，也是川菜中特有的调味料。但在储运过程中可能会发生胀袋而缩短保质期。请回答下列问题：
(1)制作泡椒需要乳酸菌，乳酸菌属于_____________（填“好氧”、“厌氧”）细菌。
(2)泡椒腌制过程中会产生亚硝酸盐，影响其含量的主要因素有________________（答出两点即可）。亚硝酸盐在适宜的pH、温度和一定的______________作用下才会转变成致癌物亚硝胺。
(3)泡椒发生胀袋的原因是发生了微生物的污染，泡椒为微生物的生长提供了水、无机盐和______________等营养物质。
(4)某实验小组称取10g发生胀袋的泡椒样品，转入90mL无菌水中，制备成样品样液，经____操作后，获得细胞密度不同的菌悬液。分别取0.1mL菌悬液涂布在培养基上，其中100倍稀释的菌悬液培养后平均长出了35个菌落，则每克样品中约含微生物的数量是___个。若培养的时间过短，则可能导致最终的计数值偏___________，原因是____________________________。

9 . 如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是__________________________________。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为________。盐水需煮沸并冷却才可使用，原因是_______________________________________________________________________________。
(3)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是__________________________________。
(4)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是______________，还产生少量的亚硝酸盐。对亚硝酸盐的定量测定可用________法，因为亚硝酸盐在盐酸酸化条件下与__________________的反应产物能与N－1－萘基乙二胺盐酸盐偶联成________色染料。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是_________________________________。

10 . 回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题：
(1)制作泡菜时，为缩短发酵周期，腌制前可加入一些雪“陈泡菜汁”，这相当于加入了一些经过___________的发酵菌种；还可以采取用热水短时间浸泡蔬菜的手段，此项措施能缩短发酵时间的原因是_____________________________。
(2)泡菜腌制过程中，会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐，其中醇类是由假丝酵母进行________________ 呼吸产生的。腌制过程需要控制时间、温度和食盐的用量。食盐过量会导致“咸而不酸”，原因是______________________________。
(3)家庭制作泡菜过程并没有实行严格的无菌操作就能成功，请解释原因？_________。
(4)亚硝酸盐对人体有害，而它在泡菜的腌制过程中有先增后减的变化规律，所以需要测定其含量来确定泡菜的可食用时间，通常应用光电比色法进行亚硝酸盐的定量。泡菜样品处理环节加硫酸锌是为了_____________________； 氢氧化钠用来________________；样品测定时加60%乙酸创设了显色反应所需要的酸性环境；样品及亚硝酸盐标准溶液加显色剂后需要_______________________25min，使用相同光程的比色杯在 550nm光波条件下测OD值。