20. 在缤彩纷呈的生物世界,微生物似乎显得过于微小与沉寂。然而,它们在食品制作方面却作用非凡。某兴趣小组查阅资料得知:葡萄的果皮上含有多种微生物。如下图是他们制作葡萄酒和葡萄醋的实验流程图。回答下列问题。
(1)在酒精发酵阶段,发挥作用的微生物是
____________。在操作过程中,发酵罐先通气后密闭,该微生物在密闭阶段进行
________呼吸产生了酒精。
(2)酒精发酵时要将温度控制在18~25℃,原因是:
_____________。
(3)在醋酸发酵阶段,可向葡萄酒中加入醋酸杆菌,这一操作相当于细菌、真菌一般培养方法中
____________步骤。醋酸杆菌只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。在醋酸发酵阶段如果能产生一定量的乳酸,会使葡萄醋的口味更佳。现有如下图所示的两种发酵方法。
方法一:每天都对发酵罐中的原料进行翻动,使其充分接触氧气,发酵30天;
方法二:将发酵罐中的原料分为A、B两层,每天只翻动A层,发酵15天:之后,通过一定的
技术手段,将A、B层颠倒,每天只翻动B层,再发酵15天。
(4)为了获得乳酸风味的葡萄醋,他们应选择的发酵方法是
__________。
(5)为了延长葡萄醋的保质期,可以选择冷藏保存的方法。从防腐的角度分析,其原理是:
__________________。