油炸臭豆腐“闻起来臭，吃起来香”，是我国一些地方的风味小吃，制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌的微生物的卤汁中发酵。下列有关说法错误的是（ ）
| A．微生物产生的酶系，能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 |
| B．发酵过程中卤汁中的乳酸菌、芽孢杆菌会竞争营养物质和空间 |
| C．臭豆腐特有的味道是因为微生物在发酵时产生了不同的代谢产物 |
| D．发酵过程中每隔一段时间要拧松瓶盖，以排出乳酸菌发酵产生的二氧化碳 |
更新时间：2023-07-25 10:57:54
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【推荐1】下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ）
| A．在腐乳主要的营养成分有小分子肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 |
| B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 |
| C．配制卤汤时，对酒精的含量要求是12% |
| D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 |
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【推荐2】下列关于发酵工程应用的叙述错误的是（ ）
| A．牛奶无氧发酵乳酸菌酸奶 | B．豆腐有氧发酵醋酸菌腐乳 |
| C．纤维废料无氧发酵酵母菌燃料乙醇 | D．水果无氧发酵酵母菌果酒 |
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解题方法
【推荐1】诗句“也是人间玉，无非香不同。初闻封鼻孔，细品引馋虫。”描述的正是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵制作的大豆食品—腐乳。下列相关叙述正确的是（ ）
| A．微生物产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪分解为甘油和氨基酸 |
| B．腐乳味道鲜美主要是因为豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 |
| C．低温有利于毛霉的菌丝会生长，易进入豆腐块的深层 |
| D．只有毛霉参与了豆腐的发酵，所以制作腐乳的过程中必须保持无菌操作 |
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【推荐2】下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（ ）
| A．加盐腌制的目的仅是调味 |
| B．前期发酵时应保持适宜毛霉生长的温度和湿度 |
| C．毛霉等微生物分泌的蛋白酶等物质，能将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸 |
| D．在密封腌制时，最好将瓶口旋转通过酒精灯火焰，以防止瓶口被污染 |
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【推荐1】泡菜是我国的传统发酵食品。泡菜中亚硝酸盐含量（酱腌菜食品的国家标准是20mg·kg-1以下）与腌制时间和食盐浓度的关系如图所示。下列分析合理的是（ ）
| A．腌制过程中，坛中溶液量增多的原因是细胞呼吸产生水 |
| B．由图可知，食盐浓度越高，亚硝酸盐含量的峰值出现得越早、越高 |
| C．腌制12d后，泡菜中亚硝酸盐含量较低，此时比较适合食用 |
| D．NaCl含量越高亚硝酸盐含量越低，故腌制泡菜时食盐浓度越高越好 |
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【推荐2】北魏贾思勰的《齐民要术》记载泡菜制作的方法，泡菜使用低浓度的盐水，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。下列关于家庭泡菜制作的叙述错误 的是（ ）
| A．发酵前需要对所有器具、原料进行高压蒸汽灭菌 |
| B．腌制泡菜时泡菜坛盖上坛盖后需用水密封 |
| C．在泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量会先增加后减少 |
| D．泡菜腌制成熟的标志是泡菜有酸味且具有特殊的风味 |
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