1 . 甜瓣子是豆瓣酱的重要成分之一，其生产工艺如下图所示：

回答下面相关问题：
(1)制曲过程中，加入的蚕豆主要为米曲霉的生长提供___________营养物质。加入的蚕豆需经沸水漂烫约4min，过滤、冷却后使用，沸水漂烫和冷却的目的分别是___________。
(2)制曲时将米曲霉与蚕豆瓣混合相当于微生物培养的___________技术，主要目的是使米曲霉充分生长繁殖，并大量产生和积蓄所需要的酶。在统计米曲霉的数量以了解制曲进程时，可在显微镜下用___________直接计数；若要测定其活菌数量，可选用___________法进行计数。在制曲容器内，上层的米曲霉数量比底层的多，说明米曲霉的代谢类型是___________。
(3)待米曲霉达到一定数量后，向豆瓣曲中加入一定量盐水，开始制作酱醅，盐水的作用主要是___________（答出1点即可）。
(4)将酱醅转入发酵池进行发酵，该过程米曲霉可将蚕豆中的葡萄糖代谢为丙酮酸，在有氧条件下，丙酮酸可为该菌的生长提供___________和___________；大量分泌的蛋白酶可将蚕豆中的蛋白质分解成___________，这些因素都影响着甜瓣子的品质，从而形成独特的色香味和风味。

2 . 我国利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，在多种文献中均有记载：
①《齐民要术》中记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内雍中。”
②《北山酒经》中记载：“每坛加蜡三钱，竹叶五片，隔水煮开，乘热灌封坛口。”
③《齐民要术》中记载了二十三种利用谷物酿制食醋的工艺。其经历的三个主要发酵过程为：糖化→酒化→醋化。
④《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”
下列说法错误的是（       ）

A．①介绍的是泡菜制作技术，配制的盐水要煮沸冷却后使用

B．②中每坛加蜡隔水煮开，乘热灌封坛口有助于陈酒的储藏

C．③中从酒化到醋化的过程，当缺少氧气时将乙醇变为醋酸

D．④中发酵产腐乳用的豆腐坯属固体培养基，不需对其进行严格灭菌

3 . 下列关于果酒、果醋及腐乳制作的相关叙述，不正确的是（     ）

A．制作果酒过程中应适时放气，制作果醋时要保证通气

B．果醋制作既可以在获得果酒后进行，也可利用果汁直接制得

C．制作果酒、果醋和腐乳的主要微生物都属于真核生物

D．控制好温度和pH既有利于目的菌繁殖，又可抑制杂菌生长

4 . 贵州知名品牌“老干妈”系列产品一直沿用传统工艺精心酿造，其中风味豆豉深受大众喜爱，远销国内外，风味豆豉的主要工艺流程如下图。下列说法正确的是（       ）

A．如果发酵装置中上层黄豆的发酵效果比底层好，推测该发酵菌的新陈代谢类型是异养厌氧型

B．传统方法制作豆豉，以混合菌种的液体发酵为主

C．调味过程中添加盐可抑制杂菌生长，白酒和风味料只是调节口味

D．黄豆煮熟的目的主要是破坏黄豆内部结构，使蛋白质变性，同时起到消毒的作用

5 . 下列关于腐乳制作叙述中，正确的是（       ）

A．腐乳制作过程中加酒精含量一般控制在70％左右

B．将长满毛霉的豆腐分层装瓶腌制时，底层和接近瓶口的盐要铺厚些

C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长

D．腐乳生产的现代化工艺中，常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上

6 . 下列与果酒、果醋和泡菜制作有关的叙述，正确的是（       ）

A．制作果醋的前提是制作果酒，因为醋酸菌可将酒精氧化为醋酸

B．通常情况下，泡菜制作1~2天即可食用，并需偶尔进行排气操作

C．使用的菌种通常取自于自然环境，若要提高产品品质，可接种优良菌种

D．所用制作原料和器具都需要进行严格灭菌，且发酵全过程都需在无菌环境

7 . （1）膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在适宜的pH、温度和一定的______作用下，才会转变成致癌物-----____________。测定泡菜中亚硝酸盐的含量常采用________法，因为亚硝酸盐与_____________的反应产物能与________________________偶联成______色化合物
（2）大规模生产优质泡菜时，需先获得优质的乳酸菌种，若要从陈泡菜水中分离、纯化乳酸菌单菌落需在液体培养基中加入______（填物质名称）。
（3）毛霉的异化作用类型是______，豆腐相当于为毛霉生长提供营养的______。
（4）在腐乳制作时，要加盐腌制，主要目的之一是浸提毛霉中的____________酶。用盐腌制时，应注意控制盐的用量，盐含量不宜过低，其原因是盐含量过低____________。要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于卤汤的配制，卤汤是由____________配制而成，要使卤汤中酒的含量控制在____________%左右。

8 . 利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和泡菜等食品，一般称作传统发酵技术，根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
(1)果酒和果醋的制作
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，分离培养酵母菌通常使用_____________（填“牛肉膏蛋白胨”、“MS”或“麦芽汁琼脂”）培养基，该培养基应采用_____________法灭菌，培养酵母菌最常用的接种方法是_____________。
②在气温较高的夏天，果酒暴露在空气中容易变酸是因为醋酸菌发酵。在变酸的酒表面观察到的_____________就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。
(2)腐乳的制作
多种微生物参与了腐乳的发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为____________，其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(3)泡菜制作
在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，分析其原因是_____________。

9 . 下列有关实验的描述中，正确的有（　　）
①腐乳制作过程有多种微生物参与，其中毛霉和根霉为互利共生关系
②显微镜直接计数法易计数活菌数目
③一个菌落是在固体培养基表面以母细胞为中心形成的子细胞团
④纤维素分解菌鉴定时在培养基中加入酚红指示剂，如果指示剂变红则能初步鉴定
⑤在果酒的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗，才可以洗得彻底
⑥制作泡菜时要选火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的坛子，需要加水密封，目的是隔绝空气，抑制杂菌繁殖

A．1项

B．2项

C．3项

D．4项

10 . 爽口的泡菜、鲜美的腐乳、醇厚浓郁的酒、口感绵长的醋，都是我国传统饮食文化的重要组成部分。人们可通过传统发酵技术制作这些食品。请根据所学知识，回答下列问题：
(1)制作传统泡菜利用了植物表面天然的_____来进行发酵，也可加入“陈泡菜水”，其目的是_____。发酵过程中若杂菌过多，产生亚硝酸盐较多，所以泡菜制作时温度不宜太_____（“高”、“低”），盐的用量不宜太_____（“多”、“少”），时间不宜太短。
(2)腐乳制作过程中，参与豆腐发酵的主要是_____，经过发酵，豆腐中的蛋白质被分解成_____，所以味道鲜美，易于消化和吸收。
(3)人们利用附着在果皮上的酵母菌，在18～30℃、无氧条件下酿造葡萄酒；再利用醋酸菌在_____条件下，将酒精转化成醋酸酿得果醋。果酒中的酒精含量对果醋的醋酸产率会产生一定的影响。某技术组配制发酵液研究了初始酒精浓度对醋酸含量的影响，结果如图，由图可知，实验中醋酸发酵的最适初始酒精浓度为_____；酒精浓度为10%时醋酸含量最低，可能的原因是_____。