31. 酸菜制作山西人爱吃酸菜由来已久,因其酸爽可口,正逐渐被越来越多的人喜爱。听长辈们讲,冬天是腌酸菜的好时候,他们小时候在农村,每当这个时候家家户户都会开始腌酸菜,不过不同地方的酸菜做法和口味都不一样,比较常见的就是用大白菜、萝卜或芥菜腌制的酸菜。某校生物兴趣小组的同学尝试自己腌制酸菜,在通过咨询长辈和查阅大量资料之后,他们按以下步骤进行了操作。
准备:将萝卜洗净擦成丝,再把叶子反复清洗切开。操作过程用到的器具要清洗干净。
过水:将萝卜丝和叶子倒入烧开的热水中大约20秒捞出,放入提前准备好的干净容器中。
加汤:用一勺面粉和一勺玉米面调成面糊,放入开水中做成面汤,然后倒入放菜的容器中,将菜全部淹住即可。
封口:在容器中加入适量的食盐,用保鲜袋密封容器口。
发酵:将容器放到适当的位置,在适宜的温度下放置若干天。
请分析回答下列问题。
(1)酸菜制作的主要原理是乳酸菌通过
___________作用分解有机物产生乳酸。乳酸菌属于
___________(细菌或真菌),酸菜制作过程中,存在于萝卜叶上的少量乳酸菌会通过
___________的方式大量繁殖。
(2)“加汤”这一措施是为乳酸菌提供
___________,由此可知乳酸菌的营养方式是
___________。
(3)“用塑料袋密封容器口”这步操作的目的是
___________。
(4)食品的腐败是由细菌和真菌引起的。在酸菜制作过程中,然够起到抑制杂菌、防止腐败作用的措施有
___________(写出一点即可)。
(5)腌制的食品中会出现亚硝酸盐,是一种无机化合物,人在短时间内摄入过多亚硝酸盐可能会引起中毒症状。如图是同学们在网上搜寻的腌制食品中食盐浓度为3%、5%07%时亚硝酸盐含量随时间变化的曲线。分析发现,食盐水的浓度越
___________,亚硝酸含量越
___________。由此推测。“将容器放到适当的位置,在适宜的温度下放置若干天”的目的是
___________。你还可以得出哪些观点
___________。