33. 酸奶是一种健康发酵产品,品质好的酸奶,酸度适宜,凝乳质地良好,且无乳清析出。科研人员探究了不同发酵温度对酸奶质地的影响,实验方法如下:往原料奶中加入6%的白砂糖,搅拌使其溶解后,加热到90℃,保持5分钟,取出后快速冷却到43﹣45℃,加入发酵菌种,然后分装到6个瓶子中,分别放入不同发酵温度的发酵箱内发酵4小时,发酵终止放在2﹣7℃下冷藏24小时。结果如表:
发酵温度/℃ | 酸奶酸度/°T | 凝乳质地 | 乳清析出 |
37 | 56 | 良好 | 少 |
39 | 60 | 良好 | 较少 |
41 | 72 | 良好 | 基本没有 |
43 | 79 | 良好 | 无 |
45 | 96 | 较软 | 较多 |
47 | 98 | 软 | 多 |
(1)制作酸奶使用的发酵菌种是
_____,它还可用于制作
_____。该菌种只能在
_____条件下发酵,因此发酵的瓶子必须要密封。
(2)实验除发酵温度不同外,瓶子的大小、分装的量、发酵的时间等其他条件必须相同,原因是
_____。原料奶从90℃取出后,要先冷却到43﹣45℃,再加入发酵菌种,原因是
_____。
(3)根据实验结果可得出的结论是
_____。
(4)科研人员又做了进一步探究,如表所示,他们想探究的问题是
_____。
发酵时间/h | 酸奶酸度/°T | 凝乳质地 | 乳清析出 |
3.0 | 55 | 较软 | 较少 |
4.0 | 78 | 良好 | 无 |
5.0 | 110 | 较硬 | 较少 |